Palmer - prijevod na hrvatski

... razne, manje tehničke diskusije

Moderator/ica: Poljo

Avatar
mali badem
Postovi: 3309
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la mali badem » sub vel 03, 2018 9:23 pm

dečki BRAVO a Pemcu i piva i "plava vrpca" :zivjeli2: :zivjeli2: :hmelj: :hmelj:
radiš dobru stvar za nas !
/ ako se slažete, Poljo bi mogel zaljepiti temu na vrh uz ostale korisne.... /

hvala Pemcu Ž :hmelj:

Avatar
Narentino
Postovi: 19
Pridružen/a: sri lip 15, 2016 9:20 am
Lokacija: Neretva

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Narentino » sub vel 03, 2018 10:55 pm

I ja kažem svaka čast Pemcu za incijativu. Ja sam mu preko clouda nešto pomagao, ako se nekome da neka još napravi double-check iza mene.

Avatar
Gorann
Postovi: 315
Pridružen/a: ned lis 04, 2015 2:17 pm
Lokacija: Split

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Gorann » sub vel 03, 2018 11:32 pm

Procitao sam Palmera vise puta :D
Izgleda da cu morat jos jednom :lol:
Pemac svaka cast na volji

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Poljo » ned vel 04, 2018 8:49 am

mali badem je napisao/la:
sub vel 03, 2018 9:23 pm
/ ako se slažete, Poljo bi mogel zaljepiti temu na vrh uz ostale korisne.... /
Precjenjujes moje ovlasti :D
Mogu samo brisat.
slika

Avatar
Toples
Postovi: 1962
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Toples » ned vel 04, 2018 8:54 am

Poljo je napisao/la:
ned vel 04, 2018 8:49 am
mali badem je napisao/la:
sub vel 03, 2018 9:23 pm
/ ako se slažete, Poljo bi mogel zaljepiti temu na vrh uz ostale korisne.... /
Precjenjujes moje ovlasti :D
Mogu samo brisat.
a zato meni fali pol postova :mrgreen:
save a tree - drink beer

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » ned vel 04, 2018 4:01 pm

Evo kažem, ja ovo budem radio koliko mi vrijeme dopušta jer kao sto sam ranije rekao, za sada mi to nije problem jer činim uslugu zapravo sebi, a onda tek vama.

Moram pohvaliti Narentina koji se također uključio u ovo i već je odradio ogroman posao "peglanja" teksta iza mene tako da to već polako izgleda i vizualno, pravopisno i terminološki OK.

Nadam se da se još netko bude uključio...

A sad.. Nastavimo dalje:

BALANSIRANJE SLADA I MINERALA

Kada se ukomljava 100% bazno mljeveno zrno s destiliranom vodom, obično ćete dobiti pH komine između 5.7-5.8. (Zapamtite, cilj je pH od 5,1-5,5). Prirodna kiselost prženih specijalnih sladova (npr. Karamela, čokolada, crna) komina može imati veliki učinak na pH. Korištenje tamnog kristala ili prženog slada kao 20% ukupne količine zrnja često dovodi do spuštanja pH za pola jedinice (.5 pH). U destiliranoj vodi, 100% karamelni slad bi tipično iamo pH komine od 4,5-4,8, čokoladnim sladom 4,3-4,5, i crnim sladom 4,0-4,2. Kemija vode određuje koliko djelovanja ima svaki dodatak slada. Najbolji način da se to objasni je opisati dvije najpoznatije svjetske pive i njihove vode za pripremu. Pilsenova regija Češke bila je rodno mjesto Pilsenera. Pils je crisp, zlatno svijetli lager s vrlo čistim hmeljnim okusom. Pilsenova voda je vrlo meka, bez većine minerala i vrlo niska u bikarbonatima. Pivari su upotrijebili kiselinski odmor s ovom vodom kako bi pH dovezao do ciljnog rarspona od 5,1 do 5,5 uz upotrebu samo svjetlih lager sladova.

Drugo pivo koje treba uzeti u obzir je Guiness, poznati stout iz Irske. Irska voda je bogata bikarbonatima (HCO3-1) i ima zadovoljavajuću količinu kalcija, ali nedovoljno da uravnoteži bikarbonat. To rezultira tvrdom alkalnom vodom s puno puferske snage. Visoka alkalnost vode otežava proizvodnju laganih svijetlih piva koje nisu grubog okusa. Voda ne dozvoljava pH koji imamo od 100% baznih sladaova da pogodi ciljni raspon od 5 - 5.8, pH ostaje veći i to ekstraktira oštre fenolne i taninske spojeve iz ljuske zrna. Donji pH optimuma komine (5.2-5.5) obično sprečava pojavu ovih spojeva u gotovom pivu. Ali zašto je ovo područje svijeta poznato po proizvodnji izvrsnih tamnih piva ? Razlog je sam tamni slad. Vrlo prženi crni sladovi koji su koristili Guiness dodali su kiselost u kominu. Ovi se sladovi podudaraju i protive puferskoj sposobnosti karbonata u vodi, snižavajući pH komine u ciljni raspon.

Činjenica je da tamno pivo ne može biti dobiveno u Pilsenu, a lagane lagere ne može se proizvesti u Dublinu bez dodavanja odgovarajuće vrste i količine puferskih soli. Prije nego što skuhate svoje prvo pivo od cijelovitog zrna, trebali biste dobiti analizu vode iz lokalnog vodoopskrbnog sustava i pogledati mineralni profil kako biste utvrdili koji stil piva najbolje možete proizvesti. Korištenje prženih sladova kao što su karamel, čokolada, Black Patent i prženi sladovi poput Munich i Vienna mogu se uspješno koristiti u područjima gdje je voda alkalna (tj. PH veći od 7,5 i karbonatna razina veća od 200 ppm) za dobivanje dobrih uvjeta komne. Ako živite na području gdje je voda vrlo meka (npr. Pilsen), možete dodati soli za pripremanje komine i vode za ispiranje kako biste postigli ciljani pH. Sljedeća dva odjeljka ovog poglavlja, Rezidualna alkalnost i pH komine, te korištenje soli za pripremu podešavanja vode, raspravljaju o tome kako to učiniti.

U sljedećoj tablici navedeni su primjeri klasičnih pivskih stilova i mineralni profil grada koji ih je razvio. Gledajući grad i njegov dobiveni stil piva, dobit ćete uvid za međusobnu povezanost kemije slada i kemije vode. Opisi stila piva u regiji prikazani su u nastavku.

slika

Pilsen - Vrlo niska tvrdoća i alkalnost dopuštaju postizanje odgovarajućeg pH komine samo s osnovnim sladovima, postižući meki bujni okus svježeg kruha. Nedostatak sulfata omogućuje nježnu hmeljnost koja ne nadvladava meku sladost; naglašena plemenita aroma hmelja.

Dortmund - Još jedan grad poznat po svijetlim lagerima, Dortmund Export ima manje hmeljnu aromu od Pilsnera, s više uvjerljivim sladnim karakterom zbog viših razina svih minerala. Ravnoteža minerala vrlo je slična Beču, ali pivo je suše i lakše u boji.

Beč - Voda ovog grada slična je Dortmundu, ali nedostaje razina kalcija radi uravnoteženja karbonata, a također nema natrija i klorida za okus. Pokušaji imitacije Dortmund Export propali su dok se ne uravnoteži određenim postotkom prženog slada kako bi se uravnotežila komina, i tako je rođen slavni Bečki red-amber lager.

München - Iako je umjeren u većini minerala, alkalnost iz karbonata je visoka. Glatke okuse dunkela, bocka i Oktoberfests u regiji pokazuju uspjeh korištenjem tamnih sladova za balansiranje karbonata i kiseliti komine. Relativno niski sadržaj sulfata osigurava blagu hmeljastu gorčinu koja omogućuje prevladavanje okusa slada.

London - Viša razina karbonata uvjetovala je upotrebu više tamnih sladova kako bi se uravnotežila komina, ali klorid i visok sadržaj natrija također su ugladili okuse, što je rezultiralo poznatim rubiniy dark porterima i bakrenim svijetlim aleovima.

Edinburgh - Razmislite o maglovitim škotskim večerima i mislite na jake škotske aleove - tamno crvene, slatka piva s blagim završetkom hmelja. Voda je slična londonskoj, ali s malo bikarbonata i sulfata, čineći pivo koje može obuhvatiti jače sladno tijelo, a koristi se manje hmelja kako bi postigla ravnotežu.

Burton-on-Trent - U usporedbi s Londonom, kalcij i sulfat su iznimno visoki, ali tvrdoća i alkalnost su uravnoteženi do gotovo stupnja Pilsena. Visoka razina sulfata i niska razina natrija proizvode očiglednu, čistu hmeljnu gorčinu. U usporedbi s London aleovima, Burtonovi su svjetliji, ali mnogo gorčiji, iako je gorčina uravnotežena višim alkoholom i tijelom ovih aleova.

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » uto vel 06, 2018 8:57 pm

RESIDUALNA (ZAOSTALA) ALKALNOST I PH KOMINE

Prije nego što pripravite svoju prvu kominu, vjerojatno želite biti sigurni da će vjerojatno biti uredu. Mnogi ljudi žele skuhati tamni stout ili lagano pilsener za svoje prvo pivo od zrna, ali za ove vrlo tamne i vrlo lagane stilove trebaju pravilne pripreme vode kako bi se postigao željeni pH komine. Iako ne postoji siguran način za predviđanje točnog pH, postoje empirijske metode i izračuni koji vas mogu staviti u određeni okvir, baš kao i za hmeljne IBU izračune. Da biste procijenili svoj pH samo za bazni slad, trebat će vam koncentracije kalcija, magnezija i alkalijskih iona iz vašeg lokalnog izvješća o vodoopskrbi. Nažalost, rijetko želite skuhati samo pivo od osnovnog slada.

Da biste procijenili pH vašeg recepta, potrebno je koncentracije kalcija, magnezija i alkaliniteta iz izvješća o vodi, kao i približnu boju piva koju pokušavate skuhati.

Pozadina:
Godine 1953. P. Kohlbach je utvrdio da 3,5 ekvivalenata (ekv.) kalcija reagira s fitenom slada kako bi oslobodio jedan ekvivalent vodikovih iona koji mogu "neutralizirati" 1 ekvivalent alkalnosti vode. Magnezij, drugi ion vodene tvrdoće, također djeluje, ali u manjoj mjeri, kojih trebaj 7 ekvivalenata da neutraliziraju 1 ekvivalent alkalnosti. Alkalnost koja nije neutralizirana naziva se "zaostala alkalnost" (skraćeno RA). Na osnovi po volumenu to se može izraziti kao:
(mEq / L Ca) / 3,5 + (mEq / L Mg) / 7] mEq / L RA = mEq /
gdje je mEq / L definirano kao milekvivalent po litri.

Ova rezidualna (zaostala)alkalnost uzrokuje povećanje pH vrijednosti komine od samo baznih sladova više nego što je poželjno (tj.> 6.0), što rezultira ekstrakcijom tanina itd. Za suzbijanje RA, pivari u područjima alkalne vode poput Dublina dodaju tamne pržene sladove koji imaju prirodnu kiselost koja dovodi pH komine u pravi raspon (5.2-5.6). Kako bi vam pomogao u određivanju vašeg RA, a ukoliko će pH vaše komine biti pH od 100% baznog sladna, sastavio sam sljedeći nomograf koji vam omogućuje da pročitate pH komine od baznog slada nakon obilježavanja razine kalcija, magnezija i lužnatosti vode. Da biste koristili grafikon, označite razinu kalcija i magnezija kako biste utvrdili "učinkovitu" tvrdoću (EH), a zatim izvučite crtu od te vrijednosti kroz vrijednost alkaliniteta da prikažete RA i približnu pH vrijednost. Učinkovita tvrdoća nije ista kao "ukupna tvrdoća kao CaCO3" koju možete vidjeti na vašem vodenom izvješću, to je izračun učinka koji kalcij i magnezij imaju na alkalnost.

Nakon što odredite RA i vjerojatnoi pH, grafikon vam nudi dvije mogućnosti:
a) Možete planirati pripremu stila piva koja odgovara vodiču u boji iznad vašeg RA, ili
b) Možete procijeniti količinu kalcija ili bikarbonata koji biste dodali vodu za pripremu da biste pogodili ciljanu zaostalu alkalnost, koja je prikladnija boji stila koji želite stvoriti.
Pokazat ću vam kako to funkcionira u sljedećem primjeru.

Određivanje stilova piva koji najbolje odgovaraju vašoj vodi
1. Izvješće o vodi za Los Angeles, CA navodi da su tri ionske koncentracije:
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alkalnost = 120 ppm kao CaCO3
2.Označite te vrijednosti u odgovarajućim mjerilima. (Ovdje označeni crvenim i zelenim krugovima.)

slika

3. Nacrtajte liniju između vrijednosti Ca i Mg kako biste utvrdili efektivnu tvrdoću. (Označeno crvenim kvadratom.)
4. Iz vrijednosti za EH, nacrtajte liniju kroz vrijednost alkalnosti (zeleni krug) da presijeca RA / pH skalu. Ovo je vaša procijenjena pH komine baznog slada od 5,8 (plavi kvadrat).
5. Gledajući izravno iznad pH skale, vodilica u boji (traka boja) prikazuje raspon boja koji odgovara većini jantara, crvenih i smeđih aleova i lagera. Većina Pale Ale, Brown Ale i Porter recepti mogu se proizvesti s povjerenjem. Količina kiselosti u specijaliziranim zrnima koja se koriste u tim stilovima trebala bi uravnotežiti rezidualnu alkalizaciju kako bi se postigao odgovarajući pH komine (od 5,8 do 5,2-5,6, ovisno o “mračnosti/tamnosti” recepta).

Određivanje dodataka kalcija za snižavanje pH komine
Ali što ako želite stvoriti mnogo blijeđe pivo, poput Pilsenera ili Hellega? Tada ćete morati dodati više kalcija kako biste uravnotežili alkalitet koji vaš odabir slada sam po sebi ne može.

1.Vratite se na nomograf i odaberite točku na RA skali koja je unutar željenog raspona boja. U ovom primjeru odabrao sam RA vrijednost od -50.

slika

2. Povucite crtu iz ove RA vrijednosti natrag kroz vrijednost alkalnosti (iz izvješća o vodi) i odredite novu vrijednost EH.
3. Iz izvornog Mg vrijednosti iz izvješća povucite liniju kroz novu vrijednost EH i odredite novu razinu Ca potrebnu za postizanje te učinkovite tvrdoće.
4. Oduzmite izvornu Ca vrijednost od nove Ca vrijednosti kako biste utvrdili koliko kalcija (po GALONU!!!!) treba dodati. U ovom primjeru, potreban je dodatni kalcij u iznosu od 145 ppm / gal.
5. Izvor kalcija može biti kalcijev klorid ili kalcijev sulfat (gips). U sljedećem odjeljku potražite smjernice o tome koliko tih soli dodati.

Određivanje dodatka bikarbonata za podizanje pH komine

Isto tako, možete utvrditi koliko će dodatna alkalnost (HCO3) biti potrebna kako bi se stvorila tamna boja ako imate vodu s niskom alkalnošću.

slika

1. Od svog izvješća vode odredite svoj početni RA i pH komine baznog slada, a zatim odredite željeni RA za stil koji želite kuhati. U ovom primjeru odabrao sam RA od 180 (bazni slad pH 6), što odgovara tamnom pivu na smjernici za boju.
2. Razlika je u tome što ovaj put crtate crtu od željenog RA do izvornog EH, prolazeći kroz novu alkalnost.
3. Oduzmi izvorni alkalnost iz nove alkalnosti kako bi se utvrdio potreban dodatni bikarbonat. Dodatni bikarbonat može se dodati bilo korištenjem natrij bikarbonata (soda za pečenje) ili kalcijevog karbonata. Korištenje dodataka kalcijevim karbonatom također bi utjecalo na EH, uzrokujući da ponovno procijenite cijeli sustav, dok bi korištenje sode za pečenje također pridonijelo visokoj razini natrija, što korištenjem u velikim količinama može pridonijeti oštrim okusima. Vjerojatno ćete htjeti dodati neke od svake za postizanje odgovarajuće razine bikarbonata bez dodavanja previše natrija ili kalcija.

Nomograf pune veličine sad sadrži približnu brojčanu korelaciju s bojom piva (SRM skala). Ovo je namijenjeno da vam bolje pomaže da ciljate razinu rezidualne (zaostale) alkalnosti na temelju boje piva, ali to je aproksimacija. Postoji mnogo varijacija u odnosu na kiselost slada i boje slada.

slika

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri vel 07, 2018 8:10 pm

KORIŠTENJE SOLI ZA PRILAGODBU VODE ZA KUHANJE

Priprava vode se može prilagoditi (do stupnja) dodavanjem soli za pripremanje. Nažalost, dodavanje soli u vodu nije stvar 2 + 2 = 4, ovisi, nekada je 3,9 ili 4,1. Kemija vode može biti komplicirana; pravila sadrže iznimke i pragove gdje preuzmu druga pravila i iznimke.

Srećom, za većinu praktičnih aplikacija, ne morate biti tako strogi. U vodu možete dodati potrebne ione s lako dostupnim solima. Da biste izračunali koliko ćete dodati, upotrijebite nomograf ili drugi vodeni grafikon kako biste odredili koja je koncentracija željena, a zatim oduzmite koncentraciju ionske vode kako biste utvrdili razliku. Zatim, proučite tablicu da biste vidjeli koliko se iona može očekivati. Nemojte zaboraviti pomnožiti razliku koncentracije ukupnim volumenom vode s kojom radite.

Pogledajmo natrag na nomografski primjer gdje smo utvrdili da nam je potrebno 145 ppm dodatnog kalcijeva iona. Pretpostavimo da se u komini koristi 4 galona vode.

Izaberite sol koju ćete koristiti za dodavanje potrebnog kalcija. Recimo, koristimo gips.
Iz tablice 16, gips dodaje 61,5 ppm Ca po gramu gipsa dodanog u 1 galon vode.
Podijelite 145 ppm za 61,5 kako biste utvrdili broj grama gipsa potrebnih za galon kako biste postigli željenu koncentraciju. 145 / 61,5 = 2,4 grama
Zatim pomnožite broj grama po galonu za broj galona u komini (4). 2,4 x 4 = 9,6 grama, što se može zaokružiti na 10 grama.
Osim ako vam je gramska ljestvica praktična, htjet ćete ga pretvoriti u čajne žličice koje su prikladnije. Imamo 4 grama gipsa po čajnoj žličici, što nam daje 10/4 = 2,5 žličice gipsa koje se dodaju u kominu.
Na kraju, morate shvatiti koliko je sulfata ovaj dodatak napravio. 2,5 grama po galonu jednako je 368 ppm sulfata dodano u kominu, što je puno. U ovom slučaju, vjerojatno bi bilo dobro koristiti kalcijev klorid kao polovicu dodavanja.

Sljedeća tablica sadrži informacije o korištenju i rezultatima dodavanja svake soli. “Pivarske” soli treba koristiti umjereno kako bi se nadoknadili grubi nedostaci ili prekomjerna količina iona. Koncentracije navedene u tablici niže su za 1 g otopljenog dodatka u 1 galonu destilirane vode. Otpuštanje 1 grama soli u vodi rezultirat će različitim vrijednostima zbog specifičnog mineralnog sadržaja i pH vrijednosti vode. Međutim, rezultati bi trebali biti relativno blizu.

slika
slika


Moj konačni savjet o tome je da, ako želite skuhati svijetlo pivo i imati vodu koja je vrlo visoka u karbonatima i niskim udjelom kalcija, onda je najbolja oklada voda u boci iz trgovine ili razrijediti vodu destiliranom vode i dodati gips ili kalcijev klorid da bi se stvorio deficit kalcija. Ipak, pratite svoje sulfate i kloride. Mineralno razrjeđivanje s vodom nije tako jednostavno kao kod razrjeđivanja sladovine, zbog raznih efekata ionskog pufera, ali će biti razumno približno. Sretno!

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pet vel 09, 2018 9:48 am

JEDNOTEMPERATURNA INFUZIJA

Ova metoda je najjednostavnija, i radi posao za većinu stilova piva. Svi mljeveni sladovi miješani su s toplom vodom kako bi se postigla temperatura od 65,5-70 °C, ovisno o načinu proizvodnje piva. Temperatura infuzije vode varira s omjerom vode-zrna koji se koristi za kominu, ali općenito je početna temperatura "udarne vode" 10-15 °C iznad ciljane temperature komine. Jednadžba je navedena u nastavku u odjeljku "Izračuni za infuzije". Kominu treba držati na temperaturi saharizacije oko sat vremena, nadajući se da se neće spustiti više od par stupnjeva. Temperatura ukomljavanja može se održavati postavljanjem posude za ukomljavanje u toplu pećnicu, izoliranu kutiju ili dodavanjem topline iz peći. Cilj je postići stabilnu temperaturu.

Jedan od najboljih načina za održavanje temperature komine je korištenje ledene škrinje ili hladnjaka za piknik. To je metoda koju preporučujem tijekom ostatka ovog odjeljka knjige.

Ako početna infuzija vode ne postiže željenu temperaturu, možete dodati još tople vode prema izračunima infuzije.


UKOMLJAVANJE NA VIŠE ODMORA (MULTI-REST MASHING)

Popularni raspored multi-rest ukomljavanja je 40 °C - 60 °C - 70° C , koristeći polusatni odmor na svakoj temperaturi, koji je prvi zagovarao za pivar George Fix. Ovaj raspored mukomljavanja daje visoke prinose i dobru fermentabilnost. Vrijeme na 40 ° C poboljšava topljivost komine i potiče enzimsku aktivnost. Tu raadi nekoliko enzima, ukapljujući kominu i razbijaju škrobni endosperm kako bi se škrobovi mogli otapati. Kao što je spomenuto u prethodnom poglavlju u odjeljku o kiselinskom odmoru, pokazalo se da odmor komine na ovoj temperaturi povećava efikasnost, bez obzira na to koji je slad korišten. Različito vrijeme provedeno na odmorima od 60 i 70 ° C omogućuje vam prilagodbu profila šećera koji se mogu fermentirati. Na primjer, 20 minuta odmora na 60 ° C, u kombinaciji s 40 minuta mirovanja na 70 ° C, proizvodi slatko, teško, dekstrinirano pivo; dok bi zamijenjivanje tih vremena na takve temperature rezultiralo suhim, lakšim tijelom, više alkoholnim pivom iz iste količine zrna.
Ako koristite manje modificirani slad, kao što je German Pils slad, multi-rest mash će proizvesti pive sladnog okusa, iako im je potrebno proteinski odmor da upotpune njihov potencijal. U tom slučaju raspored ukomljavanja izgleda ovako; 50 - 60 - 70 ° C, opet po pola sata. Odmor na 50 ° C osigurava potrebni proteinski odmor umjesto rastapanja komine na 40 ° C. Ovaj je raspored pogodan za proizvodnju kontinentalnog lagera. Ovi rasporedi su navedeni kao smjernice. Vi, kao pivar, imate potpunu kontrolu nad onim što možete učiniti. Igrajte se s vremenom i temperaturama i zabavite se.

Ukomljavanje na više odmora zahtijeva od vas dodavanje topline u kominu kako bi se postigle razne temperature odmora. Toplinu možete dodati na nekoliko načina, bilo infuzijama ili izravnim zagrijavanjem. Ako koristite lonac za kuhanje kao posudu za ukomljavanje, možete ga zagrijati izravno pomoću peći ili samostojeće ploče za kuhanje. Prvi temperaturni odmak postiže se infuzijom kao u prethodno opisanoj lekciji Jednotemperaturna infuzija. Sljedeći odmor (e) postiže se pažljivo dodavanjem topline iz peći i stalnim miješanjem kako bi komina ostala bez vrućih točaka i spaljenosti. Komina se može staviti u prethodno zagrijanu pećnicu (51,6 - 65,5 ° C) kako komina ne bi gubila toplinu tijekom ukomljavanja. Nakon pretvorbe, komina se pažljivo izlije kroz posudu za bistrenje. Vruća komina i sladovina osjetljivi su na oksidaciju zbog vruće strane aeracije (HSA) zbog prskanja u ovoj fazi, što može dovesti do dugoročnih problema stabilnosti okusa.

Ako koristite hladnjak za piknik za ukomljavanje, višestupanjski odmori su malo zajebana stvar. Morate početi s krućom kominom (npr., 0,7 litara po 0,45kg zrna), da biste ostavili dovoljno mjesta u posudi za ukomljavanje za dodatnu vodu. Ovom metodom obično je moguće samo 2 temperaturne mijenjati, jer se količina topline koja je potrebna za promjenu temperature komine povećava sa svakim dodavanjem. Dosezanje trećeg odmora je moguće ako je promjena temperature samo nekoliko stupnjeva. Na primjer, podizanje temperature komine za 3,6kg. zrna od 65,5 ° C do 70 ° C u omjeru komine od 1,89litara po 0,45kg zrna zahtijevalo bi približno 2,55litara kipuće vode.

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri vel 14, 2018 6:23 pm

PAZITE U OVOM DIJELU NA MJERNE JEDINICE!!!

IZRAČUNI ZA DODAVANJE KIPUĆE VODE

Ovi izračuni omogućuju procjenu količine topline koju pruža volumen tople vode, tako da možete predvidjeti koliko će ta toplina promijeniti temperaturu komine. Ova metoda čini nekoliko pojednostavljenja, od kojih je jedna pretpostavka ta da se ne može izgubiti toplina u okolinu, ali možemo minimizirati ovu pogrešku predgrijavanjem lonca.

Većina termodinamičkih konstanta korištenih u sljedećim jednadžbama zaokružena je na jednu znamenku kako bi se matematika olakšala. Razlika u rezultatima je najviše šalica vruće vode i manje od 1 °C. Iskustvo je pokazalo da je jednadžba prilično pouzdana i dosljedna u serijama.

Kada se za početnu infuziju miješa vruća voda sa suhim zrnima, jednadžba se algebarski pojednostavljuje, tako da količina zrna nije važna, samo početna temperatura zrna, ciljna temperatura komine i omjer (r) vode i zrna su u kvartovima po funti (pazite kada budete radili u litrama po kilogramu).

NAPOMENA: Ove jednadžbe služe i za stupnjeve Celzijusa, litre i kilograme. Jedina je razlika u tome što termodinamička konstanta od 0.2 mijenja se na 0.41.

Početna jednadžba infuzije:
Cljana temperatura vode Tw = (0.2 / r) (T2 - T1) + T2

Jednadžba infuzije komine:
Wa = (T2 - T1) (0.2G + Wm) / (Tw - T2)

gdje:
r = omjer vode i zrna u kvartovima po kilogramima.
Wa = Dodana količina kipuće vode (u kvartovima).
Wm = Ukupna količina vode u komini (u kvartovima).
T1 = početna temperatura ( °F) komine.
T2 = ciljna temperatura ( °F) komine.
Tw = Stvarna temperatura ( °F) infuzijske vode.
G = količina zrna u komini (u poundsima).

Infuzijska voda ne mora biti vruća, uobičajeni je izbor koristiti dodatnu vodu pri 170 ° F. Zatim TB postaje 170 °F i više vode (Wa) će biti potrebno kako bi se nadoknadila dodatna količina topline.

Primjer:

Ovaj primjer će biti sa 3 odmora. Idemo u kominu s 8 pounds zrna kroz raspored od 104 F, 140 F i 158 F(40, 60 i 70 °C). Za potrebe ovog primjera, pretpostavit ćemo da je temperatura suhog zrna 70 ° F (21 ° C). Prva infuzija će morati podići temperaturu komine od 70 ° F do 104 ° F. Počet ćemo s početnim omjerom vode od 1 qt / lb. Koristeći početnu infuzijsku jednadžbu, temperatura vode koju dodajemo je:
Tw = (0.2 / r) (T2-T1) + T2 = (0.2 / 1) (104 - 70) + 104 = 110,8 iliti 111 °F

Za drugu infuziju, da se temperatura dovede do 140 ° F, moramo upotrijebiti jednadžbu infuzije komine. Kod 1 qt / lb, Wm je 8 qt. Pretpostavit ćemo da se naša kipuća voda za infuziju nešto ohladi do 210 ° F.

Wa = (T2 - T1) X (0.2G + Wm) / (Tw - T2)

Wa = (140-104) X (1,6 + 8 ) / (210-140)

Wa = 36 X 9.6 / 70 = 4.9 qt

Za treću infuziju, ukupni volumen vode je sada 8 + 4.9 = 12.9 qt.

Wa = (158-140) X (1,6 + 12,9) / (210-158 ) Wa = 18 X 15,1 / 52 = 5,2 qt

Ukupna količina vode potrebna za izvođenje ovog rasporeda je 8 + 4,9 + 5,2 = 18,1 qt, ili 4,5 galona. Konačni omjer vode i zrna porastao je na 2,26 qt / lb (18,1 / 8 ).

UKOMLJAVANJE DEKOKCIJOM

Ukmljavanje dekokcijom je način provođenja više koraka ukomljavanja bez dodavanja vode ili primjene topline u posudu za ukomljavanje. To uključuje uklanjanje oko trećine komine u drugi lonac gdje se zagrijava do temperature pretvorbe, a zatim je zakuhana i vraćena u posudu za ukomljavanje. Uklonjeni dio mora biti prilično gust, ne treba se vidjeti voda iznad vrha zrna. Ovaj postupak ostvaruje tri stvari. Prvo, dodavanje kipuće vruće vode u glavnu kominu podiže temperaturu na temperaturu sljedećeg odmora. Drugo, proces vrenja razgrađuje škrobne molekule neobrađenog mljevenog žita i proizvodi veći stupanj ekstrakcije od umjereno modificiranih kontinentalnih sladova. Konačno, omogućava se postizanje oštrih i suhih sladnih karakteristika njemačkog Oktoberfesta i ostalih kontinentalnih lagera.

SAŽETAK

Kada je sve rečeno i učinjeno, ipak, jednostupanjska infuzija ukomljavanja je najlakši način za proizvodnju sladovine od cjelovitog zrna. Najčešći raspored ukomljavanja za kućno pivarstvo sastoji se od omjera vode i zrna od 1,5-2 kvartova po funti, a držanje komine između 150-155F tijekom 1 sata. Vjerojatno 90% pivskih stilova u svijetu, danas se proizvode s ovom metodom.

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pet vel 16, 2018 2:17 pm

ASPEKTI LAUTERINGA
Aspekti Lauteringa
U redu, vidjet ćemo gdje se nalazimo: razgovarali smo o različitim vrstama zrna i kako se oni mogu koristiti, razgovarali smo o enzimima u kominama i kako na njih utječe temperatura i pH, a naučili smo kako se priprema voda za piva i omjeri sladova kako bi se odredio pH i kako ga možemo manipulirati. U zadnjem poglavlju preselili smo se iz kemijskih aspekata komine na fizičko. Saznali smo o nekoliko osnovnih metoda pripremanja komine i proizvodnji piva. U ovom ćemo poglavlju raspravljati o načinu na koji odvojimo sladne šečere od zrna.

Lautering je metoda koju većina pivara koristi za odjeljivanje sladovine iz komine. Lauter tun sastoji se od velike posude koja drži kominu i lažnog dna kako bi se dopustilo da se sladovina isprazni i ostavi samo zrno. Lautering se može provesti na nekoliko načina, ali obično se sastoji od 3 koraka. To su: mashout, recirkulacija i sparging.

Što je Mashout?

Prije nego što se slad ocijedi iz komine i zrno ispere od preostalih šećera, mnogi pivari izvode mashout. Mashout je pojam koji podiže temperaturu kaše na 76 ° C prije lauteringa. Ovaj korak zaustavlja cjelokupno enzimsko dijelovanje (čuva vaš fermentabilni šećerni profil) i čini sito od zrnja, a slodvinu više tekuću. Za većinu komina s omjerom od 1,5-2 kvartsa vode po funti zrna, mashout nije potreban. Sito od zrnja (grainbed) će biti dovoljno propusno da dobro protječe. Za gušču kominu ili kominu sa više od 25% pšenice ili zobi, možda će biti potreban mashout kako bi se spriječio Set Mash / Stuck Sparge (štopanje pri cjeđenju). Ovo je kad se zrnati sloj začepi, a tekućina ne prolazi kroz njega. Mashout pomaže spriječiti to stvaranjem šećera više fluidnim; poput razlike između toplog i hladnog meda. Mashout korak možemo napraviti korištenjem vanjske topline ili dodavanjem vruće vode prema izračunima infuzije s više odmora.

Što je recirkulacija?

Nakon što se zrnato postelje sleglo i spremno je za lauteriranje, prvih nekoliko kvartova sladovine izvlače se kroz odvod lauter tuna i natopi natrag na vrh zrna. Prvih nekoliko kvartova gotovo su uvijek mutni s proteinima i ostatcima zrna, a ovaj korak filtrira neželjeni materijal da ne ulazi u lonac za kuhanje. Sladovina bi trebala biti prilično bistra. Nakon što prozirna sladovina krene teći (bit će tamna i pomalo mutna), spremni ste sakupiti sladovinu i isprati sito od zrnja. Ponovna cirkulacija može biti potrebna bilo kada se poremeti sito od zrnja i ostatci zrna i ljuske pojavljuju se u otjecanju (ističu iz slavine).

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pon vel 19, 2018 8:09 pm

Što je prskanje (Sparging)?

Prskanje je ispiranje grain beda (sita od zrnja) kako bi se što više šećera iz žita moglo izvući bez izdvajanja tanina iz ljuske zrna. Uobičajeno, 1,5 puta veća količina vode koristi se za prskanje nego za ukomljavanje (npr., 8 lbs. slada na 2 qt./lb = 4 galona komine, stoga 6 galona vode za ispiranje). Važna je temperatura vode za ispiranje. Temperatura vode ne smije biti veća od 76 °C , budući da tanini postaju topivi iznad ove temperature, ovisno o pH vrijednostima. To bi moglo dovesti do astringency (ne znam što je ovo) u pivu.

Komina se mora polagano ispirati kako bi se dobila najbolja ekstrakcija. Vrijeme ispiranja varira ovisno o količini zrna i lauteringa sistema, 0,5 do 2,5 sata. Prskanje znači "posipati", a to objašnjava zašto ste možda vidjeli ili čuli raspravu o "ruci za prskanje" ili prskalice preko sita od zrna (grain beda) za lautering. Nema razloga da se zamara s takvim stvarima. Postoje tri glavne metode prskanje: engleski, hrpa (batch) i kontinuirani.

U engleskom načinu prskanja, sladovina je potpuno “osušena” iz zrnatog sloja prije dodavanja još vode za drugo ukomljavanje i ponovno ispuštena. Ove se sladovine kombiniraju. Alternativno, prva i druga tura prskanja često se koriste za izradu zasebnih piva. Drugo ispiranje je lakše u gravitaciji i tradicionalno je korišten za izradu “Malog Piva”, lakše, nisko alkoholno pivo pogodno za velike količine ispijanja u vrijeme obroka.

Ispiranje u hrpi (batch sparging) je američka praksa kod kućnog kuhanja pive, gdje se puni volumen vode za ispiranje miješa u kominu. Sito od zrnja je ostavljeno da se smiri, a onda se sladovina ispušta. Korak recirkulacije u ovom procesu odvija se u prvim minutama ispiranja. Ako je potrebno, možete koristiti više od jedne šarže vode. Ova se metoda razlikuje od engleske metode u tome što se komina ne drži na bilo kojem značajnom vremenu na temperaturi saharizacije prije isušivanja.

Kontinuirano prskanje obično rezultira boljim ekstrakcijama. Sladovina se ponovno cirkulira i cijedi sve dok oko 2,5cm sladovine ne ostane iznad sita od zrnja (grain bed). Voda za ispiranje se lagano dodaje, po potrebi, kako bi se tekućina zadržala barem na toj razini. Cilj je postupno zamijeniti sladovinu s vodom, zaustavljajući ispiranje kad je gravitacija 1.008 ili kada je prikupljeno dovoljno sladovine, ovisno što se dogodi prije. Ova metoda zahtijeva veću pažnju od pivara, ali može proizvesti veći prinos.

Avatar
nikac
Postovi: 251
Pridružen/a: sub lis 06, 2012 5:16 pm
Lokacija: Đakovo

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la nikac » uto vel 20, 2018 7:22 am

Pemac je napisao/la:
pon vel 19, 2018 8:09 pm
To bi moglo dovesti do astringency (ne znam što je ovo) u pivu.
To je oporost?

Oporost razlikujemo od gorcine tako sto nam opor ukus "smezura" usta, kao kad bi sisali kesicu caja. To je suv, praskasti ukus i cesto je uzrok predugog potapanja zitarica ili ako je pH komine presao granicu od 5.2 - 5.6. Preobimno ispiranje komine ili ispiranje pretoplom vodom su cesti uzroci za prebacivanje potrebnog pH opsega ukomljavanja. Preterano koriscenje hmelja, bilo u fazi za gorcinu ili za ukus, takodje moze biti uzrok ovome. Na kraju, bakterijske infekcije takodje mogu biti uzroci oporih ukusa, naime sircetne note od aceto bakterija.

Braon smece koje se formira tokom fermentacije i zadrzava se na obodima fermentora je izrazito gorko i ukoliko se pomesa nazad u pivo uzrokovace izrazito opore ukuse. To smece bi trebalo odstraniti sa piva, tako sto cemo ga pustiti da visi na obodima fermentora nesto vecih dimenzija ili skidanjem krausena (kore koja se formira pri vrhu tokom fermentacije). Najcesce cete ostaviti to smece da visi po ivicama fermentora a pivo pretakati bez da uzburkate taj talog.

kopirano sa kucnog pivarstva - forum
:pivo4:

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » uto vel 20, 2018 7:54 am

nikac je napisao/la:
uto vel 20, 2018 7:22 am
Pemac je napisao/la:
pon vel 19, 2018 8:09 pm
To bi moglo dovesti do astringency (ne znam što je ovo) u pivu.
To je oporost?
Evo osim što smo naučili što je astrigency, naučili smo još nešto. Hvala nikac.

Avatar
Pemac
Postovi: 488
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » uto vel 20, 2018 8:14 pm

Dobro mljevenje znači dobar lautering (odvajanje sladovine od zrna)

Postoji kompromis između veličine zrna i učinkovitosti ekstrakcije kod ukomljavanja mljevenjog zrna. Fino čestice se lakše pretvaraju enzimima i daju bolju ekstrakciju. Međutim, ako su sva zrna bila sitno mljevena, završili biste s kašom koja se ne bi mogla isprati. Gruba (velika) zrna omogućuju dobar protok tekućine i lautering, ali ih također dobro ne pretvaraju enzimi. Dobro mljevenje ima raspon veličina zrna koji omogućuje kompromis između ekstrakcije i lauteringa.

Dobro mljevenje je neophodno za dobivanje najbolje učinkovitosti i ekstrakcije. Postoje dvije osnovne vrste mlinova koje su danas komercijalno dostupne. Corona kukuruzni mlin koristi dva protu rotirajuća diska za mljevenje slada. To često rezultira sitno mljevenim brašnom i usitnjenim ljuskicama, što nije dobro za svrhe lauteringa. Postavljanje prekomjernog usitnjavanja zrna često dovodi do začepljivanja kod ispiranja. Ova vrsta mlina za zrnje može proizvesti dobro mljevenje bez prevelike štete ako je razmak pravilno postavljen (.035 - .042 inča). To je najjeftinija vrsta mlina, i obično se prodaje za oko 50,00 dolara.

Druga vrsta mlina drobi slad između dva valjka. Manje je oštećenja ljuski na ovaj način koji pomažu zadržati sito od zrnja (grain bed) kompaktnije tijekom ispiranja. Dvijovaljkasti mlinovi su skuplji od Corone mlina, koštaju od oko 100 do 150,00 dolara, ali će dati bolje, više izjednačen lom na zrnu s manje oštećenja ljuske.

Tu je i mlin s jednim valjkom koji koristi valjak na nepomičnoj ploči kako bi se slomilo zrno. Naziva se PhilMill-Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, a također proizvodi dobru zdrobljenost, poput dvovaljkastih mlinova. Prodaju se za oko 80,00 dolara.

The insoluble grain husks (doslovni prijevod; Netopljive ljuske zrna) važne su za dobro odvanjanje sladovine od zrna. Zrno tvori svoj vlastiti filtar od ljuske i zrna. Ljuske sprečavaju da se zrnasti sloj potpuno slegne i dopušta da voda prođe, izvlačeći šećer. Važno je zadržati zrnato sito potpuno zasićeno vodom da se ne bi zbilo i postalo nepropusno. Sladovina se izvlači kroz donji dio sita pomoću lažnog dna ili razdjelnika koji ima otvore koji omogućuju da se sladovina izvlači, ali sprječava da se zrno usisava. Obično ti otvori su uski utori ili rupe do promjera osmine inča (eng. glasi: holes up to an eighth of an inch in diameter).

Odgovori