Važnost PH

... i ostali korisni izvori informacija

Moderator/ica: Poljo

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 28, 2013 12:07 pm

Samu tvrdoću vode možeš ispitati tako da od nekog posudiš tekućinu (tzv. tester) za mjeriti tvrdoću vode za akvarij. Taj, ako ga nađeš u blizini može ti i sam izmjeriti to. A imaš i za kupit' ga, četrdesetak kuna, za pedesetak mjerenja. Kad kupiš uređaj za reverznu osmozu, kupiš i soli i cijelu vodu složiš sam, hebo izvore :D .
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Post Postao/la OLD » sri kol 28, 2013 8:27 pm

Nitko ne kaže da je izvorska voda loša za pivo, stvar je u konstantnosti. Malo jača kiša, ili suša ili ... , i već imaš drugačije vrijednosti vode. Pipovača iz mog vodovoda je promijenila PH u tjedan dana sa 7.6 na 8.2.. Ako te takve stvari ne opterećuju to je OK. Za prvi puta ako već imaš PH metar malo se poigraj sa PH komine pa ćeš sigurno uvidjeti razlike.
Volim ih zahmeljene.

pklicov
Postovi: 852
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 10:11 am
Lokacija: Zagreb, Dubrava

Post Postao/la pklicov » čet kol 29, 2013 12:19 am

Don Genovese je napisao/la: Pere, pak si prebrz. Treba normalno ukomljavati, a kiselinu dodavati razumno. Razumno, malo po malo. Ne treba posebno ništa komplicirati. Samo treba biti strpljiv. Dodavati kiselinu razumno. Razumno.
Ako želiš preciznije, najbolje je dodavati fosfornu kiselinu (najbliža je izvornoj kemijskoj reakciji slada s vodom).
ma nisam brz, čovjek pitao za izvorsku vodu pa sam mu objasnio, nisam spominjao kiselinu, mislio sam ako mu PH padne ispod vrijednosti zbog tamnih sladova u komini, kiseline smo apsorbirali kako i zašto, valjda :)

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » čet kol 29, 2013 12:29 am

Don Genovese dobro zbori.

Prilagođavanje vode bi trebalo ostaviti za kraj iz više razloga. Ne samo zbog relativne složenosti postupka nego i zbog toga što je dobro vidjeti razliku od piva koje je skuhano bez prilagođavanja.

Negdje davno sam pročitao i napravio po tom i nije mi žao. Radi se o početcima kuhanja. Preporučili su mi da idem korak po korak, kako bi upoznao različite okuse i koji je uzrok njih. Odn. prvo pivo mi je bilo SMaSH tj. bazni slad i jedna vrsta hmelja. I lijepo sam naučio kakav okus ima pojedini hmelj. Drugi put sam pravio sa kvascem safale 04 na nekontroliranim temperaturama fermentacije (nenamjerno) i naučio što su to esteri. Kakav okus ima munich slad? Stavio sam 30% u altbier i lijepo otkrio kako je ipak drugačiji od karamelnog slada. Pšenica. Razne pahuljice? itd. Vodu ću tek otkriti.

Uglavnom, zaključak je da ako si tek početnik bolje je krenuti sa lakšim receptima i tehnikama i onda se nadograđivati. A ne napraviti recept sa 5 vrsta slada i dvije vrste hmelja i npr. kvascem koji voli dominirati onda znaj što je što i što ti ne odgovara u okusu.

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » čet kol 29, 2013 8:48 am

Istina, ali kako takve eksperimente objasniti zboru kušača? :) Šalim se, slažem se sa svim, i zapravo se za sad samo raspitujem o ovome i čitam uokolo. Općenito mi se to prilagođavanje vode čini malo "out there", pogotovo što sam sa kemijom na Vi, tako da mi slijedi žderanje još puno žganaca dok (ako) dođem do toga.

Ali s obzirom da bih možda mogao relativno lako poraditi barem na pH-u ukomljavanja, onda bi mi to bio faktor manje koji mogu optužiti za eventualne off flavoure (ili druge "griješke"), pa se usredotočiti na druge faktore u procesu. Ne znam.

Nažalost, sve je to dosta subjektivno i nepca su različito osjetljiva, te je teško prstom pokazati i reći što je što u okusu. Ali definitivno imam druge bolne točke u procesu s kojima ću se prije uhvatiti u koštac (chill haze, prilično slabo tijelo i pri visokim temperaturama ukomljavanja, itd, itd.)
fermentacija = civilizacija

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » uto vel 17, 2015 7:00 pm

Evo da se opet javim ja nakon godinu i po dana na ovoj temi.

Naime, neke misli mi se motaju po glavi. Možda nema nikakve veze s ovom temom. U čemu je točno stvar, moram tek otkriti, jer nisam dovoljno pametan.

U posljednjih nekoliko tura u svijetlim pivima mi se provlači neki okus koji mi nalikuje na off. Recepti su toliko različiti i u sladovima, kvascima i hmeljevima da mislim da nije stvar u tome, nego vjerojatno u postupku kuhanja.

Okus mokrog kartona koji ostaje u aftertasteu a možda i grainy okus (vienna?). Gorčina nije neugodna, samo taj aftertaste.

Za neko skupnije mišljenje, morat ću ponudit svoj Keeper APA kolegama pa će mi oni dati svoj stav, no moje mišljenje je ili astrigency ili oksidacija. Moguće je da mi temp. ispiranja ode malo previše gore ili da mi se previše vruća sladovina miješa sa kisikom (ne koristim sekundar, pa nema dodatnog pretakanja. A zrak koji ostaje u grlu boce. Ljeti kad flaširam imam dojam da zbog vruće okoline, pivo u bocama brzo gubi CO2 i ispuni bocu prije nego je začepim (koristim bottle filler i prvo napunim gajbu pa tek onda čepim). Dok zimi možda nema tog "isparavanja" CO2.

Pitanje 1: Koristite li kakvu metodu izračuna PH i što je najjednostavnije?

Pitanje 2: Osjetite li oksidaciju u svojim pivima? Kakav je to okus? Osjeti li se i u tamnim pivima

Zvone
Postovi: 145
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 3:29 pm
Lokacija: Šibenik

Post Postao/la Zvone » uto vel 17, 2015 8:28 pm

Artanis je napisao/la:Evo da se opet javim ja nakon godinu i po dana na ovoj temi.

Naime, neke misli mi se motaju po glavi. Možda nema nikakve veze s ovom temom. U čemu je točno stvar, moram tek otkriti, jer nisam dovoljno pametan.

U posljednjih nekoliko tura u svijetlim pivima mi se provlači neki okus koji mi nalikuje na off. Recepti su toliko različiti i u sladovima, kvascima i hmeljevima da mislim da nije stvar u tome, nego vjerojatno u postupku kuhanja.

Okus mokrog kartona koji ostaje u aftertasteu a možda i grainy okus (vienna?). Gorčina nije neugodna, samo taj aftertaste.

Za neko skupnije mišljenje, morat ću ponudit svoj Keeper APA kolegama pa će mi oni dati svoj stav, no moje mišljenje je ili astrigency ili oksidacija. Moguće je da mi temp. ispiranja ode malo previše gore ili da mi se previše vruća sladovina miješa sa kisikom (ne koristim sekundar, pa nema dodatnog pretakanja. A zrak koji ostaje u grlu boce. Ljeti kad flaširam imam dojam da zbog vruće okoline, pivo u bocama brzo gubi CO2 i ispuni bocu prije nego je začepim (koristim bottle filler i prvo napunim gajbu pa tek onda čepim). Dok zimi možda nema tog "isparavanja" CO2.

Pitanje 1: Koristite li kakvu metodu izračuna PH i što je najjednostavnije?

Pitanje 2: Osjetite li oksidaciju u svojim pivima? Kakav je to okus? Osjeti li se i u tamnim pivima
Sudeći po opisu i ja pretpostavljam da je riječ o oksidaciji. Srećom po mene, nemam problema s tim pa nemam neki pametan savjet.

pH metra imam dva - prvo sam kupio ovaj jeftiniji
http://www.ebay.com/itm/Laboratory-PH-M ... 1e7cff5394

pa nakon toga i ovaj skuplji
http://www.ebay.com/itm/Adwa-Ad12-Ph-C- ... 25a010cef4

i zaključak je da je i ovaj jeftiniji neloš ako ga redovito kalibriraš. pH metar bi ti svakako preporučio da nabaviš, ma kojigod...

Avatar
Svarrogh
Postovi: 2410
Pridružen/a: pet lis 22, 2010 1:00 pm
Lokacija: Vukovar

Post Postao/la Svarrogh » uto vel 17, 2015 8:36 pm

Okus mokrog kartona koji ostaje u aftertasteu a možda i grainy okus (vienna?). Gorčina nije neugodna, samo taj aftertaste.
To ti je opis oksidacije

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » sri vel 18, 2015 4:39 pm

Evo, ako nekome zatreba, zanimljivo i poučno štivo o PH - http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ts_brewing

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » sri ožu 04, 2015 4:13 pm

Evo, kupio uređaj za mjerenje PH, kalibrirao, i što sad?

Npr. ako izmjerim da mi je PH komine iznosi 6, a trebao bi između 5.2-5.5 da ubacim neku kiselinu? Može li se ubaciti limunska kiselina? Jednostavno jer mi je dostupna.

To je prvo. Drugo, PH drugog ispiranja kad radim batch sparge. Treba li on isto biti između 5.2-5.5


I jedno zapažanje. U pivu koje upravo pijem sam izmjerio da ima PH 4.5
Na netu čitam da aleovi trebaju imati PH oko 4. Koliki je PH u vašem pivu?

Avatar
Pop
Postovi: 851
Pridružen/a: pet srp 06, 2012 2:36 pm
Lokacija: Slavonski Brod

Post Postao/la Pop » sri ožu 04, 2015 4:21 pm

Imaš mliječnu kiselinu u svezapivo.
Imaš i esenc negdje po trgovinama.
Buđav lebac

Avatar
petro
Postovi: 862
Pridružen/a: ned svi 15, 2011 11:51 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la petro » sri ožu 04, 2015 4:25 pm

Nemam pojma o ph za aleove ali po pravilniku za pivo ministarstva poljoprivrede ph gotovog piva bi trebao biti između 4 i 4.8 tak da ti je to valjda ok.

Zvone
Postovi: 145
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 3:29 pm
Lokacija: Šibenik

Post Postao/la Zvone » sri ožu 04, 2015 10:50 pm

Artanis je napisao/la:Evo, kupio uređaj za mjerenje PH, kalibrirao, i što sad?

Npr. ako izmjerim da mi je PH komine iznosi 6, a trebao bi između 5.2-5.5 da ubacim neku kiselinu? Može li se ubaciti limunska kiselina? Jednostavno jer mi je dostupna.

To je prvo. Drugo, PH drugog ispiranja kad radim batch sparge. Treba li on isto biti između 5.2-5.5


I jedno zapažanje. U pivu koje upravo pijem sam izmjerio da ima PH 4.5
Na netu čitam da aleovi trebaju imati PH oko 4. Koliki je PH u vašem pivu?
Prvo i osnovno, što buni mnoge (uključujući u početku i mene), je razjasniti što ti zapravo mjeriš. pH neke tekućine ovisi između ostalog i o temperaturi - i to ne na način da će ti krivo izmjeriti pH ako temperatura nije ona na koju je pH metar kalibriran, nego se pH tekućine stvarno smanjuje povećanjem temperature. Tako je npr. pH komine za cca 0,3 manji ako ga mjeriš na temperaturi ukomljavanja (cca 66 stupnjeva) nego na sobnoj temperaturi (cca 20 stupnjeva) - i to je stvarno tako. E sad, dodatnu zbrku stvara to što većina pH metara ima ATC (automatsku temp. kompenzaciju), tako da ti automatski na displeju ispisuje pH kakav bi bio na sobnoj temperaturi, neovisno o tome da li je temperatura uzorka 20, 40 ili 60 stupnjeva. Da skratim - bitno je zapamtiti:
1) Da većina (boljih) pH metara ima ATC, tako da ispisuju pH na sobnoj temperaturi.
2) Taj pH na sobnoj temperaturi bi trebao biti 5,3-5,7 (idealno 5,4-5,6) za kominu; 5,4-5,2 prije boila; 5,1-5,3 nakon boila; i 4,1-4,5 kad je piva gotova. Pravilo je i da je pH svijetlijih piva nešto niži, a tamnijih nešto viši.
3) I ako pH metar ima ATC, preporučuje se hlađenje uzorka na ispod 30 stupnjeva, iz razloga da se ne naudi elektrodi pH metra.

Ovo sve govorim nevezano uz Artanisa, nego čisto da razjasnim neke stvari - nadam se da će bar nekome pomoći :)

Avatar
isvara
Postovi: 2108
Pridružen/a: sri sij 23, 2013 9:37 am
Lokacija:
Kontakt:

Post Postao/la isvara » sri ožu 04, 2015 11:00 pm

pomaže .... pomaže .... hvala !
Pivo teče bubrezi se liječe !

Zvone
Postovi: 145
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 3:29 pm
Lokacija: Šibenik

Post Postao/la Zvone » sri ožu 04, 2015 11:01 pm

Artanis je napisao/la:Evo, kupio uređaj za mjerenje PH, kalibrirao, i što sad?

Npr. ako izmjerim da mi je PH komine iznosi 6, a trebao bi između 5.2-5.5 da ubacim neku kiselinu? Može li se ubaciti limunska kiselina? Jednostavno jer mi je dostupna.

To je prvo. Drugo, PH drugog ispiranja kad radim batch sparge. Treba li on isto biti između 5.2-5.5


I jedno zapažanje. U pivu koje upravo pijem sam izmjerio da ima PH 4.5
Na netu čitam da aleovi trebaju imati PH oko 4. Koliki je PH u vašem pivu?
Natrag na temu - Artanis, da li imaš RO filter? Pitam jer je sa RO vodom, uz malo prakse, prilično lako unaprijed izračunati i podesiti pH komine (na netu imaš razne kalkulatore, npr. od Palmera, pa Bru'n water, EZ Water calculator). Uglavnom se sve svodi na korištenje određenog postotka RO vode (ili čiste RO vode), i dodavanje soli da bi se uz neki grain bill dostigao potreban mash pH. Zvuči komplicirano ali nije, samo se potrebno odlučiti na investiciju u vidu RO filtera (cca 600kn ti dođe dobar filter, imaš na http://www.aquashop.hr/search.aspx?sear ... aquili&p=1).

Ako se ipak nađeš u situaciji da ti je pH masha previsok, onda ga je najbolje spustiti dodavanjem kiseline - neki preporučaju mliječnu, neki fosfornu - koliko sam čitao fosforna je neutralnija okusom, jer se svakako prirodno javlja tijekom masha, ali neki tvrde da negativno utječe na proces ukomljavanja... Nisam pametan. Ako ti je pak mash pH prenizak, onda možeš dodati kredu (teško se topi pa nije preporučljivo), ili u startu koristiti alkalniju vodu (sa više bikarbonata), ili raditi cold steeping tamnijih sladova pa ih dodati tek u kettle.

Fosfornu kiselinu još nisam uspio nigdje naći (tj. jesam, ali je ne dostavljaju, za razliku od mliječne), a mliječnu imaš na većini online shopova. Nemoj pretjerati sa dodavanjem mliječne, jer u količinama većima od 200 ppm utječe na okus.

pH gotovog piva ti je najbolji između 4,1-4,5 - aleovi malo manje, lageri malo više. Ako ti je pH previsok, Gordon Strong predlaže dodavanje fosforne kiseline da ga se snizi. Ako je prenizak, jebi ga :) Meni je pH zadnjeg piva 4,35, predzadnjeg 4,6 (nije baš najbolje odfermentiralo), a ranije nisam mjerio.

Kad radiš batch sparge u principu nemaš problema sa pH, osim ako koristiš baš prilično alkalnu vodu. Sve dok ti je pH sladovine (koji općenito raste što više ispireš, iako ni to nije pravilo) na izlazu ne prelazi 6.0, dobar si. Ako ti je voda prealkalna, onda ti je najbolje prijeći na RO vodu pa nećeš imati takvih problema :)

Odgovori