Važnost PH

... i ostali korisni izvori informacija

Moderator/ica: Poljo

Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Važnost PH

Post Postao/la OLD » uto kol 27, 2013 8:41 pm

Jako koristan link gdje ima puno informacija o važnosti i utjecaju ph kod ukomljavanja. Ima tu i nekih novih saznanja o utjecaju na fermentaciju, utilizaciju hmelja, ekstrakciju tanina , bistrinu piva itd.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ts_brewing
Volim ih zahmeljene.

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » uto kol 27, 2013 11:28 pm

Zahvaljujem na linku.

Nije loše ponoviti gradivo za starije majstore pivare (po stažu) a korisno i za nas novije koje to čeka.

Pogotovo stoga što je na forumu bilo dosta govora o mineralnom sastavu vode za pivo i njezinom prilagođavanju, no ipak se manje raspravljalo o PH faktoru i njegovom utjecaju.

Znači, prilagoditi onih šest minerala, odnos klorida i sulfata i PH vrijednost. Jel to sve što se tiče vode ili ima još nešto?

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » sri kol 28, 2013 6:31 am

Ja bih priupitao slijedeće; da li se isplati za početak igrati samo sa pH a ne i sa mineralnim sastavom vode (koji mi je i onako za sad još nepoznat)?

Ako da, primjera radi, baratam sa malim žutim pH metrom iz Narodne Republike i sa bočicom 60-postotne mliječne kiseline. Šegrt Marko kaže "dodaj po malo, provjeravaj, pa ćeš vidjeti".

Dakle, da li se isplati pokušati izvaditi uzorak nakon desetak minuta ukomljavanja, ohladiti ga i izmjeriti ga, pa onda dodavati kiselinu (ako treba)?

Ako da, koliko je to malo i kako je to najbolje dozirati? Da li itko to tako radi (ili je radio)?
fermentacija = civilizacija

Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Post Postao/la OLD » sri kol 28, 2013 7:06 am

Možeš tako probati za prvu ruku samo ipak stavi dio demi vode kako bi pomogao kiselini spustiti PH.
Volim ih zahmeljene.

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 28, 2013 8:11 am

vatre je napisao/la:Ja bih priupitao slijedeće; da li se isplati za početak igrati samo sa pH a ne i sa mineralnim sastavom vode (koji mi je i onako za sad još nepoznat)?

Ako da, primjera radi, baratam sa malim žutim pH metrom iz Narodne Republike i sa bočicom 60-postotne mliječne kiseline. Šegrt Marko kaže "dodaj po malo, provjeravaj, pa ćeš vidjeti".

Dakle, da li se isplati pokušati izvaditi uzorak nakon desetak minuta ukomljavanja, ohladiti ga i izmjeriti ga, pa onda dodavati kiselinu (ako treba)?

Ako da, koliko je to malo i kako je to najbolje dozirati? Da li itko to tako radi (ili je radio)?
Uzmeš narkomansku špricu koju još nitko nije koristio. :D Izmjeriš pH kad je slad dobro pomiješan s vodom u komovniku. Dodaš tom špricom na npr. 0,2 razlike u pH (ako si izmjerio 6,2 pH, da bi spustio na pH na 6,0 a trebao bi biti od 5,1 do 5,6) 2ml te tvoje 60%-tne mliječne kiseline i promiješaš. Nakon dvije minute izmjeriš ponovo. I tako, sve dok ne dođeš do cca 5,3 pH. Sve to zapišeš i slijedeći put budeš promoćurniji i brži. Produži ukomljavanje za nauku, nitko ti to neće zamjeriti, a tebi će biti drago. Pol' sata ni sim' ni tam'. Ali slijedeći put moraš biti jednako oprezan. Što je veća permanentna tvrdoća vode, to trebaš biti oprezniji, jer ti u jednom trenutku pH može pobjeći i na pH 4.
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

pklicov
Postovi: 852
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 10:11 am
Lokacija: Zagreb, Dubrava

Post Postao/la pklicov » sri kol 28, 2013 8:23 am

S time da će se PH tek nakon nekih 15 min spustiti na neku razinu koja je kakti konstantna. Isto tako, veći postotak tamnijih i karamela sladova i niži će biti PH tako da ne može baš svaki put dodavati istu količinu mliječne kiseline.

pozdrav

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » sri kol 28, 2013 8:52 am

Da, da, ovo za tamne sladove mi je poznato. Dakle, moram se obratiti lokalnim narkomanima za opremu i u biti igrati "po sluhu" svaki put...

A ako se dogodi da "prebacim" pH, onda mogu pisati kući propalo je?

Vezano uz cijelu tu priču s vodom, ja recimo koristim vodu s nekakvog izvora u šumi. Ako odnesem uzorak u Zavod za javno zdravstvo na testiranje, recimo, sutra, da li je za očekivati da će mineralni profil vode ostati takav kroz cijelu godinu ili vi koji modificirate vodu radite analizu u nekakvim pravilnim razmacima?
fermentacija = civilizacija

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 28, 2013 9:47 am

pklicov je napisao/la:S time da će se PH tek nakon nekih 15 min spustiti na neku razinu koja je kakti konstantna. Isto tako, veći postotak tamnijih i karamela sladova i niži će biti PH tako da ne može baš svaki put dodavati istu količinu mliječne kiseline.

pozdrav
No, no, Pere, opet čitaš prebrzo. :mrgreen:
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

pklicov
Postovi: 852
Pridružen/a: sri vel 20, 2013 10:11 am
Lokacija: Zagreb, Dubrava

Post Postao/la pklicov » sri kol 28, 2013 9:48 am

ovisno koji je izvor u pitanju... u pravilu, ne možemo znati jeli se mjenja mineralni sastav, ovisno je o tome jeli površinska plitka voda ili s veće dubine. Inaće, analiza minerala i kvalitete vode je oko 600 kuna, bar zadnje je bilo kada su dečki radili za Stalnjak, tako da i nije baš isplativo ako ne kuhaš ture veće od 100 litara da amortiziraš taj trošak :).
Što se tiće PH, ako ti je padne ispod 5.1, mogao bi si kratkoročno pomoći sa sodom bikarbonom ili kalcijevim karbonatom, ali ti oni u vodu unose druge minerale pa bi trebao to prije iskalkurirati. Ja ti preporučam da si napraviš jednu manju turu slada u nekom loncu manjem i da unutra isprobaš kako ti se ponaša slad sa tom vodom koju imaš.

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 28, 2013 10:02 am

pklicov je napisao/la:ovisno koji je izvor u pitanju... u pravilu, ne možemo znati jeli se mjenja mineralni sastav, ovisno je o tome jeli površinska plitka voda ili s veće dubine. Inaće, analiza minerala i kvalitete vode je oko 600 kuna, bar zadnje je bilo kada su dečki radili za Stalnjak, tako da i nije baš isplativo ako ne kuhaš ture veće od 100 litara da amortiziraš taj trošak :).
Što se tiće PH, ako ti je padne ispod 5.1, mogao bi si kratkoročno pomoći sa sodom bikarbonom ili kalcijevim karbonatom, ali ti oni u vodu unose druge minerale pa bi trebao to prije iskalkurirati. Ja ti preporučam da si napraviš jednu manju turu slada u nekom loncu manjem i da unutra isprobaš kako ti se ponaša slad sa tom vodom koju imaš.
Pere, pak si prebrz. Treba normalno ukomljavati, a kiselinu dodavati razumno. Razumno, malo po malo. Ne treba posebno ništa komplicirati. Samo treba biti strpljiv. Dodavati kiselinu razumno. Razumno.
Ako želiš preciznije, najbolje je dodavati fosfornu kiselinu (najbliža je izvornoj kemijskoj reakciji slada s vodom).
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » sri kol 28, 2013 10:30 am

Mislim da ću ja za početak, pošto sad u nedjelju kuham razmjerno svjetlu pivu (85% baznog NG pilsa) fino napraviti strike water sa određenom količinom RO vode i te izvorske i samo izmjeriti pH, pa onda promozgati još o svemu tome. I onako ću imati puno novih faktora u kuhanju (novi BK, novi hladnjak, pumpa), tako da si ne želim još više zakomplicirati dan. Pa ću onda vidjeti kasnije.

A da, ako ta analiza košta 600 kn, mislim da je bolje voditi se pokušajima, pogreškama i subjektivnim procjenama okusa konačnog proizvoda. :)
fermentacija = civilizacija

Avatar
Artanis
Postovi: 631
Pridružen/a: pet ruj 16, 2011 10:14 pm
Lokacija: Požega

Post Postao/la Artanis » sri kol 28, 2013 10:56 am

Ili možda još bolje: Upisati vrijednosti minerala sa najbližeg izvora za koje postoje podaci. Vjerojatno su podaci slični, pogotovo ako miješaš sa RO vodom. Bolje i to nego ništa. Sad kad sam ovo rekao idem naći neke tablice da vidim kolika je razlika u sastavu vode u kontinentalnoj Hrvatskoj.

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » sri kol 28, 2013 11:11 am

Nemam pojma gdje bih došao i do takvog podatka... Zar to uopće postoji? Mislim, analize izvorske vode?
fermentacija = civilizacija

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 28, 2013 11:16 am

vatre je napisao/la:Nemam pojma gdje bih došao i do takvog podatka... Zar to uopće postoji? Mislim, analize izvorske vode?
Moj ti je savjet: pusti prvi put i RO. Skuhaj s cijelom izvorskom, a pazi više na ostalo. Ako ti piva bude dobra, vježbaj na ostalim bitnim stvarima. Kad ti to "legne", bit će vremena i za vodu.
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Avatar
vatre
Postovi: 231
Pridružen/a: uto tra 16, 2013 10:07 am
Lokacija: bjelovar

Post Postao/la vatre » sri kol 28, 2013 12:00 pm

Do sad sam kuhao samo s tom izvorskom, ali teško mi je procijeniti da li je to dobro ili nije (pogotovo što šaram po stilovima). Ali istina, mislim da ću ovog puta samo snimiti situaciju pH metrom da uopće vidim otprilike o kojim ciframa se radi, pa kasnije probati u okusu prepoznati eventualne probleme.
fermentacija = civilizacija

Odgovori