po 'šenici mi gaziju
Postano: pon vel 11, 2019 3:48 pm
Cilj je napravit nekoliko eksperimenata sa psenicnim pivom
Ideja je: Ako unaprijed znamo da ce nesto uspijeti, onda to nije eksperiment!!
Pa krenimo..
Prvo par rijeci o profilu pive (sensory profile)
OG: 1.047 - 1.056 (mada ovaj podatak oscilira od literature)
FG: 1.015 - 1.020
IBU: 10-18 (IBU)
COLOR: 8-24 (EBC)
* karakteristicno za ovu pivu je da se osjete note estera i fenola (banana i klincica). To najvise ovisi o vrsti kvasca kojeg ste odabraliali i o pitching rate i pitch. temp, temp fermentacije i ostalim stresovima koji djeluju na kvasac
* alkohola moze imati i preko 5% ali nikako ne smije doci u prvi plan
* (The trademark of a Hefe Weissbier is its phenolic, estery flavor and aroma. This is one style of beer where a phenolic note is desirable and a fruity nose is expected.)
* mora biti pitka!
1. Profil vode
Profil vode nije pretjerano odreden, ovisi od mjesta do mjesta koju vodu imaju. Za prvi pokus pratija sam
Johna almighty Palmera mada mi je namjera prvo pivo koje mi se svidi provuc kroz najrazlicitije profile vode
St. John kaze:
Calcium: 50-100
Magnesium: 0-30
Sulfate: 0-50
Chloride: 0-100
Sodium: <100
Residual alk: -30-0
bitan paragraf iz "Classic Beer Style Series #07 - German Wheat Beer" kaze ovako:
The brewing water used for German style wheat beers can be soft,
hard or anything in between. The variation is great among the wheat beer breweries
in Germany—some use water with a hardness of almost 450 ppm CaCO3 while others use water as low
as 50ppm. The alkalinities of these waters are also quite diverse, but even a high carbonate
hardness in water will have a less negative effect on a Weissbier than on a light lager.
Top-fermenting yeasts are not as sensitive as are lager yeasts to wort pH, and the pH of a top-fermenting beer
will plummet to 4.0 to 4.1 regardless of the pH of the cast-out wort.
A typical water from the Munich area has the following composition (all values are expressed in ppm):
Total hardness 265
Alkalinity 255
Calcium hardness 190
Magnesium hardness 75
Sulfate (SO4-2) 9
Chloride (Cl.) 2
2. Slad
The Reinheitsgebot kaze samo "malted wheat and malted cereal grains" se moze korisiti. Nepisani zakon kaze minimalno 50% ukupne kolicine mora biti psenica. "Earlier wheat beers were made with 35 percent wheat, but improvements in milling and lautering technology have made it possible to increase that percentage. Now it is common for many breweries to brew wheat beers that contain as much as 70 percent wheat malt." U prijevodu ne moze se napraviti preko 70% jer tehnicki nije izvedivo.
Posto radim sa BIAB-om i posto mi je tehnicki izvedivo, za prvi pokus sam odlucija napraviti 100% psenicno.
Classic Beer Style Series kaze da jedini problem koji se moze javiti kod mash-a sa visokim postotkom psenice (>70%) je
manjak amino kiselina koje mogu utjecat na fermentaciju i proizvodnju byprodukta
"An amino acid deficiency, which can lead to weak fermentations and undesirable fermentation byproducts in the finished beer, may result if more than 70 percent wheat malt is used."
Knjiga je izdana 1998 i mislim da se puno stvari promijenilo od tada. Danas su svi sladovi "well modified" i tesko je ocekivati da ce danasnjem osnovnom sladu nesto tako esencijalno nedostajat.
Posto koristim Simpsonov slad otisao sam na njihovu stranicu i provjerio "data sheet" za wheat malt te ga usporedio sa drugim osnovnim sladovima. Razlike su minimalne ako uopce i postoje.
Na "Wheat Beer Myths" web stranici nasao sam slicna objasnjenja tj manjak aminokiselina u danasnjim modificiranim sladovima je mit.
https://www.morebeer.com/articles/WHEAT_beer_MYTHS
Nakon 7 dana od flasiranja, jer vise nisam moga cekat otvorija sam prvo 100% psenicno pivo i bija sam odusevljen.
Prvo jer je pitko i okus mu je fin. Tesko mi je procijenit jeli i koliko je dobro s obzirom da nisam ekspert i da sam uvik pija neka zamrčena pšenična piva.
3. Procesi ukomljavanja
A single or double decoction mash is used when brewing a Weissbier wort for three main reasons.
1. FAN
2. Smanjenje glutena
3. Pucanje dugih lanaca proteina koji uzrokuju mutnocu piva
Sto se samog masha tice nisam se odlucija na klasicnu dekokciju vec na double mash (dva odvojena masha), koja mogu dodatno pojasnit ukoliko nekog bude interesiralo.
U dubokom sam uvjerenju da su sve price o dekokciji sranje po pitanju iskoristivisti kod danasnjih modificiranih sladova
(iz osobnoh iskustva poveca efikasnost za .003. Prica o FAN kod danasnjih sladova takoder ne drzi vodu, a mutnoca piva kod psenice mi nije bitna. Jedino! treba vidjeti jeli dekokcija ima utjecaj na krajnji okus, prema nekima se to itekako razlikuje
4. Kvasac i fermentacija
Izbor kvasaca nije mali imamo WLP300 i WLP380 (Hefeweizen IV), Wyeast 3068 i izvorne njemacke koji kostaju ko platina i koji se mogu kupiti kao starter (cista kultura dode bar 100 eura)
Da se vratimo na WLP300 i WLP380 jedan daje u prvom planu banana estere a drugi klincice.
Da se razumimo oba daju i jedno i drugo ali npr. WLP300 (It produces a high level of isoamyl acetate, giving the resulting beer notes of banana. With balanced phenol production, this strain produces notes of clove but remains banana forward)
WLP380 (This strain produces pronounced clove-like phenols present in the aroma and flavor while keeping banana flavors and aromas to a minimum).
Pitching i fermentacija nemaju gotovo veze sa kalsicnim pristupom fermentaciji. Prema svim literaturama ovaj kvasac bi trebalo ubaciti na odredenoj temperaturi tako da zbroj temperature pitchinga i fermentacije daje 30C, evo i orginalni paragraf pa se sami uvjerite:
"There is an old rule of thumb among Weissbier brewers that the sum of the pitching and the fermentation temperatures should equal 30 degrees C for a Weissbier of superior quality to result. Most breweries adhere to this rule.
A very common procedure is to pitch the yeast at 54 degrees F (12 degrees C), and ferment at 64 degrees F (18 degrees C). If a brewer wishes to use a colder fermentation of 55 to 59 degrees F (13 to 15 degrees C), the yeast is pitched
at 63 degrees F (17 degrees C)."
Znaci topliji pitching zahtjeva hladniju fermentaciju i obratno. Ja sam do sada radija samo gradijalno povecanje. tj. ubacija bi kvasac na 15C u pustija bi da se lagano dize. Ali za iduci put definitivno provam i ove kombinacije.
5. Bottling i karbonizacija
Prajmirao sam sa sladovinom, koju sam prethodno zamrznija. Kolicinu sam izracunao preko online kalkulatora, nije bilo niakvih problema.
Etoga, prvi dio sam zavrsija. Radija sam jos nekoliko verzija psenicnog piva, neke u free style-u pa mozemo i o tome raspraviti u nekom od iducih postova. Ima jos puno detalja za obraditi tipa otvorenih fermentacija koje se koriste i dan danas u njemackoj i utjecaj kisika na proizvodnju fenola kod otvorene fermentacije. Utjecaj oblika fermentora itd.
* slobodno komentarisite, lajkujte
Ideja je: Ako unaprijed znamo da ce nesto uspijeti, onda to nije eksperiment!!
Pa krenimo..
Prvo par rijeci o profilu pive (sensory profile)
OG: 1.047 - 1.056 (mada ovaj podatak oscilira od literature)
FG: 1.015 - 1.020
IBU: 10-18 (IBU)
COLOR: 8-24 (EBC)
* karakteristicno za ovu pivu je da se osjete note estera i fenola (banana i klincica). To najvise ovisi o vrsti kvasca kojeg ste odabraliali i o pitching rate i pitch. temp, temp fermentacije i ostalim stresovima koji djeluju na kvasac
* alkohola moze imati i preko 5% ali nikako ne smije doci u prvi plan
* (The trademark of a Hefe Weissbier is its phenolic, estery flavor and aroma. This is one style of beer where a phenolic note is desirable and a fruity nose is expected.)
* mora biti pitka!
1. Profil vode
Profil vode nije pretjerano odreden, ovisi od mjesta do mjesta koju vodu imaju. Za prvi pokus pratija sam
Johna almighty Palmera mada mi je namjera prvo pivo koje mi se svidi provuc kroz najrazlicitije profile vode
St. John kaze:
Calcium: 50-100
Magnesium: 0-30
Sulfate: 0-50
Chloride: 0-100
Sodium: <100
Residual alk: -30-0
bitan paragraf iz "Classic Beer Style Series #07 - German Wheat Beer" kaze ovako:
The brewing water used for German style wheat beers can be soft,
hard or anything in between. The variation is great among the wheat beer breweries
in Germany—some use water with a hardness of almost 450 ppm CaCO3 while others use water as low
as 50ppm. The alkalinities of these waters are also quite diverse, but even a high carbonate
hardness in water will have a less negative effect on a Weissbier than on a light lager.
Top-fermenting yeasts are not as sensitive as are lager yeasts to wort pH, and the pH of a top-fermenting beer
will plummet to 4.0 to 4.1 regardless of the pH of the cast-out wort.
A typical water from the Munich area has the following composition (all values are expressed in ppm):
Total hardness 265
Alkalinity 255
Calcium hardness 190
Magnesium hardness 75
Sulfate (SO4-2) 9
Chloride (Cl.) 2
2. Slad
The Reinheitsgebot kaze samo "malted wheat and malted cereal grains" se moze korisiti. Nepisani zakon kaze minimalno 50% ukupne kolicine mora biti psenica. "Earlier wheat beers were made with 35 percent wheat, but improvements in milling and lautering technology have made it possible to increase that percentage. Now it is common for many breweries to brew wheat beers that contain as much as 70 percent wheat malt." U prijevodu ne moze se napraviti preko 70% jer tehnicki nije izvedivo.
Posto radim sa BIAB-om i posto mi je tehnicki izvedivo, za prvi pokus sam odlucija napraviti 100% psenicno.
Classic Beer Style Series kaze da jedini problem koji se moze javiti kod mash-a sa visokim postotkom psenice (>70%) je
manjak amino kiselina koje mogu utjecat na fermentaciju i proizvodnju byprodukta
"An amino acid deficiency, which can lead to weak fermentations and undesirable fermentation byproducts in the finished beer, may result if more than 70 percent wheat malt is used."
Knjiga je izdana 1998 i mislim da se puno stvari promijenilo od tada. Danas su svi sladovi "well modified" i tesko je ocekivati da ce danasnjem osnovnom sladu nesto tako esencijalno nedostajat.
Posto koristim Simpsonov slad otisao sam na njihovu stranicu i provjerio "data sheet" za wheat malt te ga usporedio sa drugim osnovnim sladovima. Razlike su minimalne ako uopce i postoje.
Na "Wheat Beer Myths" web stranici nasao sam slicna objasnjenja tj manjak aminokiselina u danasnjim modificiranim sladovima je mit.
https://www.morebeer.com/articles/WHEAT_beer_MYTHS
Nakon 7 dana od flasiranja, jer vise nisam moga cekat otvorija sam prvo 100% psenicno pivo i bija sam odusevljen.
Prvo jer je pitko i okus mu je fin. Tesko mi je procijenit jeli i koliko je dobro s obzirom da nisam ekspert i da sam uvik pija neka zamrčena pšenična piva.
3. Procesi ukomljavanja
A single or double decoction mash is used when brewing a Weissbier wort for three main reasons.
1. FAN
2. Smanjenje glutena
3. Pucanje dugih lanaca proteina koji uzrokuju mutnocu piva
Sto se samog masha tice nisam se odlucija na klasicnu dekokciju vec na double mash (dva odvojena masha), koja mogu dodatno pojasnit ukoliko nekog bude interesiralo.
U dubokom sam uvjerenju da su sve price o dekokciji sranje po pitanju iskoristivisti kod danasnjih modificiranih sladova
(iz osobnoh iskustva poveca efikasnost za .003. Prica o FAN kod danasnjih sladova takoder ne drzi vodu, a mutnoca piva kod psenice mi nije bitna. Jedino! treba vidjeti jeli dekokcija ima utjecaj na krajnji okus, prema nekima se to itekako razlikuje
4. Kvasac i fermentacija
Izbor kvasaca nije mali imamo WLP300 i WLP380 (Hefeweizen IV), Wyeast 3068 i izvorne njemacke koji kostaju ko platina i koji se mogu kupiti kao starter (cista kultura dode bar 100 eura)
Da se vratimo na WLP300 i WLP380 jedan daje u prvom planu banana estere a drugi klincice.
Da se razumimo oba daju i jedno i drugo ali npr. WLP300 (It produces a high level of isoamyl acetate, giving the resulting beer notes of banana. With balanced phenol production, this strain produces notes of clove but remains banana forward)
WLP380 (This strain produces pronounced clove-like phenols present in the aroma and flavor while keeping banana flavors and aromas to a minimum).
Pitching i fermentacija nemaju gotovo veze sa kalsicnim pristupom fermentaciji. Prema svim literaturama ovaj kvasac bi trebalo ubaciti na odredenoj temperaturi tako da zbroj temperature pitchinga i fermentacije daje 30C, evo i orginalni paragraf pa se sami uvjerite:
"There is an old rule of thumb among Weissbier brewers that the sum of the pitching and the fermentation temperatures should equal 30 degrees C for a Weissbier of superior quality to result. Most breweries adhere to this rule.
A very common procedure is to pitch the yeast at 54 degrees F (12 degrees C), and ferment at 64 degrees F (18 degrees C). If a brewer wishes to use a colder fermentation of 55 to 59 degrees F (13 to 15 degrees C), the yeast is pitched
at 63 degrees F (17 degrees C)."
Znaci topliji pitching zahtjeva hladniju fermentaciju i obratno. Ja sam do sada radija samo gradijalno povecanje. tj. ubacija bi kvasac na 15C u pustija bi da se lagano dize. Ali za iduci put definitivno provam i ove kombinacije.
5. Bottling i karbonizacija
Prajmirao sam sa sladovinom, koju sam prethodno zamrznija. Kolicinu sam izracunao preko online kalkulatora, nije bilo niakvih problema.
Etoga, prvi dio sam zavrsija. Radija sam jos nekoliko verzija psenicnog piva, neke u free style-u pa mozemo i o tome raspraviti u nekom od iducih postova. Ima jos puno detalja za obraditi tipa otvorenih fermentacija koje se koriste i dan danas u njemackoj i utjecaj kisika na proizvodnju fenola kod otvorene fermentacije. Utjecaj oblika fermentora itd.
* slobodno komentarisite, lajkujte
