po 'šenici mi gaziju

... recepti za pivo i tehnike koje koristite

Moderator/ica: Poljo

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » pon vel 11, 2019 3:48 pm

Cilj je napravit nekoliko eksperimenata sa psenicnim pivom

Ideja je: Ako unaprijed znamo da ce nesto uspijeti, onda to nije eksperiment!!

Pa krenimo..


Prvo par rijeci o profilu pive (sensory profile)

OG: 1.047 - 1.056 (mada ovaj podatak oscilira od literature)
FG: 1.015 - 1.020
IBU: 10-18 (IBU)
COLOR: 8-24 (EBC)

* karakteristicno za ovu pivu je da se osjete note estera i fenola (banana i klincica). To najvise ovisi o vrsti kvasca kojeg ste odabraliali i o pitching rate i pitch. temp, temp fermentacije i ostalim stresovima koji djeluju na kvasac

* alkohola moze imati i preko 5% ali nikako ne smije doci u prvi plan

* (The trademark of a Hefe Weissbier is its phenolic, estery flavor and aroma. This is one style of beer where a phenolic note is desirable and a fruity nose is expected.)

* mora biti pitka!


1. Profil vode

Profil vode nije pretjerano odreden, ovisi od mjesta do mjesta koju vodu imaju. Za prvi pokus pratija sam

Johna almighty Palmera mada mi je namjera prvo pivo koje mi se svidi provuc kroz najrazlicitije profile vode

St. John kaze:

Calcium: 50-100
Magnesium: 0-30
Sulfate: 0-50
Chloride: 0-100
Sodium: <100
Residual alk: -30-0

bitan paragraf iz "Classic Beer Style Series #07 - German Wheat Beer" kaze ovako:

The brewing water used for German style wheat beers can be soft,

hard or anything in between. The variation is great among the wheat beer breweries

in Germany—some use water with a hardness of almost 450 ppm CaCO3 while others use water as low

as 50ppm. The alkalinities of these waters are also quite diverse, but even a high carbonate

hardness in water will have a less negative effect on a Weissbier than on a light lager.

Top-fermenting yeasts are not as sensitive as are lager yeasts to wort pH, and the pH of a top-fermenting beer

will plummet to 4.0 to 4.1 regardless of the pH of the cast-out wort.

A typical water from the Munich area has the following composition (all values are expressed in ppm):

Total hardness 265
Alkalinity 255
Calcium hardness 190
Magnesium hardness 75
Sulfate (SO4-2) 9
Chloride (Cl.) 2




2. Slad

The Reinheitsgebot kaze samo "malted wheat and malted cereal grains" se moze korisiti. Nepisani zakon kaze minimalno 50% ukupne kolicine mora biti psenica. "Earlier wheat beers were made with 35 percent wheat, but improvements in milling and lautering technology have made it possible to increase that percentage. Now it is common for many breweries to brew wheat beers that contain as much as 70 percent wheat malt." U prijevodu ne moze se napraviti preko 70% jer tehnicki nije izvedivo.

Posto radim sa BIAB-om i posto mi je tehnicki izvedivo, za prvi pokus sam odlucija napraviti 100% psenicno.

Classic Beer Style Series kaze da jedini problem koji se moze javiti kod mash-a sa visokim postotkom psenice (>70%) je

manjak amino kiselina koje mogu utjecat na fermentaciju i proizvodnju byprodukta

"An amino acid deficiency, which can lead to weak fermentations and undesirable fermentation byproducts in the finished beer, may result if more than 70 percent wheat malt is used."

Knjiga je izdana 1998 i mislim da se puno stvari promijenilo od tada. Danas su svi sladovi "well modified" i tesko je ocekivati da ce danasnjem osnovnom sladu nesto tako esencijalno nedostajat.

Posto koristim Simpsonov slad otisao sam na njihovu stranicu i provjerio "data sheet" za wheat malt te ga usporedio sa drugim osnovnim sladovima. Razlike su minimalne ako uopce i postoje.

Na "Wheat Beer Myths" web stranici nasao sam slicna objasnjenja tj manjak aminokiselina u danasnjim modificiranim sladovima je mit.

https://www.morebeer.com/articles/WHEAT_beer_MYTHS


Nakon 7 dana od flasiranja, jer vise nisam moga cekat otvorija sam prvo 100% psenicno pivo i bija sam odusevljen.

Prvo jer je pitko i okus mu je fin. Tesko mi je procijenit jeli i koliko je dobro s obzirom da nisam ekspert i da sam uvik pija neka zamrčena pšenična piva.



3. Procesi ukomljavanja


A single or double decoction mash is used when brewing a Weissbier wort for three main reasons.

1. FAN

2. Smanjenje glutena

3. Pucanje dugih lanaca proteina koji uzrokuju mutnocu piva


Sto se samog masha tice nisam se odlucija na klasicnu dekokciju vec na double mash (dva odvojena masha), koja mogu dodatno pojasnit ukoliko nekog bude interesiralo.

U dubokom sam uvjerenju da su sve price o dekokciji sranje po pitanju iskoristivisti kod danasnjih modificiranih sladova
(iz osobnoh iskustva poveca efikasnost za .003. Prica o FAN kod danasnjih sladova takoder ne drzi vodu, a mutnoca piva kod psenice mi nije bitna. Jedino! treba vidjeti jeli dekokcija ima utjecaj na krajnji okus, prema nekima se to itekako razlikuje


4. Kvasac i fermentacija


Izbor kvasaca nije mali imamo WLP300 i WLP380 (Hefeweizen IV), Wyeast 3068 i izvorne njemacke koji kostaju ko platina i koji se mogu kupiti kao starter (cista kultura dode bar 100 eura)

Da se vratimo na WLP300 i WLP380 jedan daje u prvom planu banana estere a drugi klincice.

Da se razumimo oba daju i jedno i drugo ali npr. WLP300 (It produces a high level of isoamyl acetate, giving the resulting beer notes of banana. With balanced phenol production, this strain produces notes of clove but remains banana forward)
WLP380 (This strain produces pronounced clove-like phenols present in the aroma and flavor while keeping banana flavors and aromas to a minimum).

Pitching i fermentacija nemaju gotovo veze sa kalsicnim pristupom fermentaciji. Prema svim literaturama ovaj kvasac bi trebalo ubaciti na odredenoj temperaturi tako da zbroj temperature pitchinga i fermentacije daje 30C, evo i orginalni paragraf pa se sami uvjerite:

"There is an old rule of thumb among Weissbier brewers that the sum of the pitching and the fermentation temperatures should equal 30 degrees C for a Weissbier of superior quality to result. Most breweries adhere to this rule.
A very common procedure is to pitch the yeast at 54 degrees F (12 degrees C), and ferment at 64 degrees F (18 degrees C). If a brewer wishes to use a colder fermentation of 55 to 59 degrees F (13 to 15 degrees C), the yeast is pitched
at 63 degrees F (17 degrees C)."

Znaci topliji pitching zahtjeva hladniju fermentaciju i obratno. Ja sam do sada radija samo gradijalno povecanje. tj. ubacija bi kvasac na 15C u pustija bi da se lagano dize. Ali za iduci put definitivno provam i ove kombinacije.


5. Bottling i karbonizacija


Prajmirao sam sa sladovinom, koju sam prethodno zamrznija. Kolicinu sam izracunao preko online kalkulatora, nije bilo niakvih problema.





Etoga, prvi dio sam zavrsija. Radija sam jos nekoliko verzija psenicnog piva, neke u free style-u pa mozemo i o tome raspraviti u nekom od iducih postova. Ima jos puno detalja za obraditi tipa otvorenih fermentacija koje se koriste i dan danas u njemackoj i utjecaj kisika na proizvodnju fenola kod otvorene fermentacije. Utjecaj oblika fermentora itd.










* slobodno komentarisite, lajkujte ;)
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

Avatar
Pemac
Postovi: 514
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la Pemac » pon vel 11, 2019 7:53 pm

Ovo se zove opsirno opisivanje. Svaka cast.

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » pon vel 11, 2019 8:48 pm

ma cilj je malo potaknit raspravu i razminit iskustva ali ljudi ocito nisu nesto ludi za psenicom :roll: :lol:
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

erda
Postovi: 445
Pridružen/a: pon stu 07, 2016 11:42 am
Lokacija: Osijek

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la erda » uto vel 12, 2019 10:07 am

the dark knight je napisao/la:
pon vel 11, 2019 3:48 pm
5. Bottling i karbonizacija
Prajmirao sam sa sladovinom, koju sam prethodno zamrznija. Kolicinu sam izracunao preko online kalkulatora, nije bilo niakvih problema.
Ovo je krausening?

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » uto vel 12, 2019 11:16 am

Krausening bi radija jedino ako mi fali kvasca pri karbonizaciji. Tj nakon duzeg cold crasha. Ovde nisam tu metodu koristija jer sam ima dovoljno kvasca, koristija sam jedino "speise" (org. sladovinu) kao priming sugar
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

Avatar
Poljo
Postovi: 2049
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la Poljo » uto vel 12, 2019 12:27 pm

https://www.brewersfriend.com/gyle-and- ... alculator/

Malo je zbunjujuce. Jer brewers friend kalkulacije za speise vodi pod gyle-krausening sto je nesto drugo.
slika

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » uto vel 12, 2019 1:49 pm

Na kalkulatoru imas izabrat 3 opcije: "gyle" ili "gyle w/ different OG/FG" i treca opcija "krausening".

*Gyle is expected to be unfermented and have the same OG/FG as the beer being packaged. (navedeno dole u kalkulatoru)
znaci radi se o sladovini koju si negdi sacuva (u zamrzivacu) i ubacija si je u bottling bucket kao priming sugar

Krausening po definiciji je dio sladovine u kojoj je vec ubacen kvasac i koja fermentira (izdvojen iz fermentora). Sto bi znacilo da u gotovo svakom trenutku ima drugaciji OG.
Ukoliko krausening koristis kao priming tekucinu tada treba ubaciti trenutni OG da bi ti kalkulator izbacija kolika je kolicina potrebna za karbonizaciju pive na zeljeni vol.

Krausening se moze koristiti na nekoliko nacina, ali u principu je kao starter. Sto bi znacilo da ga se moze ostaviti da do kraja izfermentira pa ga koristiti u kombinaciji sa gyle-om ili ga zaustaviti na zeljenom OG pa ga ubaciti na kraju fermentacije prije flasiranja.
Ukoliko koristis trecu opciju "krausening" treba ubaciti trenutni OG (zato jer fermentira), i ta kolicina ce biti veca nego kolicina gyle-a.

* druga opcija se najrijede koristi jer se radi o sladovini koja je naknadno radena i nije iz iste sarze te moze imati drugacije secere u sebi pa treba unijeti OG/FG koji je drugaciji od orginalne ture
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

Avatar
Poljo
Postovi: 2049
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la Poljo » uto vel 12, 2019 6:25 pm

Ma da.. Ali gyle je nesto drugo.
U nekom prijevodu gyle je kao "sladovina za jedno pivo".
Pa kao ako iz istog masha odvojeno skupljas prvi i drugi running i od toga radis 2 odvojena piva imas 2 gylea.

Ne vidim bas gyle==speise vezu.
slika

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

Banana / klincici

Post Postao/la the dark knight » sri vel 13, 2019 4:07 pm

Otvaram subtemu gdje mozemo pokrenut raspravu koje smo kvasce koristili, koje trikove sa fermentacijom i koje smo rezultate s tim dobijali.
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

Avatar
sharkyboy
Postovi: 388
Pridružen/a: sub pro 26, 2015 9:28 pm
Lokacija: Zagreb/Centar

Re: Banana / klincici

Post Postao/la sharkyboy » sri vel 13, 2019 10:40 pm

the dark knight je napisao/la:
sri vel 13, 2019 4:07 pm
Otvaram subtemu gdje mozemo pokrenut raspravu koje smo kvasce koristili, koje trikove sa fermentacijom i koje smo rezultate s tim dobijali.
erm ovo nije subtema vec samo novi post s naslovom...moras bas novu temu otvorit :D
bolje piva u ruci neg pič*a na grani...Oi!!! živili

Avatar
Poljo
Postovi: 2049
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la Poljo » sri vel 13, 2019 11:08 pm

inace, ima vec tema gdje su se udruzile sve snage foruma i uz zajednicki trust mozgova pokusali ovladat ovim stilom:

viewtopic.php?f=3&t=4115

da su se bas povukli neki zajednicki zakljuci nisam uspio uhvatit na zalost :\
slika

Avatar
Poljo
Postovi: 2049
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la Poljo » uto vel 19, 2019 3:11 pm

Evo jedna ideja koja mi se mota po glavi.

Uvijek me je frustriralo kako velike pivovare tipa paulaner imaju savrsen hefe, a ja ga ne mogu nikako pogodit.
Pa sam malo razmišljao, što to velike pivovare imaju a ja nemam.

Naravno, osim vrhunske kontrole fermentacije, laboratorijski izračunatog pitch ratea i svega toga što imaju, palo mi je na pamet da često koriste i high gravity brewing. To je ono kad za 1000l piva od 5% alkohola da bi smanjili potrebne fermentorske kapacitete oni fermentiraju 700l 7.2% alkoholnog piva i to na pakiranju razrijede s 300l vode.

Kako sam negdje pročitao da weizen koji ide na više alkohola daje više te banane, pala mi je na pamet ideja da se možda takvo nešto može dobit ako se primjeni ta zloglasna industrijska high gravity metoda.
https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/ je napisao/la:A high OG disproportionally favours the development of esters during fermentation. This means that after dilution of a high gravity fermented wort there can be more esters in the resulting beer compared to normal gravity fermentation.
Eto ideje za još jedan eksperiment ;) :pivo:
slika

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » uto vel 19, 2019 3:15 pm

tnx. Poljo. So be it!
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

PBR
Postovi: 203
Pridružen/a: čet lip 20, 2013 2:21 pm
Lokacija: Zadar

Re: po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la PBR » uto vel 19, 2019 3:45 pm

Mislim da je tu glavna stavka slabiji pitch rate, step mash i low oxygen brewing.
"Milk is for babies. When you grow up, you have to drink beer."~Arnold S.

Avatar
the dark knight
Postovi: 35
Pridružen/a: ned vel 10, 2019 2:01 pm

po 'šenici mi gaziju

Post Postao/la the dark knight » ned ožu 17, 2019 10:14 am

- prvo bi se zahvalija Polji na savjetu, dobija sam otapalo :wink: :wink:

- salim se malo ali def hight gravity + underpitch daje otapalo, testirano 2 puta

- postoji cijela šuma savjeta kod pravljenja weizena ali krenit cemo od najpresudnijih

NEMOJTE RADITI STARTER ZA WEIZEN!!!

- kod svakog startera dolazi do minimalne genetske promjene kvasca ali kod konkretno wlp300 dolazi do ogromne
promjene u genetskom kodu kvasca i kroz samo par generacija (citaj jedan starter) dolazi do totalne promjene i kvasac
vise ne daje željene estere koje bi mi htjeli dobiti u pivi

- ovo se moze potvrditi i kroz razlicite literature gdje kazu za wezen kvasac je presudan TOP CROP! u prijevodu kvasac
koji je na vrhu i kvasac koji se stalozija na dnu nema isti genetski kod, tj razlike su minimalne ali presudne za estere

Drugi savjet bi bija RADI DIREKTAN PITCH!!! (nista drugo)

- najgora kombinacija koju mozete napraviti je napraviti veliki starter pa cete podijeliti u 2 ture (kao sta sam ja napravija) i pustiti da se ohladi u frizideru

- step mash, single infusion, double mash, dodavanje glukoze, podesavanje PH-a, trikovi sa OG-om, trikovi sa temperaturom fermentacije razlicit pitch rate, ferulic rest, open fermentation sve je to za kur** ako prvo pravilo ne ispostujete!!!

- suhi kvasac tipa M20 i WB-06 je puno laksi za handling ali i piva je bezveznija tako da ne znam koliko ima smisla ici u tom smijeru




- na drugo mjesto bi stavija PITCHING RATE

- underpitch je definitivno pozeljan ali razuman underpitch i kod laksih piva kada je OG negdi oko 1.050 kod veceg OG-a
obavezno napraviti neki kvalitetniji pitch jer ce zavrsiti sa fuzilnim alkoholom i drugim nezeljenim stvarima u pivi

- evo jedan klasican primjer ukoliko imate kesicu wlp300-ice mora biti relativno svjeza tj pozeljno je unutar 2 mjeseca
od datuma proizvodnje i samo slijedite upute (znaci jedna kesica na 23l i dobit cete sve zeljene estere)

- u jednoj od literatura o psenici detaljno opisuje sto radi Schnider sa svojim kvascem tj pitch rateom
oni kazu 8M-9M/ml. Znaci prema klasicnim tablicama za pitch to bi bija pitch rate 0.70 - 0.75 npr (OG: 1.050)

- sto bi znacilo da za standardnu šaržu od 23l trebalo bi pitch-ati oko 200B (milijardi) za 200B zdravih stanica nije
dovoljna jedna kesica suhog kvasca jer dok ona dode do nas prilican je broj tu krepanih stanica (naravno sve ovisi koliko
je stara kesica i u kojim uvjetima se skladistila itd)



Ima tu jos neki kvadrilijun informacija, pa mozemo raspraviti
If You don't know how to do,teach!! :mrgreen:

Odgovori