Brzo kiseljenje
Postano: pon srp 10, 2017 10:47 am
Skuhao sam ovaj vikend svoje prvo namjerno kiselo pivo 
Dosta me zaintrigirao Berliner Weisse kao stil i razne metode brzog kiseljenja, pa da podijelim što sam usput naučio
Za početak literatura:
http://beersmith.com/blog/2015/11/06/be ... r-brewing/
http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/
http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2 ... ring-beer/
http://sourbeerblog.com/designing-brewi ... er-weisse/
http://www.pivarium.com/2016/11/13/kise ... z-jogurta/
https://www.fivebladesbrewing.com/lacto ... ter-guide/
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
Istina, ima ovdje puno teksta i informacija, ali to u neku ruku čini kuhanje kiselog piva nečim izazovnim i zanimljivim.
Glavna stvar ovih metoda brzog kiseljenja je u tome što se laktobacili puštaju da odrade svoje prije dodavanja kvasca i hmelja, kako se ne bi morali natjecati s kvascem za resurse i kako ih hmelj ne bi ubijao.
Ovom metodom neko jednostavno kiselo pivo kao Berliner Weisse ili Gose može se dobiti u 2-3 tjedna.
Dakle, nakon cijeđenja slada, sladovina se kratko prokuha bez hmeljenja kako bi se izbacio kisik i ubile neželjene bakterije. 15min je dovoljno.
Dobro je mliječnom ili fosfornom kiselinom u ovom trenutku spustiti pH sladovine na 4.5 jer na tom pH većina neželjenih bakterija ne može raditi.
Bez aeracije, sladovina se prebacuje u fermentor po mogućnosti do vrha i ubacuje se izvor bakterija, te se drži na povišenoj temperaturi dan-dva.
Ispiranje fermentora s CO2 je poželjno prije prebacivanja.
Kada je postignut željeni pH sladovine, kiseljenje se prekida kuhanjem.
Kuha se standardno kao normalno pivo. 45-60min je dovoljno u ovom slučaju.
Ovdje se ubacuje hmelj po receptu, ali kod kiselih piva to je većinom slabo hmeljenje 3-8 IBUa jer gorčina i kiselina ne igraju baš najbolje u kombinaciji.
Nakon kuhanja slijedi hlađenje, aeracija i ubacivanje kvasca opet kao kod normalnog piva te se ostavlja da kvasac odradi svoju standardnu fermentaciju.
Samo kiseljenje može se odraditi na više načina, ali treba paziti.
1. Kiseljenje bakterijama iz samog slada:
Svaki slad na ljusci sadrži kolonije laktobacila, te je za najjednostavnije kiseljenje dovoljno u starter ubaciti šaku slada i ostaviti to da se ukiseli. Problem je što ovdje ne znamo koje točno sorte laktobacila se nalaze na zrnu te može doći i do neželjenih okusa. Najbolje je napraviti starter, paziti da nema kisika i da je početni pH oko 4.5, te vidjeti kakve su se arome razvile.
2. Kiseljenje bakterijama iz jogurta:
Više o ovoj metodi je napisao Ban u postu na pivariumu pa neću ulaziti u detalje. Uglavnom on je najbolje rezultate dobio s Bioaktiv LGG jogurtom. Metoda kod svih ovih postupaka je ista. Bez kisika, početni pH na 4.5, temperatura po ciljanoj sorti laktobacila (Obično 35-45 °C)
3. Kiseljenje bakterijama iz probiotika:
Na ovu metodu sam se ja odlučio. Najviše iz razloga što sam vidio da se Ameri kunu da GoodBelly probiotički napitak daje najbolje rezultate. Nešto slično kod nas nema za nabaviti, ali našao sam da je napitak baziran na Lactobacillus plantarum 299v bakterijama. Srećom kod nas u ljekarnama postoje Flobian kapsule s baš tom bakterijom i garantiraju 20B živih stanica po kapsuli.
4. Kiseljenje Wyeast/White Labs laktobacilima.
Postupak je sličan već opisanim. Nisam išao na ovu metodu iz razloga što su ove bakterije kao prvo dosta skupe, a kao drugo našao sam informacije da su puno bolje za sporo kiseljenje kroz dugi period odležavanja.
U mom slučaju je postupak izgledao ovako:
Četvrtak navečer:
Izrada kiselog startera. Plan je bio 2l starter i 2 kapsule Flobiana, ali kako sam imao samo 100g DMEa doma napravio sam 1l starter s 4 kapsule.
Dodao sam nešto malo yeast nutrijenata u starter.
Treba uzeti u obzir da se starter u ovom slučaju ne aerira, te da se zakiseli na 4.5 pH. Skužio sam da su mi krepale baterije na pH metru, pa sam ovdje stavio nešto malo više kiseline da budem siguran.
Ovim starterom trebao sam dobiti minimum 150B stanica što je dovoljno za 20l mog piva. Starter sam pretočio u litrenu plastičnu bocu, ohladio na ispod 40°C, istresao sadržaj kapsuli unutra, dopunio do vrha mineralnom karboniziranom vodom, začepio čepom s montiranom vrenjačom i ostavio u komori namještenoj na 35°C
Petak navečer:
Ukomljavanje po receptu. Za Berliner to je bilo 1.5kg pilsner slada i 1.5kg pšeničnog. Jako rijedak mash za lagano pivo. Kratko kuhanje oko 15min, hlađenje i kiseljenje. Dobio sam ciljani 1.034 OG i ph 4.5-4.6. Batch je bio ciljan na veličinu staklenog demižona, te sam opet dopunio do vrha s možda deci mineralne vode. Ostavio sam demižon u komori na 35°C jer po nekim istraživanjima Lactobacillus plantarum ne voli temperature iznad toga.
Subota navečer:
Mjerenje pH. nakon 24h izvadio sam uzorak sa samog vrha i ostao malo zabrinut jer se pH nije spustio s 4.5 Moguće da s vrha nije reprezentativan uzorak, ali vratio sam to u komoru da se kiseli još
Nedjelja popodne:
Nakon 38h kiseljenja izvadio sam s crijevom od sifon startera uzorak kroz cijeli demižon. pH je bio 3.5. mirisao je ugodno, nešto kao miks meda i limuna za kašalj. Pošto sam i na okus bio zadovoljan razinom kiselosti pretočio sam sladovinu nazad u lonac i počeo kuhanje.
Kroz kuhanje sam dodao nešto vode da nadoknadim ispareno. Hmeljio sam samo u zadnjih 5min sa 7g Denali hmelja za 3IBU-a i stavio još 23g istog hmelja na 75°C u aroma steep.
Nakon hlađenja aerirao sam sladovinu i ubacio paketić US-05 kvasca te sve prebacio u komoru na 18°C.
Prvotni plan je kroz fermentaciju hmeljiti još kombinacijom Denali-Lemondrop hmeljeva.
Još se malo dvoumim da izdvojim dio koji će biti čisto u stilu a ostatak zahmeljim
Dosta me zaintrigirao Berliner Weisse kao stil i razne metode brzog kiseljenja, pa da podijelim što sam usput naučio
Za početak literatura:
http://beersmith.com/blog/2015/11/06/be ... r-brewing/
http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/
http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2 ... ring-beer/
http://sourbeerblog.com/designing-brewi ... er-weisse/
http://www.pivarium.com/2016/11/13/kise ... z-jogurta/
https://www.fivebladesbrewing.com/lacto ... ter-guide/
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
Istina, ima ovdje puno teksta i informacija, ali to u neku ruku čini kuhanje kiselog piva nečim izazovnim i zanimljivim.
Glavna stvar ovih metoda brzog kiseljenja je u tome što se laktobacili puštaju da odrade svoje prije dodavanja kvasca i hmelja, kako se ne bi morali natjecati s kvascem za resurse i kako ih hmelj ne bi ubijao.
Ovom metodom neko jednostavno kiselo pivo kao Berliner Weisse ili Gose može se dobiti u 2-3 tjedna.
Dakle, nakon cijeđenja slada, sladovina se kratko prokuha bez hmeljenja kako bi se izbacio kisik i ubile neželjene bakterije. 15min je dovoljno.
Dobro je mliječnom ili fosfornom kiselinom u ovom trenutku spustiti pH sladovine na 4.5 jer na tom pH većina neželjenih bakterija ne može raditi.
Bez aeracije, sladovina se prebacuje u fermentor po mogućnosti do vrha i ubacuje se izvor bakterija, te se drži na povišenoj temperaturi dan-dva.
Ispiranje fermentora s CO2 je poželjno prije prebacivanja.
Kada je postignut željeni pH sladovine, kiseljenje se prekida kuhanjem.
Kuha se standardno kao normalno pivo. 45-60min je dovoljno u ovom slučaju.
Ovdje se ubacuje hmelj po receptu, ali kod kiselih piva to je većinom slabo hmeljenje 3-8 IBUa jer gorčina i kiselina ne igraju baš najbolje u kombinaciji.
Nakon kuhanja slijedi hlađenje, aeracija i ubacivanje kvasca opet kao kod normalnog piva te se ostavlja da kvasac odradi svoju standardnu fermentaciju.
Samo kiseljenje može se odraditi na više načina, ali treba paziti.
1. Kiseljenje bakterijama iz samog slada:
Svaki slad na ljusci sadrži kolonije laktobacila, te je za najjednostavnije kiseljenje dovoljno u starter ubaciti šaku slada i ostaviti to da se ukiseli. Problem je što ovdje ne znamo koje točno sorte laktobacila se nalaze na zrnu te može doći i do neželjenih okusa. Najbolje je napraviti starter, paziti da nema kisika i da je početni pH oko 4.5, te vidjeti kakve su se arome razvile.
2. Kiseljenje bakterijama iz jogurta:
Više o ovoj metodi je napisao Ban u postu na pivariumu pa neću ulaziti u detalje. Uglavnom on je najbolje rezultate dobio s Bioaktiv LGG jogurtom. Metoda kod svih ovih postupaka je ista. Bez kisika, početni pH na 4.5, temperatura po ciljanoj sorti laktobacila (Obično 35-45 °C)
3. Kiseljenje bakterijama iz probiotika:
Na ovu metodu sam se ja odlučio. Najviše iz razloga što sam vidio da se Ameri kunu da GoodBelly probiotički napitak daje najbolje rezultate. Nešto slično kod nas nema za nabaviti, ali našao sam da je napitak baziran na Lactobacillus plantarum 299v bakterijama. Srećom kod nas u ljekarnama postoje Flobian kapsule s baš tom bakterijom i garantiraju 20B živih stanica po kapsuli.
4. Kiseljenje Wyeast/White Labs laktobacilima.
Postupak je sličan već opisanim. Nisam išao na ovu metodu iz razloga što su ove bakterije kao prvo dosta skupe, a kao drugo našao sam informacije da su puno bolje za sporo kiseljenje kroz dugi period odležavanja.
U mom slučaju je postupak izgledao ovako:
Četvrtak navečer:
Izrada kiselog startera. Plan je bio 2l starter i 2 kapsule Flobiana, ali kako sam imao samo 100g DMEa doma napravio sam 1l starter s 4 kapsule.
Dodao sam nešto malo yeast nutrijenata u starter.
Treba uzeti u obzir da se starter u ovom slučaju ne aerira, te da se zakiseli na 4.5 pH. Skužio sam da su mi krepale baterije na pH metru, pa sam ovdje stavio nešto malo više kiseline da budem siguran.
Ovim starterom trebao sam dobiti minimum 150B stanica što je dovoljno za 20l mog piva. Starter sam pretočio u litrenu plastičnu bocu, ohladio na ispod 40°C, istresao sadržaj kapsuli unutra, dopunio do vrha mineralnom karboniziranom vodom, začepio čepom s montiranom vrenjačom i ostavio u komori namještenoj na 35°C
Petak navečer:
Ukomljavanje po receptu. Za Berliner to je bilo 1.5kg pilsner slada i 1.5kg pšeničnog. Jako rijedak mash za lagano pivo. Kratko kuhanje oko 15min, hlađenje i kiseljenje. Dobio sam ciljani 1.034 OG i ph 4.5-4.6. Batch je bio ciljan na veličinu staklenog demižona, te sam opet dopunio do vrha s možda deci mineralne vode. Ostavio sam demižon u komori na 35°C jer po nekim istraživanjima Lactobacillus plantarum ne voli temperature iznad toga.
Subota navečer:
Mjerenje pH. nakon 24h izvadio sam uzorak sa samog vrha i ostao malo zabrinut jer se pH nije spustio s 4.5 Moguće da s vrha nije reprezentativan uzorak, ali vratio sam to u komoru da se kiseli još
Nedjelja popodne:
Nakon 38h kiseljenja izvadio sam s crijevom od sifon startera uzorak kroz cijeli demižon. pH je bio 3.5. mirisao je ugodno, nešto kao miks meda i limuna za kašalj. Pošto sam i na okus bio zadovoljan razinom kiselosti pretočio sam sladovinu nazad u lonac i počeo kuhanje.
Kroz kuhanje sam dodao nešto vode da nadoknadim ispareno. Hmeljio sam samo u zadnjih 5min sa 7g Denali hmelja za 3IBU-a i stavio još 23g istog hmelja na 75°C u aroma steep.
Nakon hlađenja aerirao sam sladovinu i ubacio paketić US-05 kvasca te sve prebacio u komoru na 18°C.
Prvotni plan je kroz fermentaciju hmeljiti još kombinacijom Denali-Lemondrop hmeljeva.
Još se malo dvoumim da izdvojim dio koji će biti čisto u stilu a ostatak zahmeljim
) nešto slično samo sa WLP 630.
