Voda za pivo

[dbunic]

Evo da malo dignemo temu gore. Nakon nekoliko čitanja ove teme, istraživanja po internetu, upisivanja u EZ kalkulator, Bru'n Water i u Brewersfriend kalkulator slijedi nedoumica. Nalazim se u Dubravi (Čulinec) i koliko sam našao, spojeni smo na vodocrpilište Petruševec. Podaci iz tablice bitni za kuhanje piva su:

Kod: Označi sve

Čulinec pipovača
Ca      Mg      Na      Cl      SO4     CaCO3
63.4	14.6	7.1	8.9	14.3	236

Link sa svim podacima za Zagreb od 06/2020 se može naći -> https://www.vio.hr/o-nama/vodoopskrba/k ... greba/1852

Vrlo je vjerojatno da iz moje slavine teče voda u nekim omjerima i iz drugih vodocrpilišta tako da ova gore tablica u mojem slučaju možda nije posve točna ali od nečeg moram krenuti (osim ako se jednog dana ne odlučim poslati vodu na analizu).

Napravio sam test kako radi moj RO i ispada da je TDS vode iz slavine 265, a RO to skida na 12. Sukladno tom omjeru 12/265 sam pripremio kako izgleda RO voda:

Kod: Označi sve

RO voda
Ca      Mg      Na      Cl      SO4     CaCO3
2.87	0.66	0.32	0.4	0.65	10.7

Za sljedeće kuhanje ću pripremiti 70% RO i 30% vode iz pipe i onda za taj omjer (jednostavnom računicom) dobijem sljedeće podatke (to je moja polazna voda):

Kod: Označi sve

Omjer 70% : 30% (RO : pipovača)
Ca      Mg      Na      Cl      SO4     CaCO3
21	4.84	2.35	3	4.75	78.3

Budući da kuhamo IPA stil našao sam sljedeći profil koji bih htio sa solima prilagoditi:

Kod: Označi sve

IPA stil
Ca      Mg      Na      Cl      SO4     HCO3
130	18	12	40	200	60

Radi se o receptu s 10kg PaleAle baznog slada, 0,75kg CaraAmber i 0,5kg zobenih pahuljica s tim da se ukomljava u 40L vode i kasnije još ispire s 26L. Budući da prvi puta prilagođavam vodu, uz pomoć kalkulatora je ispalo da u vodu za ukomljavanje (tako mi je lakše da se soli dodaju samo u ukomljavanje) trebam dodati soli u sljedećim količinama:

Kod: Označi sve

22 g	Gypsum
6 ml	Calcium Chloride (dihydrate)
3 g	Epsom Salt
3 g	Baking Soda

5 ml	Phosphoric acid

S fosfornom kiselinom se dobije pH komine 5,43 što je vjerujem OK, a jedino što me brine je ukupna količina gipsa od 22g.

I konačno evo pitanja: jesu li to razumni brojevi za dodavanje soli? Ne bih htio "zagipsati" pivo prije i nego bude kuhano

Sorry ako sam se malo raspisao i hvala na odgovoru ...

[erda]

Pa, sulfati su ti na 200 i tu treba dosta gipsa....

[dbunic]

Pa, sulfati su ti na 200 i tu treba dosta gipsa....

Inače su sulfati u originalnoj pripremi vode za IPA (tj. Pale Ale iz Bru'n Water) bili stavljeni na 300 što mi se činilo malo "too much" pa i s postavkom na 200 se treba dodati cca 20g gipsa. Čisto me zanima je li netko sa sličnim udjelom RO vode ili sa 100% RO vode u volumen od cca 60ak litara stavljao "odokativno" ovakve količine soli.

[erda]

Pa, sulfati su ti na 200 i tu treba dosta gipsa....

Inače su sulfati u originalnoj pripremi vode za IPA (tj. Pale Ale iz Bru'n Water) bili stavljeni na 300 što mi se činilo malo "too much" pa i s postavkom na 200 se treba dodati cca 20g gipsa. Čisto me zanima je li netko sa sličnim udjelom RO vode ili sa 100% RO vode u volumen od cca 60ak litara stavljao "odokativno" ovakve količine soli.

Ma to ti je to.
Evo kolko sam ja stavljao na batch od 40L u zadnju IPU, 100% RO voda kao i uvijek.
Tamna piva radim s oko 60%-40% RO-pipa.

IPA.jpg

[Poljo]

Mislim da su ti te 200 sulfatne ipe malo zastarile, tj. pregazilo ih vrijeme. To je bilo vise u eri natjecanja u IBUima dok se nije islo toliko na juicy/fruity okuse hmeljeva koji se u biti vise naglasavaju balansom prema kloridima.

One ipe s hrpom magnuma na 60min i nešto malo hmelja na kraju kuhanja.

Btw, ovako odokativno mi se cini da pumpas kalcij previse. Ako vec i dizes toliko sulfate nebi bilo lose dizati znacajniji dio kroz magnezij sulfat (epsom).

Ja uglavnom idem na neki 50-50 omjer gipsa i epsoma jer mi inace kalcij skace previsoko.

[FrendPero]

Slažem se tu sa Poljom. Sulfate uvijek drzim ispod 100, polovicu njih dodam sa epsomom a drugu polovicu gipsom. Kloridi 1.5-2x vise nego sulfati.

[dbunic]

Ma to ti je to.
Evo kolko sam ja stavljao na batch od 40L u zadnju IPU, 100% RO voda kao i uvijek.
Tamna piva radim s oko 60%-40% RO-pipa.
IPA.jpg

Hvala za info - to mi je trebalo da vidim jesu li količine soli za 60L piva tu negdje. Čisto da znam da se nije negdje zastranilo.

Mislim da su ti te 200 sulfatne ipe malo zastarile, tj. pregazilo ih vrijeme. To je bilo vise u eri natjecanja u IBUima dok se nije islo toliko na juicy/fruity okuse hmeljeva koji se u biti vise naglasavaju balansom prema kloridima.

One ipe s hrpom magnuma na 60min i nešto malo hmelja na kraju kuhanja.

Btw, ovako odokativno mi se cini da pumpas kalcij previse. Ako vec i dizes toliko sulfate nebi bilo lose dizati znacajniji dio kroz magnezij sulfat (epsom).

Ja uglavnom idem na neki 50-50 omjer gipsa i epsoma jer mi inace kalcij skace previsoko.

Probao sam upisati takve omjere i ispada da bi profil vode ugrubo u tom slučaju onda bio ovakav:

Kod: Označi sve

Ca      Mg      Na      Cl      SO4     HCO3
80	20	20	50	150	60

Stavio sam i malo sode bikarbone zbog nutrijenata za kvasac (natrij) da ga ima za pravilan rast.

Slažem se tu sa Poljom. Sulfate uvijek drzim ispod 100, polovicu njih dodam sa epsomom a drugu polovicu gipsom. Kloridi 1.5-2x vise nego sulfati.

Zar ne bi trebalo biti više sulfata nego klorida da se istakne aroma/okus hmelja ...

[FrendPero]

Ja sam pri vecim sulfatima percipirao taj okus više kao gorčinu nego aromu. Čak bi rekao da maltiness kod viših klorida daje puno bolju podlogu za arome/okuse hmeljeva. Npr kod NEIPA su ti omjeri u korist klorida posebno bitni a dobro dode i u ipama i apama ako se cilja na juicy mouthfeel.

[dbunic]

Ja sam pri vecim sulfatima percipirao taj okus više kao gorčinu nego aromu. Čak bi rekao da maltiness kod viših klorida daje puno bolju podlogu za arome/okuse hmeljeva. Npr kod NEIPA su ti omjeri u korist klorida posebno bitni a dobro dode i u ipama i apama ako se cilja na juicy mouthfeel.

Ovo mi je jako dobra informacija. Uglavnom želim u IPA pivo koje kuhamo naglasiti arome/okuse hmelja (recimo citre i cascade), a ne naglasiti ukupnu gorčinu. Budući da još ne znam kakav je "malty" okus (pretpostavljam da je to slatkasto) odnosno na drugu stranu što bih dobio s više sulfata, možda ipak "okrenem" vodu za prvi puta u korist klorida ...

[Stefano]

The world has changed!

[FrendPero]

Ovo mi je jako dobra informacija. Uglavnom želim u IPA pivo koje kuhamo naglasiti arome/okuse hmelja (recimo citre i cascade), a ne naglasiti ukupnu gorčinu. Budući da još ne znam kakav je "malty" okus (pretpostavljam da je to slatkasto) odnosno na drugu stranu što bih dobio s više sulfata, možda ipak "okrenem" vodu za prvi puta u korist klorida ...

Sad si me sjetio da sam u svojim pivarskim početcima zapeo u istom uvjerenju. "Krivo" sam shvatio to naglašavanje hmelja sa sulfatima. To je trajalo sve dok nisam unio krive postavke u kalkulator i stavio više CaCl2 od planiranog. Na istom kuhanju sam prvi put ukomljavao na 70° sto je ostavilo vise ne fermentabilnih šećera i dalo još tijela. Ta mi je IPA ostala u super sjecanju. Citra, Mosaic i Columbus, baš je bila varljiva sočna bomba sa cca 7% abv.

[Poljo]

Zar ne bi trebalo biti više sulfata nego klorida da se istakne aroma/okus hmelja ...

Ne, sulfati ističu gorčinu hmelja (stara škola ibu race ipa), a arome i okus se pojačavaju kloridima. (prema trenutnom new england jiru)

[dbunic]

Idući vikend je kuhanje i probat ćemo onda s vodom u kojoj je "naglasak" na kloridima u odnosu na sulfate (2 : 1). Profil vode bi onda bio:

Kod: Označi sve

Ca      Mg      Na      Cl      SO4     HCO3
90	10	30	140	60	24

Jedino mi nisu jasni ovi HCO3. To dolazi s inicijalnom "tvrdoćom" koja je za 70 : 30 RO voda i pipovača postavljeno na 78ppm CaCO3 i na to se utječe (fosfornom) kiselinom i sodom bikarbonom ... negdje sam pročitao da je bolje sodu izbjegavati, a natrij dodavati s kuhinjskom soli. Na kraju su ukupne soli za dodavanje u ukomljavanje ispale ovako:

Kod: Označi sve

6 ml	Phosphoric acid			Water Agt	Mash	0 min.
12 ml	Calcium Chloride (dihydrate)	Water Agt	Mash	1 hr.
5 g	Gypsum				Water Agt	Mash	1 hr.
2 g	Epsom Salt			Water Agt	Mash	1 hr.
5 g	Salt				Water Agt	Mash	1 hr.

Bumo videli kak bu ispalo

[FrendPero]

Iskreno ja do sada nikad nisam koristio kuhinjsku sol za rihtanje vode. CaCl2, epsom i gips i to je to. Pipovaci ne vjerujem iako znam analizu(Sašnak) jer je ona promjenjiva.

[erda]

negdje sam pročitao da je bolje sodu izbjegavati, a natrij dodavati s kuhinjskom soli.

Ovo prvi put čujem.