Prije svega prvo čitati ČPP (često postavljana pitanja)
Postano: uto ruj 01, 2009 9:07 am
Dragi pivari, broj članova na forumu se fino popunio i polako će se početi ponavljati pitanja pa sam odlučio polako kako mogu sastavljati ovo da se ne utopimo u masi istih pitanja. Tko ima volje sastavit par rečenica o osnovama slobodno mi se javi.
Da ne pišem svaki put za svaki sastojak ponovno, naime pivo se može skuhati iz bilo čega što sadrži šečer, bilo kojeg hmelja (ili nekog drugog začina), bilo kojeg kvasca i bilo koje vode no rezultati će biti hmm....
1. Slad
2. Hmelj
3. Voda
4. Kvasac
5. Kuhanje
6. Fermentacija
7. Flaširanje i skladištenje
1.1 Da li mogu koristiti stočni ječam za izradu slada za pivo?
NE! Stočni ječam ima puno previše proteina, premalo šećera i jednostavno nije za tu namjenu.
1.2 Da li moram usitniti slad koji je u zrnu?
DA! Obavezno. Slad se usitnjava na posebnom mlinu za slad s valjcima. Vidi http://www.beersmith.com/rollers.jpg. Poanta je zdrobiti slad ali ne i pretvoriti ga u brašno. Puno brašna jako otežava cijeđenje sladovine. Alternative mlinu su:
- zašrotati najkrupnije što možete
- dan prije kuhanja namočite slad u toploj vodi da omekša pa ga izmiksajte štapnim mikserom
- zdrobite u mužaru
- valjkom za tijesto zdrobiti na ravnoj podlozi ili između krpa
- mlinac za kavu (ne s noževima, nego onaj stari tip koji drobi zrno, slični su i za papar). Često se takvim mlincima da naštimat razmak tako da dosta dobro drobi slad. Ne napravi previše brašna. A puno je brže nego u mužaru. I da se automatizirat tako da se električni šarafciger spoji na osovinu.
2.1 Da li mogu koristi divlji hmelj pri kuhanju piva?
NE! Divlji hmelj, hmelj čaj iz apoteka i sl. sadrže premalo ili ništa alfa kiselina, dakle premalo arome i gorčine.
3.1 Jel mogu koriti vodu iz vodovoda/bunara/potoka/kišnicu?
DA! Svaka biološki ispravna voda je uredu za izradu piva!
3.2 Zašto se koriste različiti tipovi vode u pivarstvu?
Sastav vode (minerali) prvenstvenu ulogu igraju kod ukomljavanja gdje ovisno o sastavu vode dolazi do različitih reakcija te se bolje ili lošije neke tvari iz slada i hmelja otapaju.
3.3 Koja je najbolja voda???
Nema najbolje vode, svaka je dobra za neki tip piva i na vama je da vidite recept i koji tip vode traži.
3.4 Nemam meke vode, jel mogu koristit tvrdu vodovodnu?
Naravno, to znači da više ne pratite recept no nešto će sigurno ispasti.
4.0 Što je kvasac?
Kvasci su jednostanični eukariotski mikroorganizmi koji su svrstani u carstvo gljiva. Pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i CO2. Kvasci su ŽIVA BIĆA i ne smiju se stavljati u vruću vodu ili sladovinu!!!! Dapaće, temperature preko 30C im mogu uzbiljno naškoditi i uništit mogučnost diobe i alkoholnog vrenja.
Postoje dvije vrste kvasca koje se koriste za proizvodnju piva:
Lager – (donjeg vrenja) i Ale (gornjeg vrenja)
Razlika između ova dva kvasca su :
*Lager kvasac, je kvasac donjeg vrenja, treba mu duže vremena da odradi fermentaciju i pretvori šećer u alkohol (otprilike 14 dana). Zahtjeva uglavnom niže temperature i to uglavnom od 9 do 12C za fermentaciju i oko 4C za odležavanje , tako da posudu/bačvu treba držati na takovom prikladnom mjestu dok za vrijeme fermentacije i odležavanja.
*Ale kvasac, je kvasac gornjeg vrenja i treba mu nešto kraći rok prerade šećera u alkohol od prije navedenog lager kvasca. Uglavnom od tjedan do dva dana fermentacija bude gotova. Temperatura piva je isto drugačija nego kod lagera, ona bi trebala biti negdje oko 14 do 22C ovisno o tipu ale kvasca kojeg imate.
Dodavanje kvasca:
Kvasac se dodaje na kraju procesa kuhanja piva. Točnije kada odradite cijelo kuhanje(dodavanje i kuhanje slada – dodavanje hmelja – hlađenje sladovine). Naviše treba obratiti pozornost da sladovina ne bude previše topla/vruća. Ukoliko temperatura je oko 30*C ili viša, nikako nemojte dodavati kvasac. Ovisno o vrsti kvasca tempera bi trebala biti negdje oko 18-22*C
4.1 Jel mogu koristi pekarski kvasac?
NE! Pekarski kvasci nisu namijenjeni izradi piva. Naravno, vidi drugi paragraf gore na vrhu.
4.2 Jel mogu koristit pivski kvasac iz apoteke?
NE! Taj kvasac je prerađen i mrtav, teško da će zavrijeti.
4.3 Koliko kvasca stavit? Na vrečici piše da je za 20l?
Naravno, ko bi kupovao kvasac da piše da se može zavrijeti i 100l piva, a može. I vrećica suhog kvasca ako se pravilno rehidratizira i aktivira je sigurno dovoljna i za do 100l piva.
Ako sačuvate kvasac, 1-2dcl je dovoljno za 100l piva.
Puno previše kvasca nije dobro jer se još dodatno namnoži i onda na 100l piva imate 10l kvasca (ja radije imam 98l piva i 2l kvasca na kraju)
5.1 Dajte neki recept za pivo!
Probajte otići u željezariju i reći da vam daju šaraf
No, pregledajte sekciju linkovi prije postavljanaj pitanja, tamo ima linkova na stranice sa tonama recepata. Pretražite postojeće postove, ima recepata koje su ljudi koristili i zapisali.
5.1 Zašto se sladovina mora brzo hlatiti?
Što se tiće brzog hlađenja. Činjenica je da je sladovina, kao što i ime kaže slatka vodica, dakle idealan medij za razvoj svih mogućih mikroorganizama, poželjnih (pivski kvasac) no i nepoželjnih (bakterije, plijesni i razni divlji kvasci) kojih ima u zraku i svuda uokolo. Naravno, ključni faktor je i temperatura, na odgovarajućoj temperaturi ti organizmi bujaju.
E sad, bakterije vole temperature blizu temperature ljudskog organizma, dakle oko 35C, stoga, što je kraće sladovina na toj temperaturi, to su manje šanse da stvari krenu po zlu i pivo se pokvari. Uz to, što prije se sladovina ohladi to prije se može dodati kvasac koji kreće s radom i počinje proizvoditi alkohol, koji je konzervans i sprečava razvoj štetnih organizama. U principu, do su dva glavna razloga za brzo hlađenje sladovine.
6.1 Što je fermentacija?
Fermentacija je proces u kojem kvasci anaerobno (bez prisustva kisika) probavljaju šećere. Fermentacijom nastaju dva osnovna produkta:
a) alkohol
b) CO2
7.1 Koliko šećera staviti u boce za karbonizaciju?
Opća preporuka je 5g po LITRI! Ako je moguće otopiti sav šećer u malo vode, prokuhati i umiješati u cjekupno pivo da se postigne ravnomjerna gaziranost u svim bocama. Šećer se dodaje prije nego pivo krenete puniti boce/bačve. Pod prije se podrazumijeva nešto kao oprati ruke prije jela, ne vrijedi ako napravite tri dana ranije.
Dobar kalkulator je na:
http://kotmf.com/tools/prime.php
7.2 Ako zatvorimo pivo u boce i NE dodamo šećer, oče li pivo biti karbonizirano / dobit CO2?
Uz uvjet da je primarna fermentacija otišla do kraja, tj da je potrošen sav šećer (oko 7-10 dana fermentacije), pivo će dobiti CO2 jedino Božjom providnošću...
7.3 Da li je potrebno otvarati boce i ispuštati CO2?
Uz uvjet da je primarna fermentacija otišla do kraja prije pretakanja (tj da ne pretačete usred fermentacije), ako dodate preporučenu količinu šećera NE TREBA otvarati boce.
Komentari u obliku pitanje-odgovor dobro došli. Pitanja i komentari u stilu: ali ja sam koristio pekarski kvasac i... zašto ipak ne mogu koristit divlji hmelj i sl biti će brisani jer im nije ovdje mijesto. Takve stvari zapišite u novi post zajedno sa ostatkom procedure koju ste koristili.
Da ne pišem svaki put za svaki sastojak ponovno, naime pivo se može skuhati iz bilo čega što sadrži šečer, bilo kojeg hmelja (ili nekog drugog začina), bilo kojeg kvasca i bilo koje vode no rezultati će biti hmm....
1. Slad
2. Hmelj
3. Voda
4. Kvasac
5. Kuhanje
6. Fermentacija
7. Flaširanje i skladištenje
1.1 Da li mogu koristiti stočni ječam za izradu slada za pivo?
NE! Stočni ječam ima puno previše proteina, premalo šećera i jednostavno nije za tu namjenu.
1.2 Da li moram usitniti slad koji je u zrnu?
DA! Obavezno. Slad se usitnjava na posebnom mlinu za slad s valjcima. Vidi http://www.beersmith.com/rollers.jpg. Poanta je zdrobiti slad ali ne i pretvoriti ga u brašno. Puno brašna jako otežava cijeđenje sladovine. Alternative mlinu su:
- zašrotati najkrupnije što možete
- dan prije kuhanja namočite slad u toploj vodi da omekša pa ga izmiksajte štapnim mikserom
- zdrobite u mužaru
- valjkom za tijesto zdrobiti na ravnoj podlozi ili između krpa
- mlinac za kavu (ne s noževima, nego onaj stari tip koji drobi zrno, slični su i za papar). Često se takvim mlincima da naštimat razmak tako da dosta dobro drobi slad. Ne napravi previše brašna. A puno je brže nego u mužaru. I da se automatizirat tako da se električni šarafciger spoji na osovinu.
2.1 Da li mogu koristi divlji hmelj pri kuhanju piva?
NE! Divlji hmelj, hmelj čaj iz apoteka i sl. sadrže premalo ili ništa alfa kiselina, dakle premalo arome i gorčine.
3.1 Jel mogu koriti vodu iz vodovoda/bunara/potoka/kišnicu?
DA! Svaka biološki ispravna voda je uredu za izradu piva!
3.2 Zašto se koriste različiti tipovi vode u pivarstvu?
Sastav vode (minerali) prvenstvenu ulogu igraju kod ukomljavanja gdje ovisno o sastavu vode dolazi do različitih reakcija te se bolje ili lošije neke tvari iz slada i hmelja otapaju.
3.3 Koja je najbolja voda???
Nema najbolje vode, svaka je dobra za neki tip piva i na vama je da vidite recept i koji tip vode traži.
3.4 Nemam meke vode, jel mogu koristit tvrdu vodovodnu?
Naravno, to znači da više ne pratite recept no nešto će sigurno ispasti.
4.0 Što je kvasac?
Kvasci su jednostanični eukariotski mikroorganizmi koji su svrstani u carstvo gljiva. Pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i CO2. Kvasci su ŽIVA BIĆA i ne smiju se stavljati u vruću vodu ili sladovinu!!!! Dapaće, temperature preko 30C im mogu uzbiljno naškoditi i uništit mogučnost diobe i alkoholnog vrenja.
Postoje dvije vrste kvasca koje se koriste za proizvodnju piva:
Lager – (donjeg vrenja) i Ale (gornjeg vrenja)
Razlika između ova dva kvasca su :
*Lager kvasac, je kvasac donjeg vrenja, treba mu duže vremena da odradi fermentaciju i pretvori šećer u alkohol (otprilike 14 dana). Zahtjeva uglavnom niže temperature i to uglavnom od 9 do 12C za fermentaciju i oko 4C za odležavanje , tako da posudu/bačvu treba držati na takovom prikladnom mjestu dok za vrijeme fermentacije i odležavanja.
*Ale kvasac, je kvasac gornjeg vrenja i treba mu nešto kraći rok prerade šećera u alkohol od prije navedenog lager kvasca. Uglavnom od tjedan do dva dana fermentacija bude gotova. Temperatura piva je isto drugačija nego kod lagera, ona bi trebala biti negdje oko 14 do 22C ovisno o tipu ale kvasca kojeg imate.
Dodavanje kvasca:
Kvasac se dodaje na kraju procesa kuhanja piva. Točnije kada odradite cijelo kuhanje(dodavanje i kuhanje slada – dodavanje hmelja – hlađenje sladovine). Naviše treba obratiti pozornost da sladovina ne bude previše topla/vruća. Ukoliko temperatura je oko 30*C ili viša, nikako nemojte dodavati kvasac. Ovisno o vrsti kvasca tempera bi trebala biti negdje oko 18-22*C
4.1 Jel mogu koristi pekarski kvasac?
NE! Pekarski kvasci nisu namijenjeni izradi piva. Naravno, vidi drugi paragraf gore na vrhu.
4.2 Jel mogu koristit pivski kvasac iz apoteke?
NE! Taj kvasac je prerađen i mrtav, teško da će zavrijeti.
4.3 Koliko kvasca stavit? Na vrečici piše da je za 20l?
Naravno, ko bi kupovao kvasac da piše da se može zavrijeti i 100l piva, a može. I vrećica suhog kvasca ako se pravilno rehidratizira i aktivira je sigurno dovoljna i za do 100l piva.
Ako sačuvate kvasac, 1-2dcl je dovoljno za 100l piva.
Puno previše kvasca nije dobro jer se još dodatno namnoži i onda na 100l piva imate 10l kvasca (ja radije imam 98l piva i 2l kvasca na kraju)
5.1 Dajte neki recept za pivo!
Probajte otići u željezariju i reći da vam daju šaraf
No, pregledajte sekciju linkovi prije postavljanaj pitanja, tamo ima linkova na stranice sa tonama recepata. Pretražite postojeće postove, ima recepata koje su ljudi koristili i zapisali.
5.1 Zašto se sladovina mora brzo hlatiti?
Što se tiće brzog hlađenja. Činjenica je da je sladovina, kao što i ime kaže slatka vodica, dakle idealan medij za razvoj svih mogućih mikroorganizama, poželjnih (pivski kvasac) no i nepoželjnih (bakterije, plijesni i razni divlji kvasci) kojih ima u zraku i svuda uokolo. Naravno, ključni faktor je i temperatura, na odgovarajućoj temperaturi ti organizmi bujaju.
E sad, bakterije vole temperature blizu temperature ljudskog organizma, dakle oko 35C, stoga, što je kraće sladovina na toj temperaturi, to su manje šanse da stvari krenu po zlu i pivo se pokvari. Uz to, što prije se sladovina ohladi to prije se može dodati kvasac koji kreće s radom i počinje proizvoditi alkohol, koji je konzervans i sprečava razvoj štetnih organizama. U principu, do su dva glavna razloga za brzo hlađenje sladovine.
6.1 Što je fermentacija?
Fermentacija je proces u kojem kvasci anaerobno (bez prisustva kisika) probavljaju šećere. Fermentacijom nastaju dva osnovna produkta:
a) alkohol
b) CO2
7.1 Koliko šećera staviti u boce za karbonizaciju?
Opća preporuka je 5g po LITRI! Ako je moguće otopiti sav šećer u malo vode, prokuhati i umiješati u cjekupno pivo da se postigne ravnomjerna gaziranost u svim bocama. Šećer se dodaje prije nego pivo krenete puniti boce/bačve. Pod prije se podrazumijeva nešto kao oprati ruke prije jela, ne vrijedi ako napravite tri dana ranije.
Dobar kalkulator je na:
http://kotmf.com/tools/prime.php
7.2 Ako zatvorimo pivo u boce i NE dodamo šećer, oče li pivo biti karbonizirano / dobit CO2?
Uz uvjet da je primarna fermentacija otišla do kraja, tj da je potrošen sav šećer (oko 7-10 dana fermentacije), pivo će dobiti CO2 jedino Božjom providnošću...
7.3 Da li je potrebno otvarati boce i ispuštati CO2?
Uz uvjet da je primarna fermentacija otišla do kraja prije pretakanja (tj da ne pretačete usred fermentacije), ako dodate preporučenu količinu šećera NE TREBA otvarati boce.
Komentari u obliku pitanje-odgovor dobro došli. Pitanja i komentari u stilu: ali ja sam koristio pekarski kvasac i... zašto ipak ne mogu koristit divlji hmelj i sl biti će brisani jer im nije ovdje mijesto. Takve stvari zapišite u novi post zajedno sa ostatkom procedure koju ste koristili.