Pranje i reciklaža kvasca.

[diS]

Teško je odredit težinu jer različiti sojevi imaju različitu gustoću (Kaiser je brojao stanice po 1 g slurry-a i polazalo se da se broj stanica po gramu razlikuje i po nekoliko puta od soja do soja).
Najmanja pogreška bi bila mjeriti volumen, računajuči da u 1 ml ima 1-2 B stanica (recimo prosjek 1.5 B/ml) to bi za 30 L piva OG-a 1.052 bilo:
750,000 x 30,000 x 13 = 293 biliona / 1,5 = oko 2 dl

Za određivanje gustoće možeš koristit metodu s Wyeast-ove stranice:
http://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Ne trebaš pogodit točan broj stanica, odstupanja mogu bit i do 20-25% šta ovisi o vitalnosti kvasca, stupnju prozračenosti sladovine itd..

[slawoner]

hvala puno! Ova matematika ce jako dobro doci!

[Sharp]

pokusaj pranja kvasca


Dali bi ovo bilo puno ili malo kvasca za 25l piva?
Posto je friski kvasac (manje od tjedan dana star) mislim tijekom pravljenja pive uzet 1-2l sladovine prokuhat ju, ohladit i stavit taj kvasac da malo proradi i onda sve u pivu.
Jel bi moglo to tako?

[diS]

Trebao bi procjenit koliko imaš stanica, al prvo pusti da se istaloži.
Nakon toga napravi starter ili više njih ovisno o zapremini i OGu sladovine.

Šta se procjene tiče, uobičajeno je 1-2 milijarde stanica po ml al to ti ne znači toliko jer ćeš ga ionako razmnožit do željene količine.

[grigor]

Jel se može kvasac oprat nakon flaširanja iz sekundara? Ili baš mora biti iz primarnog fermentora?

[Ferdo]

Jel se može kvasac oprat nakon flaširanja iz sekundara? Ili baš mora biti iz primarnog fermentora?

Kvasac iz primara je vitalniji. Ne idem u detalje jer sam ih zaboravio. zapamtio sam bitno, a to je da se kvasac uzima iz primara. Pisalo se je dosta io tome tu po forumu, pa probaj nekom pretragom doći do detalja.

[Alivio]

Jučer peta šarža od 50 litara pretočena na US-05 ..
Nema pranja kvasca a samo jedno pranje fermentora nakon treće ture kada sam odvojio jedno dvije litre kvasca za neke buduće projekte ..
Nema infekcija ni nikakvih nepoželjnh pojava ..
Sedam ili više dana primarni pa sedam dana sekundarni sa želatinom ..

[Oskar]

Jel se može kvasac oprat nakon flaširanja iz sekundara? Ili baš mora biti iz primarnog fermentora?

Isti kvasac se razlikuje od jedinke do jedinke, a oni koji ostanu vitalni u sekundaru su slabiji flokulanti (u primaru su se oni drugi već flokulirali)...

[ikka1982]

Potpisujem sve što je admin rekao, evo kako to rade u Medvedgradu, kvasac po ispuštanju iz fermentora pohranjuju u ovakve plastične bačve (naravno poklopce NE zatvaraju do kraja jer kvasac je živ organizam i radi svoje...), bačve se čuvaju u posebnoj hlađenoj prostoriji, kod nas je to hladnjak. Propuštaju ga kroz sito koje se pridržava drugom rukom i čitavo vrijeme trese kratkim pokretima (simulacija vibracionog sita). Pomaže pri izdvajanju "nečistoća" - ostaci tropa, hmelja, stvrdnute hmeljne smole, proteini... Nakon toga kvasac čuvaju pod slojem vode ili malo svježe sladovine ukoliko ga žele nahraniti/aktivirati koju svaki dan odlijevaju i dodaju novu dok se kvasac ne ubaci u novu šaržu. Ne idu dalje od 5 generacija. Najaktivnije stanice kvasca se nalaze u srednjem sloju. Zna se raditi kiselinsko pranje s 80 %-tnom fosfatnom kiselinom (paziti na pH - oko 2,3) mada su divlji kvasci otporni na to... Onako teoretski, fiziološka aktivnost stanica se može sačuvati do desetak dana ako se kvasac čuva na 2-5 C pod pivom, sladovinom ili vodom.

[ikka1982]

Što se tiče "smrada" kvasca i slično... Ne moraju biti samo bakterije u pitanju. Češće su to divlji kvasci. Oni rastu zajedno s kulturnim, ali brže rastu, brže koriste hranjive tvari tako da lako nadmaše broj kulturnih kvasaca i ako se ide predaleko s generacijama u vrenju pivo postaje sve mutnije i mutnije (jer divlji kvasci nisu flokulentni). Tu ne pomažu ni sredstva za bistrenje, upravo suprotno, može doći do trajnog zamućenja. Čak ni pasterizacija nema učinka, spore su otporne... A baš SMRAD kvasca i piva - tu je pak riječ o killer kvascima koji izlučuju zimocin koji ubija kulturni kvasac. Pivo ima smrdljiv okus, miris, nizak stupanj prevrenja... Problem ih je identificirati budući su oni isto Saccharomyces. Jedino učinkovito jest pravilno pranje, čuvanje, ne ići predaleko s generacijama i čistoća čistoća čistoća - dezinfekcija i sterilizacija opreme/posuđa koje se koristi kod izdvajanja i pranja kvasca... Da ne zaboravim dobar stari nos - miris puno toga otkriva. Koristite posude sa što glađim unutranjim stijenkama za čuvanje kvasca - udubljenja, pukotine su mjesta koja se teže peru i gdje se može svašta nakotiti.

[ikka1982]

Hranjiva koja se znaju koristiti za kvasac... Melasa (saharoza kao osnovni šećer) šećerne repe, melasa šećerne trske ili njihova smjesa (70-75 % šećerne repe i 20-25 % trske zbog biotina kojeg ima više u tršćanoj ili možete dodati ovako biotin repenoj). Može se koristiti kukuruzni hidrolizat, sirutku ne bih baš preporučila... Trebalo bi dodati i fosfora i dušika, tj. amonijeve soli (amonij-hidrogenfosfat, amonij-sulfat...). Fosfor se dodaje sa solima ili fosfatnom kiselinom, a izvor dušika može biti amonijačna voda. Melasi fali i elemenata poput Zn, Cu i Fe. Ireks Aroma ima prihranu za kvasac. Mislim da je sasvim dovoljno kvascu na čuvanju dodati malo svježe sladovine (ali samo ona od ječmenog slada ima sva potrebna hranjiva, ukoliko nije čisto ječmena onda treba dodati kalcija i cinka!)

[400d]

meni baš nije najjasnije ovo s melasom, jer melasa je u suštini samo nerafinirani šećer odnosno saharoza (sa nešto glukoze i fruktoze), a iz onoga što sam ja čitao u raznim izvorima, nije preporučljivo prihranjivati kvasac s takvim šećerima iz nekoliko razloga.

prvenstveno zbog toga što se kvasac navodno 'navikne' na jednostavnije šećere, pa onda poslije traljavo obrađuje maltozu, ali i zbog fusel alkohola.

pa daj to malo detaljnije elaboriraj, pivske ti pjene

[ikka1982]

Represija glukozom... Gle, to ti je ista priča kao s onim pijte mlijeko da obogatite tijelo kalcijem, za dvije godine - ne pijte mlijeko ono izvlači kalcij! da bi za dvije opet - mlijeko je zdravo... Ja sam znala naići na iste tvrdnje kao i ti, ali jednako tako i one koje im kontriraju. Profesor Marić je npr. bio pobornik melase. Saharoza je odlična baš zbog brze apsorpcije, današnji sojevi S. cerevisiaea imaju jako visoku aktivnost invertaze kojom je cijepaju na glukozu i fruktozu. Također imaju i visoku otpornost na alkohol i povišen udio šećera. Genetski inženjering čini čuda. Kvasac najprije asimilira glukozu i tek kada potroši nju troši ostale šećere. Teško mi je vjerovati da se "navikne" samo na glukozu budući se tako kratko čuva zbog velike brzine odumiranja stanica. Ako pogledaš i sladovina i tijesto sadrže maltozu kao najzastupljeniji šećer pa se melasa ipak koristi i za prihranu pekarskog kvasca. Neki teoretski prosječni sastav šećera u sladovini bi bio maltoza oko 59 %, maltotrioza oko 20 %, glukoza oko 14 %, saharoza oko 6 %, fruktoza oko 1 %. Kada kvasac pojede glukozu, ide dalje, ne prestane jesti, samo prijeđe na sljedeći šećer (i ja ne gladujem ako nestane šunke, nego narežem špeka ) pa mi to traljavo jedenje maltoze ne sjeda u tom kontekstu. Prije bih rekla da to ovisi o soju kvasca jer različiti sojevi imaju različit afinitet prema maltozi i maltotriozi što je opet povezano s razlikama u aktivnostima permeaze maltoze i maltotrioze No rekla sam u prethodnom postu da mi se ipak najviše sviđa čuvanje kvasca pod mladom ječmenom sladovinom...

[mali badem]

ova nije dobra,. stavi bilo koju prethodnu, samo makni ovu
imaš koju novu

[ikka1982]

O čemu ti? Avataru? A ona priča o privjesku, kuglama i... Joj, samo da Ferdo ovo ne pročita, opet će krivo shvatiti Ne idi off topic, nalupat će nas admin oboje I - ne, Ferdo, nije riječ o spankanju, nego pravim batinama