pranje kvasca - tutorial

... recepti za pivo i tehnike koje koristite

Moderator/ica: Poljo

Odgovori
Avatar
davorst
Postovi: 186
Pridružen/a: pon pro 23, 2013 6:55 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la davorst » sri ožu 12, 2014 9:32 pm

Mislim u petak kuhat novu turu i izliti na talog u fermentor iz kojeg ću flaširati isti dan. Da li da ostavim sav talog ili da odvadim, mislio sam cca 2/3 taloga i isperem i spremim a u fermentoru ostavim 1/3 i na nju novu turu. Radi se o s-04 a kuham hmelj u vrećici i obično mi taloga bude 0,5-1cm. Do sada to nisam radio pa sam mislio za probu!
Kruha i piva! Pozdrav, Davor

Avatar
mali badem
Postovi: 3309
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Post Postao/la mali badem » sri ožu 12, 2014 10:09 pm

iako se radi o s-04 i nemaš ostataka hmelja u primaru, a kuhaš isti dan , prebaci sve na taj keks .
prilagodi temp sladovine i kvasca i s obzirom na puno aktivnog kvasca očekuj brzu i " brutalnu " fermentaciju pa temperaturu stisni na 15-16 c bar dva dana . kasnije ga napusti do 18c.
kontrola temp je presudna u ovoj kombinaciji !!
Ž :hmelj:

Avatar
davorst
Postovi: 186
Pridružen/a: pon pro 23, 2013 6:55 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la davorst » sri ožu 12, 2014 10:15 pm

Temperatura mi je stalna 16 st. Fermentor je pomoćni, plastični 5gal od vode pa mi ga nezgodno prati te bi ovako dvije turice zaredom napravio bez pranja. Čitao sam da je Ferdo rekao da može ali ne više od dvije. Samo sam mislio da je možda previše kvasca. Ne radim sekundarnu fermentaciju tako da je ovoj turi treći tjedan u fermentoru. Hvala na info!
Kruha i piva! Pozdrav, Davor

Avatar
mali badem
Postovi: 3309
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Post Postao/la mali badem » sri ožu 12, 2014 10:59 pm

Ferdo naš je to vrlovrj spominjao u kontekstu pranja kvasca .ono što ti niukom slučaju nesmiješ propustiti je pranje fermentora . onaj ostatak krausena - pjene od predhodne fermentacije moraš maknuti-oprati.
to daje neprirodnu i neukusnu gorčinu.

nepostoji opravdanje za ne pranje fermentora, makar bio iste minute drugi naljev točka amen.

bušilica , šipka i krpa jer nemožeš rukom .

Dis majstor je stavio filmić na jubito kak on to radi .
potraži Hoću pivo , ak hočeš :pivo3:

Ž :hmelj:

Avatar
davorst
Postovi: 186
Pridružen/a: pon pro 23, 2013 6:55 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la davorst » čet ožu 13, 2014 7:22 am

Znam, vidio sam, jgb onda pranje! Dobro pa pitah! :)
Kruha i piva! Pozdrav, Davor

Avatar
Oskar
Postovi: 599
Pridružen/a: uto kol 02, 2011 10:00 am
Lokacija: Vrapče, Zagreb

Post Postao/la Oskar » čet ožu 13, 2014 9:22 am

davorst je napisao/la:Fermentor je pomoćni, plastični 5gal od vode pa mi ga nezgodno prati te bi ovako dvije turice zaredom napravio bez pranja.
mali badem je napisao/la:onaj ostatak krausena - pjene od predhodne fermentacije moraš maknuti-oprati.
to daje neprirodnu i neukusnu gorčinu.
Potpisujem. Nisam pazio, doživio, zažalio. Makni to smeće.

Iako, ja sam uvijek za ispiranje kvasca. Naravno, i to treba bit napravljeno kak spada. Nije da je naljev na yeast cake sam po sebi recept za katastrofu. Ali(!) ako pivo u konačnici pokaže neke nedostatke, bar ćeš znat da nije problem u polumrtvom kvascu koji je ostao u fermentoru ili bakterijama koje su se razvile na površini sladovine a nisu eliminirane. Ili overpitchingu. Ili nekaj sedmo.

marinho991
Postovi: 55
Pridružen/a: pon stu 06, 2017 3:48 pm
Lokacija: Drivenik

Re: pranje kvasca - tutorial

Post Postao/la marinho991 » pon stu 04, 2019 11:17 pm

Pozdrav ljudi ! Vidim da je od zadnjeg posta prošlo već 5 godina pa da malo aktiviram temu. Skuhao sam do sad već jedno 14-15 tura što aleova što lagera, ali sve s novim kvascem. Obzirom da sam picajzla što se tiče dezinfekcije do sada nisam imao slučaj da mi se piva pokvarila. Kako kuham ture od 40-50 L kvasci i nisu toliko jeftini ako se često kuha pa sam se i sam odlučio okušati u pranju kvasca. Pročitao sam cijelu temu pa me zanima nekoliko stvari koje mi još nisu jasne. Možda sam ih previdio pa ponavljam pitanja, ako da ispričavam se unaprijed. A pitanja su sljedeća:

1. Kada sukladno online kalkulatoru napravim starter sa suhim kvascem i razmnožim ga na stir plateu kroz 48 sati u dovoljnoj količini za veliku turu, da li ga prije ubacivanja u veliku turu ohladim u frižideru da se slegne kako bi mogao odliti tekućinu iznad kvasca i samo njega ubaciti ?
2. Da li se uvijek ulijeva samo čisti kvasac bez te tekućine iznad ?
3. Da li starter sa suhim kvascem iz vrećice mora odfermentirati do kraja ili ga se može ubaciti recimo nakon 48 sati iako je tad u burnoj fermentaciji ?
4. Zbog čega se na kvasac dolijeva tekućina kada ga se sprema u frižider ?
5. Da li je potrebno dodavati glicerin samo kada se kvasce zamrzava ili uvijek, dakle i kada se samo drži u frižideru ?
6. Što je slurry ? Da li je to samo količina opranog kvasca ili se tu ubraja i ona dolivena tekućina na kvasac pri pohranjivanju u frižider ? To me zanima zbog online kalkulatora u kojem se upisuje količina slurryja.
7. Da li se pri svakom stepanju nakon recimo 48 sati na stir plateu gornja sladovina baci pa samo kvasac pretoči u novu sladovinu i tako sve dok ne skupimo dovoljan broj ćelija ?

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: pranje kvasca - tutorial

Post Postao/la Pemac » uto stu 05, 2019 7:13 am

marinho991 je napisao/la:
pon stu 04, 2019 11:17 pm

1. Kada sukladno online kalkulatoru napravim starter sa suhim kvascem i razmnožim ga na stir plateu kroz 48 sati u dovoljnoj količini za veliku turu, da li ga prije ubacivanja u veliku turu ohladim u frižideru da se slegne kako bi mogao odliti tekućinu iznad kvasca i samo njega ubaciti ?
-Mislim da ti je i 24h sata dovoljno, a tekućinu koju ulijevaš sa kvascem ne bi trebala preći 5% ukupne ture (ovisno koliko je stil piva sličan starteru)
2. Da li se uvijek ulijeva samo čisti kvasac bez te tekućine iznad ?
-Odgovoreno prije.
3. Da li starter sa suhim kvascem iz vrećice mora odfermentirati do kraja ili ga se može ubaciti recimo nakon 48 sati iako je tad u burnoj fermentaciji ?
-Tu ti je on već gotov sa svime nakon 48h.
4. Zbog čega se na kvasac dolijeva tekućina kada ga se sprema u frižider ?
- Da se potopi sav kvasac koji je možebitno ostao na stijenci, koji bi se zasušio i moguće inficirao.
5. Da li je potrebno dodavati glicerin samo kada se kvasce zamrzava ili uvijek, dakle i kada se samo drži u frižideru ?
- Samo kod zamrzavanja, nemoj naslanjati staklenke ili posude na stražnju stranu frižidera jer tako možeš dobiti niže temp. nego ona koja je u frižideru.
6. Što je slurry ? Da li je to samo količina opranog kvasca ili se tu ubraja i ona dolivena tekućina na kvasac pri pohranjivanju u frižider ? To me zanima zbog online kalkulatora u kojem se upisuje količina slurryja.
- slurry je ono gusto što sadrži kvasac i taostali talog.
7. Da li se pri svakom stepanju nakon recimo 48 sati na stir plateu gornja sladovina baci pa samo kvasac pretoči u novu sladovinu i tako sve dok ne skupimo dovoljan broj ćelija ?
- Uvijek nova sladovina (makar zbog prostora ako recimo u tikvici vrtiš.)
Evo ti mojih odg kako ja radim i koliko ja znam, ali pošto su kvasci u pitanju nesumnjivo je da Poljo bude napisao točnije i ispravnije ( haha :mrgreen: )

marinho991
Postovi: 55
Pridružen/a: pon stu 06, 2017 3:48 pm
Lokacija: Drivenik

Re: pranje kvasca - tutorial

Post Postao/la marinho991 » uto stu 05, 2019 10:31 pm

Hvala ti na odgovorima, imam još par pitanja pa da iskoristim dok još imaš volje :D :

1. Da li da pustim da kvasac odfermentira do kraja ili ne na stir plateu ?

2. Koliko se puta kvasac može prati ? Dakle recimo ako sam radio jednu turu, oprao kvasac i kroz recimo mjesec dana radio novu turu, ponovno iskoristio taj kvasac pa ga opet oprao i unutar mjesec dana kuhao novu turu...dakle da li postoji neka granica iskoristivosti istog kvasca ili se jedan kvasac može prati i razmnožavati stalno ?

3. Pročitao sam negdje da svakih mjesec dana stajanja u frižideru kvasac izgubi 25% aktivnih ćelija pa me zanima da li je to točno?

4. Negdje sam pročitao i da oprani kvasac sadrži oko 1,5 milijuna (ili milijardi) po mililitru kvasca, da li onda on nakon mjesec dana opet izgubi tih 25% pa više ne možemo prilikom izrade startera uzeti taj broj ćelija za kalkulator nego ih smanjiti za 25% što bi bilo onda 375 000 (ili milijuna, zaboravio sam što piše u kalkulatoru, a ne da mi se sad tražiti)?

5. Napisao si da je slurry gusto s kvascem i talogom, da li se pod tim onda smatra i kolicina opranog kvasca bez taloga koju možemo koristiti za starter ili je to bas onaj talog prije pranja ? Jer u kalkulatoru moram napisati kolicinu slurrya pa pretpostavljam da je to onaj oprani kvasac spreman za starter.

Nadam se da si shvatio pitanja :) Možda su ti neka i bedasta, ali kako sam počeo dublje ulaziti u problematiku pranja kvasca javlja mi se milijun pitanja na koja još ne znam odgovor haha :D

Avatar
Poljo
Postovi: 2020
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: pranje kvasca - tutorial

Post Postao/la Poljo » sri stu 06, 2019 12:29 am

Pemac je vise manje razjasnio tvoja pitanja.. samo eto da podijelim male dopune mojih razmisljanja:

1: vrijeme jako ovisi o stanju i vitalnosti pocetnog kvasca.. nekad je 3h dovoljno, nekad 24, a nekad kvascu treba i 2-3 dana startera. Neki ubacuju sve, neki dekantiraju pa ubacuju samo kvasac. radio sam oboje. ne mogu reci da mi je "sve" metoda rezultirala razvodnjenim okusom, niti da mi je dekant metoda rezultirala necim profinjenijim. Vjerojatno je od slucaja do slucaja za odvagat..

2. Ne. ulijevas ili sve ili samo kvasac, ovisno o svojoj procjeni. ako sve dobro mirise, zasto bi bacio to? Ako sve smrdi, vjerojatno je kvasac vrisnuo pa radije posegni za necim suhim u rezervi a baci taj starter.

3. najbolje je starter pitchati kad je u najvecoj razini aktivnosti. To ces vjerojatno nikad pogodit, ali nema razloga za cekat da se stalozi. Ako vidis da burno fermentira, a sladovina ti je hladna ubacuj.

4. pemac je sve rekao.

5. i tu je sve rekao.

6. slurry je onaj bijeli sloj kod uputa za ispiranje kvasaca..koji bi trebao sadrzavat maksimum vitalnih stanica. obicno u sredini izmedju taloga i tekucine. Kod tih kalkulatora ako upisujes slury podrazumjeva se da je to taj najcisci sloj, bez taloga i bez vode.

7. jako ovisi kako radis stepanje.. ako ne dekantiras tekucinu treba ti sve veci erlenmayer svakim stepom. ako to nemas onda slegnes i dekantiras izmedju stepova.
slika

Avatar
Poljo
Postovi: 2020
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: pranje kvasca - tutorial

Post Postao/la Poljo » sri stu 06, 2019 12:39 am

marinho991 je napisao/la:
uto stu 05, 2019 10:31 pm
1. Da li da pustim da kvasac odfermentira do kraja ili ne na stir plateu ?
nije potrebno, ne skodi.
marinho991 je napisao/la: 2. Koliko se puta kvasac može prati ? Dakle recimo ako sam radio jednu turu, oprao kvasac i kroz recimo mjesec dana radio novu turu, ponovno iskoristio taj kvasac pa ga opet oprao i unutar mjesec dana kuhao novu turu...dakle da li postoji neka granica iskoristivosti istog kvasca ili se jedan kvasac može prati i razmnožavati stalno ?
Moze se prati i razmnozavati stalno, ali ovisno o praksi sanitacije uvijek je tu odredjeni rizik kontaminacije. Ako savrseno pazis na sterilnost svega kod vecine normalnih kvasaca nemas straha od mutacije i kontaminacije kroz 6-7-8 ispiranja. Neki kvasci su tu iznimke.. npr kvasac za psenicno vec na prvom ispiranju dosta mutira i daje losije rezultate na drugom kuhanju a ni priblizno psenicne na trecem. A neki kveik mozes isprat i 500 puta da ga ne promjenis.. sve ovisi o kvascu.
marinho991 je napisao/la: 3. Pročitao sam negdje da svakih mjesec dana stajanja u frižideru kvasac izgubi 25% aktivnih ćelija pa me zanima da li je to točno?
cca je. vecinu "normalnih" kvasaca koji su oprani bi trebao iskoristiti unutar mjesec-2 ili riskiras veliku sansu da se tu uhvati nesto nezeljeno.
marinho991 je napisao/la: 4. Negdje sam pročitao i da oprani kvasac sadrži oko 1,5 milijuna (ili milijardi) po mililitru kvasca, da li onda on nakon mjesec dana opet izgubi tih 25% pa više ne možemo prilikom izrade startera uzeti taj broj ćelija za kalkulator nego ih smanjiti za 25% što bi bilo onda 375 000 (ili milijuna, zaboravio sam što piše u kalkulatoru, a ne da mi se sad tražiti)?
kvasci umiru stajanjem.. koliko brzo, to je tesko reci.. jedino sigurno je mikroskop i brojanje stanica.
marinho991 je napisao/la: 5. Napisao si da je slurry gusto s kvascem i talogom, da li se pod tim onda smatra i kolicina opranog kvasca bez taloga koju možemo koristiti za starter ili je to bas onaj talog prije pranja ? Jer u kalkulatoru moram napisati kolicinu slurrya pa pretpostavljam da je to onaj oprani kvasac spreman za starter.
slurry je onaj bijeli sloj cistog kvasca. ako nije cisti aproksimacijom smanji koliko bi moglo biti cistog.
slika

Odgovori