Kvasci iz boce

[diS]

Zrak je potreban za rast kvasca, prvih dan-dva koliko radiš starter. Poslije možeš staviti vrelnjaču, ja obično ostavim foliju jer ga iskoristim u idućih par dana..

Testna sladovina može biti bilo koja manja količina, ne želiš napravit 20L samo za testiranje.
Samo pazi da proporcionalno OG-u i količini sladovine dodaš razmnoženi kvasac, procjenu broja stanica možeš napravit prema gustoći, npr:
http://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

I još jednom, pitanje: Orval još radi, a Maredsous je u flokulaciji, jel bi bilo ok čuvati bilo kojeg od njih u frižideru? U tom slučaju bi za primarnu fermentaciju koristio s-04, a za sekundarnu jedan od ova dva kvasca, ili čak oba, pola u jedan fermentor (bocu od 7L Jane ), a pola u drugi.

Naravno ali će se broj stanica vremenom smanjivati. Jedna od opcija je smrzavanje kvasca uz pomoć glicerina pa ga možeš pohranit na duže vremena.

[Oskar]

Hvala, vidim da ću morat još malo čitati

[Oskar]

Hm, ne piše ništa o parametrizaciji količine pitched kvasca vs. OG, ali ispada da za ale piva 'razumnije' OG (<1.064) vrijedi općenito da se 1kg mase tako uzgojenog kvasca koristi za ~160L (1 bbl) sladovine.

Što više čitam više vjerujem da ću samo probati okus ove sladovine i na temelju arome odlučiti dal da za sekundarnu fermentaciju radim starter koristeći Orval/Maredsous, i to par dana prije posla.

A ovo tu bacit. Jer kad ih šnjofnem miris mi se čini kiselkast, ne jako al ne baš ni ono - klasična germa. Osim toga Maredsous izgleda ružno. Vidi slike.

[Oskar]

Maredsous proban i bačen.
Pivski ocat. Čisti. Blje.

[diS]

Do infekcije ti je navjerojatnije došlo zbog prevelikog startera i/ili nesterilnog okruženja. Obično prokuhavanje na 100° nije dovoljno jer neke bakterije na toj temp. mogu preživit, preporuka je autoklav ili ekspres lonac koji razvija do 120°.

Osnovni problem kod razmnožavanja kvasca iz boce je mali broj stanica. Kad krećeš s tako malim brojem povećava se vjerojatnost infekcije bakterijama jer se one mogu razmnožavati i do 6 puta brže od kvasca i tako ga vrlo brzo nadvladati.

Zato je bitno što prije stvoriti takvo okruženje u kojem bakterije ne mogu opstati- povećanje alkohola iznad 2% i sniženje pH vrijednosti startera. Znači da količina startera ne smije bit prevelika jer mali broj stanica ne može "pojest" svu maltozu i maltrotiozu i isfermentirat ih u dovoljnu količinu alkohola. Budući da veličina startera ovisi o broju stanica moraš otprilike procijenit s koliko stanica raspolažeš.

Kako rijetko tko raspolaže s mikroskopom i hemocitometrom najjednostavnije bi bilo procijenit broj stanica prema gustoći kvasca, ako se za oprani kvasac najčešće kreće od 1 do 2 biliona/ml, ovaj iz boce sigurno nije preko 1B a i manje ako znamo da kvasac stoji duže vremena u boci pa se smanjila vitalnost.

Procjenit je teško al od nečeg moraš krenit, uzmimo npr. da ima 500 miliona ili 0,5 biliona stanica, prema nekim istraživanjima to bi odgovaralo starteru od 2,5 ml jer starter s neograničenom količinom kisika producira 180-360 miliona stanica/ml (za jednostavnost izračuna uzmimo 200 miliona-> 500M/200M=2,5ml).
Kad znaš s koliko stanica otprilike raspolažeš i koliki nam je početni step lako je izračunat veličinu idućih stepova startera do željenog broj stanica. Step il fold ne bi smio bit veći od 10, najčešće je 4-10. Znači da uvećavaš svaki idući starter za 4-10 puta, u ovom slučaju bi išlo npr. 10ml- 50ml- 250ml- 1000ml.

Ovo su već 4 startera do 1 L, tako da bi posebnu pažnju trebao obratit na sterilizaciju jer se brojem stepova povećava i mogućnost infekcije, pa starter, epruveta/posuda i sve šta dolazi u dodir s kvascem mora bit sterilno.

Nadam se da sam ti bar donekle uspio prikazat probleme s razmnožavanjem kvasca iz boce, i na šta bi trebao pripazit ako se odlučiš na novu berbu.

[Oskar]

Za sterilizaciju sam koristio odmakanje 20min u otopini Izosana (gustoća po uputama na bočici). Nisam kuhao.

Što se tiče stepova, mislim da je Maredsous imao samo jedan step pa onda nije ni čudo. A Orval mi je od večeras u friđu, nadam se da će to grupirati kvasac tak da mogu lako probat aromu, negdje sam to pročitao. On je imao 3 stepa. Prvi oko 50ml, drugi se ne sjećam al treći i zadnji je oko 600-700ml. To bi onda ipak bilo malo puno, al ko zna. Probat ću sutra okus pa javim. Bojao sam se više stepova upravo radi sterilnosti i mutacija, a i kojekakvih side-efekata sa staničnom stjenkom kod prebacivanja u medij s drugim koncentracijama šećera/alkohola. Ma kemijam još, zelen sam ko lišće zeleno

Btw, žena ima nekakav mikroskop negdje kod staraca, pa ju nagovaram da ga docajba doma. Bumo vidli.

[diS]

Mikroskop je dobra stvar al nije nužan, cilj je imati konstantan rezultat a ne 100% točan broj stanica. Na kraju krajeva, kvasac je živi organizam i neće se uvijek jednako ponašati u starteru tako da su sve kalkulacije samo smjernica za razmnožavanje da bi dobili željenu količinu koja će fermentirat sladovinu u pivo.
Sam ćeš vremenom zaključit kako najjednostavnije doći do željenog rezultata i koja metoda ti daje najbolje rezultate.

[Oskar]

Na koncu je Orval uspio.
Međutim, nakon što je okus sladovine u kojoj je rastao ispao 'zanimljiv' (je piva, al je interesantno-kiselkasto-čudna) našao sam da se ne radi o klasičnom pivskom kvascu. Kvasac se naziva Brettanomyces i koristi se za lambic i neka druga piva. Ima ga očito i u Orvalu, provjerio sam.
Pa sad, ako dečki prežive mjesec dana u friđu namjeravam ih koristit u sekundarnoj fermentaciji. Bumo vidli i rezultat.

[diS]

Brett, a? I to u finom layeru na dnu..
Budi oprezan s njim jer je agresivniji od Saccharomyces-a i lako može doći do kontaminacije ostalih kvasaca Brettom, ako imaš zalihu običnih kvasaca na istom mjestu pazi pri otvaranju poklopca.. vrag nikad ne spava..

Taj kiselkasti okus mu je karakteristika pa ga možeš očekivati i u pivu, samo vodi računa o inoculation rate-u jer je manji od onog kod običnih pivskih kvasaca.. mislim da je oko 20-30% od ale kvasaca al točan podatak ćeš morat izguglat.

Bilo bi zanimljivo podijelit istu šaržu na dva dijela, jednu potpuno fermentirat s običnim a kod druge u sekundar ubacit Brett.. i od jedne ture dobit 2 različita piva.

[Oskar]

...samo vodi računa o inoculation rate-u jer je manji od onog kod običnih pivskih kvasaca.. mislim da je oko 20-30% od ale kvasaca al točan podatak ćeš morat izguglat.

Umm, ja sam mislio da je inoculation rate u broju stanica po ml startera. Postoci?

Bilo bi zanimljivo podijelit istu šaržu na dva dijela, jednu potpuno fermentirat s običnim a kod druge u sekundar ubacit Brett.. i od jedne ture dobit 2 različita piva.

Bome budem. Sekundar će bit 7litrena Jana

[diS]

Ma postotke sam stavio da ne upisujem puste nule al kad već želiš: ako je za npr. ale 750,000-1,000,000 stanica/ml/°P s Brettom ideš na 20-30% od toga, recimo 200,000-300,000/ml/°P.

[Oskar]

E da, osim toga nemam podatak o tome koliko je točno dovoljno da Brett odradi svoje. Spominju se godine, tako da nisam siguran da ću tako skoro probati tu razliku.
Misliš da bi 6 mjeseci bilo dosta? Navodno Orval tolko leži prije distribucije, pa ako je ovaj strain dovoljno brz... ?

[diS]

Vjerujem da treba puno više nego kod Saccharomyces-a, ovdje piše da je za Orval clone i Brett u sekundaru potrebno 6 tjedana, s tim da će se dužim sazrijevanjem aroma hmelja smanjiti a Brett će doći do izražaja:

http://www.wyeastlab.com/com-lambic-brewing.cfm