Kvasac proizveden u vlastitom domu

[AnteKnj]

Tko želi proizvesti vlastiti kvasac, da se ne gnjavi s poštarima i carinom:

Dvije su osnovne vrste kvasaca: gornjeg i donjeg vrenja. Svaka vrsta nosi svoje ime i na latinskom: Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces pastorianus. Ovaj drugi nastao je kao hibrid prvoga i Saccharomyces bayanus:

http://genome.cshlp.org/content/18/10/1 ... d2acf62210 ,

a oko ostalog ni mikrobiolozi-genetičari nisu sigurni, tj. ne mogu se zajedno dogovoriti oko konačnih obilježja, osim da je S. pastorianus nastao u pivovari izolacijom Saccharomyces cerevisiae u izvornim jedinstvenim uvjetima, odnosno da se u sitnim detaljima u DNK strukturi čak razlikuje od pivovare do pivovare koje ga same sebi reprodukcijom prilagođavaju kako njima odgovara za svaku pivu posebno, što može i svaki pivar s ovog foruma kod kuće raditi, ne mučeći muku više s nabavkom kvasaca iz inozemstva.
Jedno je sigurno: kvasci se uslijed razmnožavanja prilagođavaju okolini i na neki način mutiraju. Ako uzmeš npr. bilo koji vinski kvasac donjeg vrenja kojeg ima i u svakoj selskoj poljoprivrednoj ljekarni, hraniš ga određeno vrijeme jednim te istim tipom worta (tekućina nakon komljenja i cijeđenja, a prije kuhanja), naravno, na temperaturi na kojoj misliš fermentirati lager pivu, i dobiješ svoj autentični lager pivski kvasac.
Također za ale ili pšeničnu, ili možda stout kakav, radiš isti postupak, samo s vinskim ili pekarskim kvascem i wortom za željenu pivu. U wortu ima (pogotovo u svježem) apsolutno svih potrebnih sastojaka za hranjenje i razmnožavanje kvasaca. Prije svake slijedeće prihrane, tj. kad kvasac potroši stare zalihe hrane, treba ga isprati i preliti u čisti reproduktor. Dio uzmeš za starter i tako uvijek imaš friški kvasac za novu pivu, a ostatak ostaviš za daljnju reprodukciju.

[admin]

Jedno je sigurno: kvasci se uslijed razmnožavanja prilagođavaju okolini i na neki način mutiraju. Ako uzmeš npr. bilo koji vinski kvasac donjeg vrenja kojeg ima i u svakoj selskoj poljoprivrednoj ljekarni, hraniš ga određeno vrijeme jednim te istim tipom worta (tekućina nakon komljenja i cijeđenja, a prije kuhanja), naravno, na temperaturi na kojoj misliš fermentirati lager pivu, i dobiješ svoj autentični lager pivski kvasac.
Također za ale ili pšeničnu, ili možda stout kakav, radiš isti postupak, samo s vinskim ili pekarskim kvascem i wortom za željenu pivu.

Zgodno, no... Koliko otprilike treba vremena/ciklusa da se kvasac prilagodi određenoj podlozi? Šta je sa padom vitalnosti kvasca nakon svakog ciklusa?

Nisam nikada gledao vinske kvasce pa ne znam da li oni postoje i u verziji gornjeg vrenja? Ako ne, u vodu padaju svi pokušaji izrade aleova i stoutova...

Isto tako ova metoda koju spominješ mi se čini "pomalo" nepraktična jer u bit znači da trebam skuhati neko pivo (tipa 20-30l stouta) i sve to baciti jer prilagođavam neke vinske kvasce svom pivu. Onda kada/AKO na kraju dobijem kvasce koje trebam mogu kuhati ponovno... Ako moram baciti cijelu jednu šaržu piva samo da dobijem neki kvasac... pa i nije neka ušteda u odnocu na 15-20kn koliko platim pošteni pivski kvasac koji k tome mogu barem 3-5 upotrijebiti... za 3kn po šarži

Ne znam... zgodno no po meni je onda daleko bolje kupiti već selekcionirani pivski kvasac (max 20kn preko ebaya), napraviti starter te ga rasporediti u epruvete i smrznuti. Na ovaj način dobiješ sigurno barem 15-20 doza kvasca.

Vidim da kuhaš pivo i isto tako primjećujem da imaš neku odbojnost prema pivskim kvascima i nabavci istih i uporno forsiraš vinske kvasce za pivo.... ne razumijem no sretno...

[Ferdo]

Andrej,ako misliš zamrzavati starter obavezno stavi 10% glicerola da ledeni kristali ne pokidaju stanične membrane kvasca.

A što se Ante tiče...Ante je naš Lero.

[admin]

Naravno da ide glicerol. Nisam htio ulaziti u tehnike smrzavanja kvasca jer je to definitivno priča za sebe, samo sam htio reci da se za jeftine pare i bez puno komplikacija može imati čiste kulture selekcioniranih pivskih kvasaca nadohvat ruke.

[jux]

Naravno da ide glicerol. Nisam htio ulaziti u tehnike smrzavanja kvasca jer je to definitivno priča za sebe, samo sam htio reci da se za jeftine pare i bez puno komplikacija može imati čiste kulture selekcioniranih pivskih kvasaca nadohvat ruke.

Ja radim zamrzavanje kvasca u posebne krio tube i slanting ,medjutim ..Nije bas sve tako bajno..Treba pogodit odredjenu kolicinu glicerola(ili nekog drugog krio agenta) 100% sterilizacija sve opreme i tuba(ili nekog drugog krio dejstva sto u uvjetima brez dobre opreme i uvjeta tesko ispada.
Slanting puno bolji za kratka cuvanja do 7-8mj i jednostavnije dok zamrzavanje zamrzavanje je idealno za duzi vremenski rok.
"Uzgajanja" gojenje kvasca kod kuce bilo bi idealno,ali opet bez opreme hm.Jedan od meni vaznih pitanja bi bila kontrola hranjenja kvasca.Problem nedostatak idelne kontrole trosenja glikogenskih rezervi za daljnu sintezu lipida,sterola i kojecega drugog .
Reci mi sto jedes i kako jedes i recu ti tko si ..lol..

[Alivio]

Može li objašnjenje na hrvatskom jeziku????

[jux]

Može li objašnjenje na hrvatskom jeziku????

Za sta? Ako si mislio na "zamrzavanje" bolje rec hladjenje kvasaca..U kratko... Kvasac uz adekvatno skladistenje moze da prezivi i temperature zamrzavanja.Naravno "nece" on bit zamrznut sto nije bas uvijek istina u uvjetima kucne radinosti.
Kvascu se doda krio agent,recimo glicerin da se prilikom hladenja i ono jos vaznije povratka na normalnu temp nebi probila stanicnu membranu organizma.

Upitna je sva muka prilikom koristenja tekucih surti kvasca,dok nikakve poantu ne vidim ako se koristi suhi kvasac,bar po meni.

[slobodan]

ranije je kvasac za mesenje hleba bilo veoma tesko nabaviti ali hleb mesio stalno.kaze baka nedirajte deco ovo parce testa mi je za kvasac...