Fermentacija, ukomljavanje - ko je kriv ???

... kada stvari krenu po zlu

Moderator/ica: Poljo

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Fermentacija, ukomljavanje - ko je kriv ???

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 10:52 am

Dobar dan svima i pozdrav iz Međimurja.
Do sada sam kuhao 10-tak piva, razne kombinacije slada i hmelja i sve je bilo Ok, oduševljen pivom, ( punici je "žufka") žena za sada ne prigovara, puno...

Uglavnom, pojavio se i prvi problem oko fermentacije ili ukomljavanja.
Kuhano je 11.02. BIAB u Brewcrafteru 25.
Ideja je bila dobiti Belgijski tamni ale , trapistički s puno alkohola!
SLAD:
5,00 kg PALE ALE
1,00 kg ABBEY
0,12 kg CARAFASPEC 1
0,20 kg SPECIAL B
1,36 kg D-180 Dark Candy sirup ( dodan 3 min. prije gašenja )
HMELJ:
Chinook 30 g/60 min
HallertauMittelfruh 30g/30 min
Styrian Golding 30g/15 min
UKOMLJAVANJE:
21 litra vode
58 C - 30 min.
66 C - 30 min ( temperatura je podignuta dekokcijom , cca 1/3 komine je prokuhana 5 min u posebnom loncu i vraćena)
68 C - 30 min ( isti postupak ) tu je otišlo i na 72 C pa sam ohladio vodom
Isprano : 76 C do količine 32 litre za kuhanje
Kuhano oko 90 min

OG:1.086
količina u fermentatoru 24 litre

Dodan kvasac
na 19 C - Safbrew abbaye BE256
na treći dan fermentacije dodan BelgianAle M41 (3. dan temperatura u fermentatoru je bila 28 C )
Kvasci su prije dodavanja rehidrirani ( 1/2 litre vode sa cca. 10 g dekstroze ), temp oko 20 C
Fermentacija cca. 4-5 dana mirna i tu nastaje problem. 2 dana nakon dodanog drugog kvasca fermentacija ( vidljiva ) je stala , šećer stoji na 1.036. 10 dan prebacujem u sekundarni farmentator i to je to.
Šečeri stoje na 1.036.

Pitanje je kako pokrenuti kvasce da pojedu šećere( dodati novi kvasac ) ili je radi ukomljavanja ostal nefermentabilni šećer??

Planirano je ostaviti u sekundaru bar 3 mjeseca, pa flaširati, sad ne znam koliko ima alkohola, bojim se da se ne pokvari?
Flaširati? Koliko šećera stavljati u flašu ( 0,33 ) ?



Avatar
Zlatko87
Postovi: 240
Pridružen/a: ned stu 30, 2014 9:27 pm
Lokacija: Krapina

Post Postao/la Zlatko87 » sri ožu 01, 2017 11:04 am

Pozdrav! Dal je kod kuhanja dekokcije rađen 20 min saccharification?
Sam sebe znutra žderem,
a dobil sam šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide!
I onda neš pil!

Avatar
Poljo
Postovi: 1855
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » sri ožu 01, 2017 11:19 am

Samo rehidrirani kvasac dodan u 3. dan fermentacije je lako moguće odma poginuo.. Za takvo nešto je starter obavezan.
slika

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 11:25 am

Zlatko 87 , radio sam slijedeće:
Odvojio cca. 1/3 mase ( više-manje samo zrnje ) i zagrijao do faze ključanja, miješao da ne zagori cca. 5 minuta i odmah vratio u lonac, promješao , kontrola temperature i to je to. Kod drugog dodavanja sam uradio isto, pa mi je temperatura otišla previsoko i to sam "popravil" dodavanjem hladne vode :oops:

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 11:29 am

Poljo, ako može mala edukacija po tom pitanju ili pošalji link... Kako dodati taj drugi kvasac, kada ga dodati....

Avatar
Zlatko87
Postovi: 240
Pridružen/a: ned stu 30, 2014 9:27 pm
Lokacija: Krapina

Post Postao/la Zlatko87 » sri ožu 01, 2017 11:39 am

Kod svakog dizanja temp dekokcijom radi se saccharification na negde 70 20 min jer se iznad 72 stupnjeva uništavaju enzimi odgovorni za pretvorbu škroba u šećer. Dal je ta dupla dekokcija tolko smanjila enzime pa nije bilo dovoljno sav škrob pretvori pa je FG zbog toga visok ostal treba čekati da potvrdi neko od iskusnijih.
Kak je sladovina aerirana? Zbog čega drugi kvasac nakon 3 dana?
Sam sebe znutra žderem,
a dobil sam šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide!
I onda neš pil!

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 11:57 am

Ja sam i planiral tj. ideja je da FG ostane viši( ne toliko),namjera je bila da piva bude malo slađa. Zbog toga sam se i odlučio za taj način ukomljavanja, sad vidim da treba više čitati, a manje gledati klipove na youtubeu..
Kad sam recepte pregledaval, za ta trapistička piva ide drugi kvasac.Nisam puno razmišljao o tome da se temperatura podigne od vrenja prvog kvasca, da su tu i alkoholi, mada ti kvasci bi trebali raditi i na višim temperaturama.

Avatar
Zlatko87
Postovi: 240
Pridružen/a: ned stu 30, 2014 9:27 pm
Lokacija: Krapina

Post Postao/la Zlatko87 » sri ožu 01, 2017 12:36 pm

U prva tri dana se stvori večina estera tak da ovaj drugi kvasac kvasac ne služi ničem drugom nek da se spusti FG niže ako prvi kvasac ima nisku atenuaciju ili je trenutni alkohol viši nek prvi kvasac može podnesti.
Sa čim si mjeril FG? Hidrometrom ili refraktometrom?
Sam sebe znutra žderem,
a dobil sam šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide!
I onda neš pil!

Avatar
Poljo
Postovi: 1855
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » sri ožu 01, 2017 12:38 pm

Tim načinom dekokcije 1/3 masha ti nije uopće odradila beta/alfa rest nego su odma deaktivirani enzimi.
Inaće, kada se dekokcija zagrijava sa nekog nižeg (npr tvog protein resta) ostavi se da odstoji na 65-70 barem 15-20min, da bi i u tom dijelu bila određena neka konverzija, pa se onda diže na boil.
Druga stvar, 30min na beta restu je dosta kratko, bete su sporije od alfi.

Nije ti to sad nešto ultra previsoko. Bit će to dobro kad malo odstoji.

Kvasac kad dodaješ u već djelomično fermentiranu pivu mora imat starter u kojem će se razmnožit i steć kakvu takvu otpornost na alkohol. Nisam baš detaljno istražio taj dio pa ti ne mogu puno pomoći. Kad sam dodavao više kvasaca sa sličnim ciljem, dodao sam ih u startu. M03 (slabo atenuitivan) za okus, i S05 da odradi posao do kraja. Dobio sam tako i željeni okus iz M03 i planirani FG.

Od tekstova, mogao bi preporučiti poglavlje The Trouble with Attenuation u ovom članku:
http://byo.com/yeast/item/224-big-bad-barleywine
slika

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 12:41 pm

OG hidrometrom i refraktometrom,a kasnije samo refraktometrom.

Avatar
Zlatko87
Postovi: 240
Pridružen/a: ned stu 30, 2014 9:27 pm
Lokacija: Krapina

Post Postao/la Zlatko87 » sri ožu 01, 2017 12:47 pm

Evo onda tu si zajebo :D kad je u tekučini alkohol refraktometar krivo izmjeri. Refraktometar za og hidrometar za fg.
Sam sebe znutra žderem,
a dobil sam šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide!
I onda neš pil!

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » sri ožu 01, 2017 12:49 pm

Miha jedva čekam očitovanje stručnjaka za dekokaciju.

Mislim da si i dobro prošao sa fermentabilnim šećerima obzirom na
prženje slada prilikom dekokacije. Al dobro neki vole -ja ne zamjeram.
Jednako tako ne vidim svrhu dodavanja drugog kvasca na vrhunac burne fermentacije. Daleko veća korist bi bila od kontrole temperatur fermentacije.
Taj kvasac u onom grotlu je trenutno skončao.
Taj sekundarni kvasac (koji si gledao na tv) je vjerojatno Brettanomyces soj
koji po pričama može pojesti sve šećeri i skinuti fg do 007 pa i niže

Jednako tako ne vidim svrhu 3mj. u sekundaru pa onda flaširati. No neki su zagovornici toga pa ovo uzmi sa rezervom.

Ja sam 21.01. skuhao jedno takvo pivo . Pošto ne picajzliram i ne mjerim sg, og u kalkulator si stavim da mi je iskoristivost 65% pa uvijek dobijem deblja piva (takva volim) i nije mi problem kilo dva slada više-manje.
Znači ciljani OG je trebao biti 1,102 abv 10% fg 1,026.

Kvasac je brett c tri dana prije kuhanja startan u 1,6 l sladovine.
Fermentacija je trajala cijeli 33 dana . Pojeo je i dio Baltazarove kante jer je smekšala a vrenjača je probljedila od napora da izbaci sve van iz fer (plinove ne povračanje). Sad je u sekundaru i dobio sam 18 l pive od 9 kg slada 1 kg candyia i 1/2 kg smeđeg šećera.
Danas popodne budem izmjerio FG . Nemam ga namjeru držati duže od 7 dana u sek i odma ide u bočice pa nek tamo čuči dok se ne popije.
:pivo3:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 3:27 pm

Budem kasnije izmjeril FG sa hidrometrom , pa javim....

Avatar
Poljo
Postovi: 1855
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » sri ožu 01, 2017 4:02 pm

Malo o refraktometrima.. navodno jeftini odstupaju po +-10% u 2-3 uzastupna mjerenja istog worta..
http://www.brewersfriend.com/2013/04/24 ... e-brewing/
kad vidim toliko teksta najlakši zaključak bi bio: baci refraktometar

ukratko, gledaj brix skalu a ne OG, i koristi sljedeći kalkulator:
http://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/

ako baš trebaš koristit refraktometar.
slika

Miha
Postovi: 13
Pridružen/a: sub lip 27, 2015 7:10 am
Lokacija: Mačkovec

Post Postao/la Miha » sri ožu 01, 2017 7:32 pm

Evo, učimo dok smo živi. Zlatkova sumnja bačena na refraktometar se pokazala točnom. Hidrometar pokazuje 1.012 FG!
Ipak su kvasci ili kvasac odradili svoje u miru i tišini.
Nemaš dopuštenje za pregledavanje privit(a)ka dodan(og)ih postu.

Odgovori