www.pivarstvo.info - sve o pivu i za pivo

Od dosta pivara sam čuo kako bi ovo trebalo izbjegavat. Na žalost kako to obično biva, nitko baš nije znao pravi razlog, svi su samo čuli da to ne valja.
Spominjala se oksidacija i okus mokrog kartona u pivu.
Kako sam ja takav da ne vjerujem ništa na rekla-kazala i svaku informaciju pokušavam provjerit bacio sam se na manje istraživanje na ovu temu.

Čak i Palmer ima nešto na tu temu.

John Palmer je napisao/la:You should not aerate when the wort is hot, or even warm. Aeration of hot wort will cause the oxygen to chemically bind to various wort compounds. Over time, these compounds will break down, freeing atomic oxygen back into the beer where it can oxidize the alcohols and hop compounds producing off-flavors and aromas like wet cardboard or sherry-like flavors.

Našao sam jako zanimljiv eksperiment vezan za ovu temu:
http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot ... t-results/
Rađena su 2 identična masha, u jednom je voda već istresena s visini, mash je često mješan pjenjačom, sladovina je ispuštena s visine bez crijeva, i u kuhanju je često mješana pjenjačom i nekoliko puta mikserom na bušilici.
U drugom je voda lagano prebaćena loncem, mash je nekoliko puta jako lagano promješan kuhačom, sladovina je ispuštena crijevom uz rub stjenke, kod kuhanja nije ništa mješano i još je pažljivo hlađeno.

Rezultati su zanimljivi. Od 12 ispitanika u triangle testu (2 jako vruće aerizirane pive i jedna kod koje se pazilo) samo 4 ih je uspjelo odredit koja piva je drugačija, što je u biti 1/3, dakle potpuna slučajnost.
Još zanimljivije je da kad su toj četvorici otkrili da je test vezan za aerizaciju vruće sladovine i da izaberu za koju pivu misle da je vruće aerizirana samo dvoje je pogodilo, znači i dalje čista slučajnost.

Jedina razlika u cijelom experimetu je bila da je vruće aerizirana piva imala manji lag time i brže završila sa fermentacijom te završila za 0.001 niže što bi u biti bila čak prednost vruče aerizacije.

Zaključak: sve informacije bi trebalo uzeti sa zrnom soli, pa čak i ako dolaze od iskusnih pivara.

Čudi me da to nisi vidio prije. Ja sam pročitao dobar dio tih njihovih testova i većinu tih "dogmi" testovi nisu potvrdili.

Hm zanimljivo...

Uguglavanjem papery off flavour dobijemo hrpetinu linkova od kojih svaki vodi na isti zaključak - off se dobije oxidacijom za vrijeme kuhanja pive...

Eh sad u testu ue pivo degustirano nakon tjedan dana stajanja u kegu i nije bilo nikakve razlike.

Volio bih da naprave još jedan blind test nakon mjesec dana, i još jedan opet nakon mjesec dana, da vidimo da li bi onda bilo razlike, jer "nonenal is an off flavour in beer associated with ageing."

Zar i ti Poljo da ideš u rušilačke pohode na mitove.
Uglavnom zbog srljanja a ne pripremljenog novog ustroja pivare zadnje tri šarže skuhane uz jebačku vruču areaciju. (pretakano iz mlt u bk kantama ) i največi off doživio na živcima zbog sekiracije

Decki koliko se ja sijecam iz literature , "hot wort areation " najveci je problem kod "LONG term stability "

Ja racunam da do mjesec dana ne mozemo govorit o LONG vremenskom periodu

Zato i je tema da se ljudi malo izjasne jel tko imao kartonske okuse u ageanim pivama zbog vruće aerizacije.
A i ako taj problem uistinu postoji kod dugo ageanih piva, svejedno nebi s tim trebalo zamarat početnike kod kuhanja prvih pale aleova, zar ne?

Ma bolje je da uđe u naviku , ja i nakon pročitanog testa pazim.
Ali recimo, da li je itko ikada osjetio DMS od vas?

Tuff Gong je napisao/la:Ma bolje je da uđe u naviku , ja i nakon pročitanog testa pazim.
Ali recimo, da li je itko ikada osjetio DMS od vas?

da, kuhani kukuruz kod lagera a kupus/ostalo povrce iz nedjeljne juhe kod nekog maltretiranja kvasca... pripazimo da i ova tema ne ode u OT

Tuff Gong je napisao/la:Ma bolje je da uđe u naviku , ja i nakon pročitanog testa pazim.
Ali recimo, da li je itko ikada osjetio DMS od vas?

Svi su osjetili pogotovo kod lošijih industriski lagera.
Pravi izraženi DMS off sam osijetio na nedavnom sensory kit Training-u .
Više manje svi smo pročitali o uzrocima nastajanja a i kako ga izbjeći.
Prije otprilike 9 mjeseci sam kuhao jednu šaržu gdje sam sve što sam mogao učinio kontra struke. Vezano uz dms , kuhao sam sladovinu samo 30 min iako je bio čisti ng slad . Na druženju kod pantelija nitko nije osjetio taj dimethyl sulfid. Doduše riječ je ale pivu koje je bilo 5-6 dana u bocama.
Sinoć sam lager bacio na 48 satni diacetiyl rest te nakon odležavanja namjeravam ponuditi bližnjim pivarima na test . Mogućnosti da pivo krene po zlu su nevjerojatno velike i ne treba olako prihvaćati činjenicu što ih možebitno nismo doživjeli/okusili . Stoga ,sam i ja stanovišta da treba od početka maksimalno voditi brigu pravilima pivarske struke

"#"# Mogućnosti da pivo krene po zlu su nevjerojatno velike i ne treba olako prihvaćati činjenicu što ih možebitno nismo doživjeli/okusili . Stoga ,sam i ja stanovišta da treba od početka maksimalno voditi brigu pravilima pivarske struke pivo3 hmelj"#"#

_________________

oho , ovo mi se sviđa . jer--
čak i oni koji ne znaju mogu se zaj...i a pogotovo oni koji misle da znaju...

Eh, jedna tema gdje imam i ja nešto pametno za reć...

prvo izvor: primarni izvor su mi radovi Dr. George Fix-a, inače matematičara i mad scientist pivara, sekundarni izvori su mi gomiletine radova objavljenih u journal of agricultural and food chemistry, sve je googlabilno.

Uzrok okusu kartona u starijoj pivi je jedan (long chain unsaturated) aldehid koji se naziva trans-2 nonenal (T2N). On ima vrlo nizak prag pri kojem ga se osjeti - otprilike 0.0001 mg/l. Njegovo nastajanje je kroz dva različita puta: jedan je hot side aeration, kada se prekurzor aldehidi oksidiraju (aldol condensation), a drugi je enzimski, kroz lipaze i lipoksigenaze. Prekurzori za T2N su normalno vezani uz sumporne spojeve (metabolite kvasca) ali se relativno lagano izdvajaju pod termalnim i mehaničkim stresom pive (toplina, mućkanje) te spajaju u T2N.

S obzirom da su lipaze i oksigenaze neotporne na toplinu, u jače pečenim (tamnijim) sladovima ih ima manje pa će trebati i dulje vremena i više stresa da dođe do sinteze T2N, no afaik, do sinteze će ipak doći.

I da, to sam sve saznao kada je jedna moja predivna NEIPA za 6 mjeseci prešla iz božanske ambrozije u karton

Bok!

Imam i ja nekaj za reći na ovu temu. Ukomljavam slad uzlaznom infuzijom sa stankama na 52oC, 56oC, 64oC i 72oC, pa mi je važno da je cijela masa slada i sladovine podjednake temperature ako ne i jednake. To postižem konstantnim miješanjem ručnom građevinskom mješalicom na velikom broju okretaja 1400 rpm. predpostavljam da mi se nekaj kisika i zavuče u sladovinu ali do sad nisam imao nikakve kartonske okuse ili bilo kaj negativno u pivi.
S obzirom da tekućinama pada sposobnost otapanja plinova sa povišenjem temperature mislim da je sladovina nakon kuhanja od jednog sata toliko osiromašena plinovima da ih ima manje nego na početku ukomljavanja pa sam mišljenja da aeracija vruče sladovine nije neki faktor koji bi trebao nepovoljno utjecati na okus pive. Doduše moje pive ne traju dulje od 45 dana (sve se potroši) pa nemam dovoljno stare uzorke za provjeru. Imao sam jednom 10 litara pive stare 100 dana i nie se osjetio nikakav off po kartonu ili nečem sličnom, imala je samo dihu po pivi odležanoj u drvenoj bačvi, a karbonizaciju radim u flašama.

Eto to su moja iskustva. Mislim da je briga oko HSA malo pretjerana ako do nje dođe prije ili tijekom kuhanja.

Evo slika procesa mješanja iz jedne pivovare:

Meni to izgleda poprilično aerizirano, a nikog nije briga

iz date slike vidim da je riječ o pivovari koju je gospon Nauković konstruirao?
kaj ne?

No, kakav vrtlog i nikom niš. U pogonu Medvedgradske pivovare ljepo se vide elektromotori na kotlovima koji bi mogli i tramvaj pogonit pa je za predpostavit da rade opake virove koji usisavaju svu atmosferu u kotlu, jedino ak vodena para nije istisnula sve plinove van, pa unutra nema zraka, možda to, neznam.