diacetil

... kada stvari krenu po zlu

Moderator/ica: Poljo

Avatar
Jim
Postovi: 173
Pridružen/a: ned ožu 08, 2015 8:46 am
Lokacija: Slavonski Brod

diacetil

Post Postao/la Jim » uto kol 30, 2016 8:20 pm

U zadnjoj turi koju sam skuhao, a radi se blond aleu, dobio sam butterskotch okus, odnosno okus kokica na maslacu. Znači da je u pitanju diaceitl!
Prilikom ferm sam napravio sljedće:
1. kvasac US 05 - rehidrirani sam dodao u sladovinu na 21C
2. frižider čija je sonda zaljepljen na ferm stavio na 16C 2 dana, 18C 2 dana, 19C 3 dana, 21C 3 dana, 22C 3dana i 5C 1 dana.

E sad zašto? Koja od ovih radnji je to prouzročila? I prije sam radio na ovaj način samo sonda nije bila zaljepljena na fermentor.

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » uto kol 30, 2016 8:45 pm

Jim , nisam se susreo sa ovom mukom pa ne mogu biti od koristi osim ako ti ovo ne pomogne (ako nisi već pročitao) :pivo3: :hmelj:
http://volimpivo.ba/thread-794.html
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
slawoner
Postovi: 1695
Pridružen/a: uto lip 12, 2012 1:52 am
Lokacija: pozega

Post Postao/la slawoner » uto kol 30, 2016 10:32 pm

Hajde ovako...

Kvasac tijekom fermentacije stvara alfa acetolactat (AAL) koji je uredno bez nekog mirisa, ne šteti pivu niti mu daje off okuse - međutim... Povišenom temperaturom AAL prelazi u spoj kojeg mi zovemo diacetil i kojeg kvasac moze metabolizirati odnosno ukloniti iz piva - E sad, problem je ako nisi odradio dobro diacetilnu pauzu i pospremio si pivo u boce što ce taj AAL svakako preci u diacetil ali u boci neces imati dovoljno kvasca da ga metabolizira. Zato se prakticira odlezavanje piva u fermentoru na zdravoj količini kvasca barem 14 dana nakon sto si odradio diacetilnu pauzu (povisio temp. da AAL prede u diacetil) - ovo pogotovo vrijedi za blond i pilsner piva jer se u njima svaki kurac osjeti do neba...

DRUGI razlog zbog kojeg nastaje velika količina diacetila u pivu je takozvani 'petit mutant' kvasac... Zna se dogoditi da nakon 'štatijaznam' generacije kvasac mutira i ne može metabolizirati diacetil ali uredno stvara AAL...

TREĆI razlog je bakterijska infekcija - eto pored sve gamadi ima i bakterija koja stvara ogromne kolicine diacetila u pivu i zove se - pediococcus :lol:


Postoji jednostavan test kako da provjeris dali je sav AAL pretvoren u diacetil pa se po tome ravnaš dali da ide u boce ili da još odlezava na zdravom kvascu koji ce diacetil metabolizirati, a i de ovako...

U dvije teglice sa poklopcima natočiš piva iz fermentora, začepiš.
Jednu teglicu ostaviš na sobnoj temperaturi, a drugu uroniš u vruću vodu (70°C) na 20-ak minuta - velika toplina strasno ubrzava pretvorbu AAL-a u diacetil.
ZATIM ohladis toplo pivo na sobnu temperaturu, skines poklopce i njušiš!

1.Ako ni jedno pivo ne miriši na kokice i maslac = sav AAL je otisao u diacetil i kvasac ga je metabolizirao = pivo je spremno za flaširanje.

2.pivo koje si zagrijavao miriši na kokice i maslac, a hladno pivo ne - znači da ti je pivo puno AAL-a koji jos nije otisao u diacetil = potrebno odlezavanje na zdravom kvascu uz umjereno povisenu temperaturu fermentacije.

3. Oba uzorka miriše na maslac - imas infekciju pediococcus bakterijom...

Eto nadam se da sam malo pomogao. Osobno volim diacetil u jednostavnim pivima (naravno ne previše) jer daje malo neke 'kompleksnosti' i uredno ga osjetim u masi piva, a ti ako ti se ne svida gruni na suho 3g/l citre i neces ga vise osjetit :lol:
Nemojte šta zamjerit i pozdrav'te kod kuće!

Avatar
Jim
Postovi: 173
Pridružen/a: ned ožu 08, 2015 8:46 am
Lokacija: Slavonski Brod

Post Postao/la Jim » sri kol 31, 2016 7:19 am

Čitao sam da su uzroci diacetila sljedeći:
1. preniska temp fermentacije
2. prevelika razlika u temp između pitcha i početka fementacije
3. nedovoljno odležavanje piva
4. bakterija

E sad...
1. U početnom postu sam naveo temp na kojima sam fermentirao, jel možda to uzrok?
2. Pitch sam napravio na 21C i hladio sladovinu na 16C, možda to?
3. Pivo je bilo u fermentoru 14 dana, dosad uvjek sam se držao roka od 2 tjedna i nikad nisam imao problema... (ovaj recept sam pravio u 4mj i pivo je bilo fantastično)
4. Nadam se na nije ta beštija....

A što se tiče Citre, pivo je već u kegovima i karbonizirano je. Prvi je već puko dok smo utvrdili šta nevalja(dok proba kum, komšija, žena djeca....) i ostaju još dva.
Može li se suho hmeljit karbonizirano pivo???

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 31, 2016 7:46 am

Kakva sonda? Ako između osjetila i okoline fermentora nema izolatora, onda ti je otpor prijelaza topline stijenke puno veći prema otporu prijelaza topline okoline prema osjetilu, te onda računaj aproksimaciju temp. okoline (cca 16°C) i moguće početne temp. sladovine u kojoj je dovoljno kvasca i koja se nije uspjela ohladiti na 16 => 21+3 => 24 unutar sredine fermentora, to bi moglo biti barem 22 i više u 2 dana, 23C i više još 2 dana, pa kako fermentacija slabi, prava temp. unutar sladovine pada prema vrijednostima kako osjetilo očitava ... a možda nije to, ako je sonda (osjetilo) dobro izolirano. Uglavnom, pretpostavljam da ti se ovo još dugo neće ponoviti, barem po principu vjerojatnosti pojavljivanja.
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Avatar
Jim
Postovi: 173
Pridružen/a: ned ožu 08, 2015 8:46 am
Lokacija: Slavonski Brod

Post Postao/la Jim » sri kol 31, 2016 8:04 am

Pardon, sonda od STC-a koja je zaljepljena papirnom trakom na inox fermentor. Prije sam radio na način da je sonda samo visila u frižideru cca 30cm od vrha fermentora i nikad nisam imao problema...

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » sri kol 31, 2016 9:35 am

Mislim da US-05 nema problema pri tim i takovim temperaturama .
Ne vjerujem ni da je under pitch.(pošto si ponovo isti recept)
E sad koja generacija kvasca i nakon koliko vremena je počeo raditi je upitnik.?(mutant)
Na tvom mjestu bi jedan keg zahopao baš da vidim kako izgleda suho hmeljit karbonizirano pivo
:roll: a drugi bi ostavio da odleži što duže dok ga se ne prisjetiš prije Đakova, možda pomogne.
@ slawoner sad mi je jasnije zašto mi nekako ne pašu ti blondovi.
Vjerojatno je razlog ta kompleksnost diacetil okusa.
Eto škole za mene a i vjerujem mnoge. :hmelj: :zivjeli2:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » sri kol 31, 2016 10:24 am

Zaboravih, ako utvrdiš da je u pitanju pediococcus ,molio bih jednu bocu pive (PET) pa da ga jednog dana udružim sa brett -om poradi nekog Lambica :shock:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 31, 2016 7:11 pm

Jim je napisao/la:Pardon, sonda od STC-a koja je zaljepljena papirnom trakom na inox fermentor. Prije sam radio na način da je sonda samo visila u frižideru cca 30cm od vrha fermentora i nikad nisam imao problema...
He, dobro, ali jesi li dakle i prije također gurao kvasac u 21°C sladovinu u 16°C komori?
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Avatar
Jim
Postovi: 173
Pridružen/a: ned ožu 08, 2015 8:46 am
Lokacija: Slavonski Brod

Post Postao/la Jim » sri kol 31, 2016 7:26 pm

Jesam, ali razlika je u tome što je prije sonda bila 30cm od fermentora, dok je na ovoj turi sonda bila zaljepljena na fermentor. Time sam sigurno tem sladovine približio 16C...

Avatar
Don Genovese
Postovi: 2768
Pridružen/a: čet ožu 03, 2011 11:12 am
Lokacija: Kutina

Post Postao/la Don Genovese » sri kol 31, 2016 8:17 pm

Ma nisi puno, jer kvasci puno energije oslobađaju kod ferm. Da si pričekao da se sladovinaohladi na 16, to bi bilo onda puno bliže, jer bi i kvasac tada cijelo vrijeme puno slabije proizvodio topline. Zato se mnogima i desi izbljuvavanje.
Sreće na vreće, pivu na nepce i ne buš trebal ni zubotrebce ... Vito.

Chvembo
Postovi: 183
Pridružen/a: sri kol 04, 2010 12:13 pm
Lokacija: Bistra

Post Postao/la Chvembo » čet ruj 01, 2016 9:31 am

Samo si trebao dulje ostaviti pivo na 22°C nakon završetka aktivne fermentacije. Koji dan ti je završila aktivna fermntacija na vrenjači? Kod mene obično od 7. dana dosta aktivno vrije s time da nemam kontrolu temperature, a onda tek 14 dan ide dan hlađenje za pretok. Znači kada vrenjača utihne bar još 6-7 dana pusti pivo na sobnoj temperaturi i neće biti problema.

Avatar
jonathan livingston
Postovi: 396
Pridružen/a: pon pro 30, 2013 11:12 pm
Lokacija: zg
Kontakt:

Post Postao/la jonathan livingston » čet ruj 01, 2016 11:23 am

Vezano za iskustva sa US-05. Blond ale oko 5% alkohola, OG 1-048.
Redovito flaširam 10 dan od kuhanja. Kontrolirana temperatura fermentacije počinjemo sa 16-17C, dovoljna količina kvasca i burna fermentacija završava u roku 3-4 dana. Ostavljamo do 8 dana dižući temperaturu do 19C, dva dana hlađenje na 10C i flaširanje.

Nema diacetila. Možda će netko reći da ima, al to je onda u onim granicama koje spominje Slawoner.
:zivjeli2:

Avatar
slawoner
Postovi: 1695
Pridružen/a: uto lip 12, 2012 1:52 am
Lokacija: pozega

Post Postao/la slawoner » čet ruj 01, 2016 10:23 pm

jonathan livingston je napisao/la:Vezano za iskustva sa US-05. Blond ale oko 5% alkohola, OG 1-048.
Redovito flaširam 10 dan od kuhanja. Kontrolirana temperatura fermentacije počinjemo sa 16-17C, dovoljna količina kvasca i burna fermentacija završava u roku 3-4 dana. Ostavljamo do 8 dana dižući temperaturu do 19C, dva dana hlađenje na 10C i flaširanje.

Nema diacetila. Možda će netko reći da ima, al to je onda u onim granicama koje spominje Slawoner.
:zivjeli2:
Opisao identicno ono sto i ja radim...Diacetil (u pristojnim dozama) mnogima paše, nekima ne... to je stvar ukusa.Ja, u jednostavnim pivima, volim da ga ima malo... malo kao da digne 'malty' okus. A sad ako je Jim-u previše =

Dali si bistrio pivo recimo želatinom, bentosanom ili bilo cime sto sadrzi sumpor, prije no sto si ga tjerao u kegove ili nisi? Ako nisi, postoji velika sansa da u pivu imas jos uvijek dovoljno kvasca da metabolizira diacetil - ostavi kegove neka stoje na radnoj temperaturi kvasca pa ces vidjeti na cemu si za 10-ak dana - ako ga do tada ne metabolizira niti nece...
Nemojte šta zamjerit i pozdrav'te kod kuće!

Avatar
petro
Postovi: 862
Pridružen/a: ned svi 15, 2011 11:51 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la petro » čet ruj 01, 2016 10:39 pm

livingston nema kegove :D

Odgovori