APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

... kada stvari krenu po zlu

Moderator/ica: Poljo

Odgovori
Avatar
Poljo
Postovi: 1499
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Poljo » pet lip 08, 2018 12:58 pm

Evo, kako sam ove godine na 3 sessiona sudio Pale American Ales kategoriju i prošao kroz 22 ape htio bi ukazati na najčešće probleme koje su pive imale. Vjerojatno je na scoresheetovima napisano nešto od toga ali kako oni nemaju mjesta za detaljna objašnjenja pojasnit ću sve ovdje u nadi da ćemo kroz vrijeme svi zajedno imati bolja piva :pivo:

Problem #1: Fenoli
Puno je piva bilo dosta fenolično na prvu. Fenoli u pivu dosta prekriju hmeljni doživljaj, pogotovo fenoli od čistoh kvasaca kao što je najčešće korišteni US-05 znaju biti dosta neugodni i davati neki plastični dojam.
Uzrok može biti i klor iz vode i korištenje izosana što daje često spominjane klorofenole, ali moj je dojam da je u večini slučaja problem bio samo underpitch i kontrola fermentacije.
Problem je najlakše izbječi tako da se osigura dovoljan broj stanica kvasca za fermentaciju.
I sa suhim i sa tekućim kvascima svakako bi preporučio izradu startera. Nije nešto puno posla, a može značajno popravit kvalitetu piva.
Što se kontrole temperature tiće, svi smo naučili da ale kvasci fermentiraju na sobnoj temperaturi.. Ali sobna temperatura od 24 stupnja i više pogoduje razvoju fenola u pivu. Najbolje je pivo držati na nekoj donjoj granici preporučene temperature fermentacije za izbjegavanje problema s fenolima. Za US-05 to bi bilo 18°C i niže za najbolji rezultat.

Problem #2: Alkoholi/Viši alkoholi
Dosta piva koje su na prvu imale zanimljive hmeljne mirise je zeznulo to da je iza tog mirisa stršao alkoholni miris. Dosta oštri i u večoj ili manjoj mjeri miris podsjeća na aceton ili razrjeđivač. Kod imperial stoutova ili barleywineova od preko 10% se to još može tolerirat do neke mjere, ali u pale aleu tome nema mjesta.
Uzrok tog problema je najčešće u nekontroliranoj temperaturi fermentacije. Na višim temperaturama kvasac stvara fuzelne alkohole koji onda daju tu neugodnost u pivu. Najbitniji period za razvoj ovog problema je u biti faza predfermentacije, dok se kvasac umnožava prije samog starta vidljive fermentacije. Vjerojatno mnogi rade grešku da s chillerom ohlade pivo koliko mogu i tu ubace kvasce pa puste da se pivo još ohladi i tu najčešće nastaju ti problemi. Čak i ako chiller ne može ohladiti pivo na željenu temperaturu, bolje je rješenje prebaciti fermentor u komoru i sačekati nekoliko sati ili do jutra da se pivo ohladi na željenu temperaturu nego ubaciti kvasce u toplu sladovinu. Najbolje bi u biti bilo kvasce ubaciti u sladovinu koja je nekoliko stupnjeva ispod željene temperature fermentacije i onda pustiti kvasac da sam podigne temperaturu.

Problem #3: Trpkost/Oporost/Astringency
Ne toliko izražen problem, ali bilo ga je u večoj ili manjoj mjeri u dosta piva pa vrijedi spomenut. Osječaj neke neugodne gorčine ili skupljanja usta u okusi i/ili aftertasteu. Ljudi ovaj okus često mješaju sa gorčinom. Vjerojatno je najčešći uzrok predugi kontakt hmeljne mase sa pivom pri čemu se tanini postepeno izvlače iz zelene mase. Najlakše rješenje je provuči pivo kroz cjedilo nakon kuhanja da hmeljna masa ne završi u fermentoru i period suhog hmeljenja smanjiti ispod 5 dana, možda i manje. 2 dana bi trebala biti i više nego dovoljna za ekstrakciju aromatičnih ulja iz hmelja. Tanini dolaze i iz zrnja, pa bi trebalo pripaziti da temperatura vode za ispiranje ne bude previsoka i da se vodi za ispiranje spusti pH. Isto tako jako stiskanje/cijeđenje zrnja nakon ukomljavanja nije preporučljivo.

Problem #4: Nedostatak hmeljne arome
Kod american pale alea uz lagani sladni balans ipak bi hmeljne arome trebale biti u prvom planu što je kod dosta piva nedostajalo. Kod nekih su tu već spomenuti fenoli prekrili hmelj, a kod nekih jednostavno hmelja nije ni bilo. Rješenje ovog problema treba tražiti u količini i svježini hmelja te njegovom skladištenju između kuhanja. Uz to, APA je stil koji više manje zahtjeva suho hmeljenje i bez njega će pravih aroma često nedostajati. Isto tako APA zahtjeva aromatične hmeljeve novog svijeta, te večina slovenskih/čeških/njemačkih/engleskih hmeljeva neće dati prave arome koje se uklapaju u ovaj stil. Ne mora to pivo biti zahmeljeno kao IPA da bi bilo dobro, ali hmelj mora biti evidentan i osjetit se na prvu.
slika

Avatar
mbed
Postovi: 154
Pridružen/a: pet lip 10, 2011 2:16 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la mbed » pet lip 08, 2018 3:26 pm

Ajde da si i ti nekaj korisno i pametno (uz temu s kvascima) napisao na forumu :lol: :-P :pivo:

Ne bih se baš skroz složio sa stavkom broj 3.

Iz prakse ti mogu reći da dryhop nema veze toliko sa trpkosti. Više puta sam isprobao sa APA-ma, a i nedavno sa IPA-om dugotrajni dryhop (većinom zbog nemanja vrememena za flaširanje/kegiranje), od 10-20 dana, s tim da je na IPA-i bilo cca 15 g/l, a na APA-ma do 10 g/l, i nema nikakve trpkosti u tim pivima. Jednom sam čak IPA-u ohladio nakon kuhanja i u fermentor ulio svu sladovinu skupa sa hmeljnim talogom kojeg je bilo 1/3 kante od 30L i isto piva nije imala niti trunku trpkosti.

Ono što sam ja najviše primjetio u svojim pivima je da sam tu trpkost imao jako izraženu prije nego sam počeo mjeriti pH, nakon što sam kontrolirao pH, ista se jako smanjila. Druga stvar koja je još do kraja ispeglala trpkost je korištenje RO vode te detaljno prilagođavanje vode prema željenom profilu. S time da kada radim vodu s večim brojem sulfata, onda se i sama trpkost malo osjeti. U praksi u zadnje vrijeme preferiram 1:1 omjer i granicu od cca 70-100 istih. Treći razlog su mi se pokazali sami hmeljevi, i to ne nužno razlike među sortama, već i razlike između berbi odnosno cropovi, ali tu već pričamo o nijansama. Preporučam dryhop u nekom periodu od 3-5 dana, to mi se nekako pokazalo taman.

Prvo što bih preporučio svima koji rade APA-e i IPA-e, da mjere pH i vode za ukomljavanje i sprage vode, onda nakon toga RO vodu ako imaju uvjete.

Naravno s ostalim stavkama se slažem i smatram da je kontrola temperature fermentacije glavna stvar na koju treba paziti.

:zivjeli2: :zivjeli2:

*igor*
Postovi: 186
Pridružen/a: uto stu 18, 2014 7:13 pm
Lokacija: Zagreb

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la *igor* » pet lip 08, 2018 4:47 pm

Hvala na postovima!!
Živjeli!!

Avatar
Toples
Postovi: 1580
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Toples » sub lip 09, 2018 7:29 am

Trpkost: pH + tvrda voda (koja uzrokuje visok pH) definitivno igra ulogu u ovome

no dry hop isto tako ako nije istaložen nego su sitne čestice hmelja pobjegle u keg/bocu, daje jednu "ljutu" neugodnu gorčinu
save a tree - drink beer

Puyol
Postovi: 269
Pridružen/a: ned pro 25, 2016 12:11 am
Lokacija: Zagreb

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Puyol » sub lip 09, 2018 1:53 pm

Ta ljutina je bila u mojoj api sa prvenstva, ocito joj nije puno trebalo da se istalozi. Unutar 10 dana od flasiranja kad sam gledao kroz bocu izgledalo je ko kad prasinu gledam na svjetlosti, onako rasprsene sitne cestice lebdebu pivi...i bila je u startu paprena, kasnije se to izgubilo, ne puno kasnije.

Avatar
Toples
Postovi: 1580
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Toples » sub lip 09, 2018 2:07 pm

Puyol je napisao/la:
sub lip 09, 2018 1:53 pm
Ta ljutina je bila u mojoj api sa prvenstva, ocito joj nije puno trebalo da se istalozi. Unutar 10 dana od flasiranja kad sam gledao kroz bocu izgledalo je ko kad prasinu gledam na svjetlosti, onako rasprsene sitne cestice lebdebu pivi...i bila je u startu paprena, kasnije se to izgubilo, ne puno kasnije.
to je taj pokemon :mrgreen: :pivo:
save a tree - drink beer

a ka ta g na eee
Postovi: 115
Pridružen/a: pon sij 23, 2017 8:45 pm
Lokacija: zagorje zelene

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la a ka ta g na eee » uto lip 12, 2018 9:20 am

moja je na natjecanju prosla stvarno dobro (39 bodova), ali ona radjena za tocenje na prventstvu dva tjedan kasnije (recept isti, uvjeti 95% isti) je bila uzasno fenolicna...

ugl hvala poljo na sazetom opisu problema i kako ih rijesiti :)

svaka ti dala na masinkima i craftu kad zadnji put nije uspjelo :D

Avatar
WexZG
Postovi: 175
Pridružen/a: sri tra 29, 2015 3:09 pm
Lokacija: Zagreb, Kvatric Brew

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la WexZG » uto lip 12, 2018 12:36 pm

Jedan od problema koji sam ja poceo dozivljavat je oksidacija u bocama.

Manifestacija je jednostavna. Pivo nakon 2 tjedan karbonizacije u bocam bude predivno zuto... hmeljne arome frcaju na sve strane, okus mijesan laganim tijelom i citrastim hemljevima.
No, nakon 7-8 tjedan ista piva posmedji.. lagano promijeni okus na med, slad te miris i arome hmelja nestaju.

Nisam nikada pustao CO2 u fermentor kod dry hoppanja, pretakanje piva iz demizona u bottling bucket je dovelo do aeriranja pive te kod samog tocenja u boce sam vjerojatno jos dodatno malo aeririao pivo i eto...

Srecom, pivo se popije u roku 3-4 tjedna.
Da li je jos netko imao slican problem?
Zadnja izmjena: WexZG, dana/u uto lip 12, 2018 1:19 pm, ukupno mijenjano 1 put.

Puyol
Postovi: 269
Pridružen/a: ned pro 25, 2016 12:11 am
Lokacija: Zagreb

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Puyol » uto lip 12, 2018 12:50 pm

Ja definitivno gubim.hmeljne arome sto duze stoji, i kako koji hmelj..ali oxidacije u boci nisam.primjetio. boja je kakva je i na pocetku. Cak sam ostavio prvu ipu kaj sam kuhao u frizideru godinu dana, pa otvorio, popio, i piva skroz ok, samo bez hmelja.

erda
Postovi: 268
Pridružen/a: pon stu 07, 2016 11:42 am
Lokacija: Osijek

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la erda » uto lip 12, 2018 2:44 pm

Puyol je napisao/la:
uto lip 12, 2018 12:50 pm
Ja definitivno gubim.hmeljne arome sto duze stoji, i kako koji hmelj..ali oxidacije u boci nisam.primjetio. boja je kakva je i na pocetku. Cak sam ostavio prvu ipu kaj sam kuhao u frizideru godinu dana, pa otvorio, popio, i piva skroz ok, samo bez hmelja.
Kao i svi :)
Zato Ape i Ipe treba u roku 3 mjeseca smazati :)

Avatar
Svarun
Postovi: 247
Pridružen/a: ned lip 14, 2015 1:54 pm
Lokacija: Zadar

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la Svarun » uto lip 12, 2018 7:19 pm

Probajte duži dry hop. Ja kad bi radio 7 dana piva bi i nakon godinu dana zadržala 90% arome.

Avatar
mali badem
Postovi: 3278
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Re: APA - Najčešći problemi i kako ih izbjeći

Post Postao/la mali badem » čet lip 14, 2018 12:01 am

Svarun je napisao/la:
uto lip 12, 2018 7:19 pm
Probajte duži dry hop. Ja kad bi radio 7 dana piva bi i nakon godinu dana zadržala 90% arome.
kod nekih ili nekoga ovo može biti kontra dobroga. postotak je subjektivan !mislim da je u ovoj fazi presudno skladištenje. nama kojima teče na traci nije toliko bitno čuvati na par stupnjeva u mraku, da se uspore svi procesi promjena u tih par tjedana, kad ionako sva ljubav i trud skonča na oltaru čaše. ako se čuva za drugu namjenu i sa svrhom- i postupak je drugačiji .

ahhoooojjjj :hmelj: :pivo3:

Odgovori