Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

... kada stvari krenu po zlu
Odgovori
volsi10
Postovi: 95
Pridružen/a: pon pro 07, 2015 11:02 pm
Lokacija: Dugi Rat

Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la volsi10 » sri stu 29, 2017 6:26 pm

Pozz ekipa. Evo nakon duže vrimena došlo je vrime i za moju novu (ukupno 4. po redu IPU). Da skratim priču, odmah nakon kuhanja i pretakanja osjetio sam porpilično veliku gorčinu sladovine koju sam očekivao da postepeno nestaje tijekom fermentacije. Nakon 3 dana provjera, gorčina i dalje prisutna, blaža ali pivo je već dobilo miris pa je ugodnije. Danas (5 dana nakon kuhanja) probavam uzorak - rezultat je prevelika gorčina na granici sa kiselinom. Pivo baš nema nikakvo tijelo ni okus, samo osjećam jaku (jedva podnošljivu gorčinu). Znam da dugo nisam kuha pivo, a isto tako da je prošlo i tek 5 dana fermentacije ali zanima me imam li razloga za brigu... Pivo je do sada fermentiralo na temperaturi cca 17 stupnjeva. Korišteno je 10g Magnuma za gorčinu na 60 minuta. U zadnjih 15 minuta kuhanja dodano je ukupno 110 grama kombinirano Centenniala i Simcoea. Pravljeno je po standardnom receptu uz jednu promjenu koja možda potencijalno stvara problem. Ovog puta odlučio sam ubaciti (nisam siguran jeli whirlpool ili flameout) dodatni hmelj koji sam ubacio nakon gašenja plamenika. Znači nakon kuhanja 60 minuta ohladio sam sladovinu na cca 80 stupnjeva i onda ubacio kombinirano Centenniala i Simcoea ukupno 90 grama. Ostavio sam tako 15ak minuta i nastavio hladiti do pretakanja. Zanima me da li je taj potez moga uzrokovat ovako veliko povećanje gorčine s obzirom da do sada to nisam radio? Negdje sam pročitao da takav hmelj ne ostavlja gorčinu, a evo u praksi mi izgleda suprotno. Planiram raditi dry hop za par dana i ubaciti 50g simcoea i 50g centenniala. Prema Beersmith-u gorčina mog piva bi trebala biti čak 75 IBU, s tim da je ovaj korak hmelja na 80 stupnjeva program izračunao kao 25 IBU jedinica. Kad oduzmem 25 od 75, očekivao sam pivo sa nekih pristojnih 50 jedinica IBU. Do sada sam bio zadovoljan uvijek svojom IPA-om a ovog puta sam samo malo htio dobiti na gorčini i malo značajnije na mirisu i aromi. Znam da je strpljenje ključ za ovakve situacije, ali eto samo me zanima da li je nešto pošlo po zlu i što mogu očekivat... Pivo će se svakako popit, ali ne bi htio ponovit ovakvu grešku. Ako neko ima volje proanalizirat malo situaciju bit ću zahvalan na odgovoru i nadodat ako sam zaboravio nešto naglasit. :) Hvala i pozz

velesila
Postovi: 21
Pridružen/a: sri lis 04, 2017 12:39 pm
Lokacija: Zaprešić

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la velesila » sri stu 29, 2017 6:43 pm

Meni se desilo da radim pivo od ~20 IBU i probavam ga prije nego je propisno odležalo pa mi je bilo pregorko, a da uopće ne osjećam istu gorčinu tjedan ili dva kasnije.
Znat ćeš je li pregorko tek kad odleži.

volsi10
Postovi: 95
Pridružen/a: pon pro 07, 2015 11:02 pm
Lokacija: Dugi Rat

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la volsi10 » sri stu 29, 2017 7:06 pm

Aaa znam nego mi se čini kad bi u dosadašnjim kuhanjima testira ovako nakon par dana fermentacije da je to bilo puno prihvatljivije... al uvik mi je nekako nedostajalo gorčine na kraju... samo me zanimalo jel ima neki konkretan razlog, možda niska temperatura fermentacije, ovaj novouvedeni sistem hmeljenja... pitam eto čisto iz nestrpljivosti :)

velesila
Postovi: 21
Pridružen/a: sri lis 04, 2017 12:39 pm
Lokacija: Zaprešić

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la velesila » sri stu 29, 2017 7:22 pm

Znat ćeš oko Božića je li pregorko. :D

volsi10
Postovi: 95
Pridružen/a: pon pro 07, 2015 11:02 pm
Lokacija: Dugi Rat

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la volsi10 » sri stu 29, 2017 7:34 pm

Još samo jedno pitanje. Nakon ukomljavanja BIAB metodom temperaturu treba podići na cca 75 stupnjeva i tako držati 10ak minuta a potom cijediti... Imao sam neki problem sa termometrom pa sam siguran da mi je vrećica sa sladom bila u vodi čak i na nekih cca 90 stupnjeva... Kad sam prokužio da termometar ne valja ocijedio sam vrećicu i nastavio dalje dogrijavati do vrenja... Postoje li moguće posljedice tog propusta?

velesila
Postovi: 21
Pridružen/a: sri lis 04, 2017 12:39 pm
Lokacija: Zaprešić

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la velesila » sri stu 29, 2017 7:47 pm

Vrućina uništi enzime, pa ako se prijevremeno zagrije slad preko 80 stupnjeva, moglo bi biti premalo šećera za fermentaciju i previše škroba.
Znači uzmeš žlicu piva na tanjurić, uzmeš jodnu tinkturu iz ljekarne, i kapneš 2-3 kapi. Ako pivo dobije crnu ili plavu ili ljubičastu boju, znači da ima škroba koji je mogao biti bolje razgrađen unutra. Posljedica u praksi bi bila možda nedovoljni stupanj prevrenja i manje alkohola i mutnoća.

munja
Postovi: 268
Pridružen/a: sri vel 27, 2013 10:05 am
Lokacija: šibenik - zagreb

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la munja » čet stu 30, 2017 1:40 pm

volsi10 je napisao/la:
sri stu 29, 2017 7:34 pm
Još samo jedno pitanje. Nakon ukomljavanja BIAB metodom temperaturu treba podići na cca 75 stupnjeva i tako držati 10ak minuta a potom cijediti... Imao sam neki problem sa termometrom pa sam siguran da mi je vrećica sa sladom bila u vodi čak i na nekih cca 90 stupnjeva... Kad sam prokužio da termometar ne valja ocijedio sam vrećicu i nastavio dalje dogrijavati do vrenja... Postoje li moguće posljedice tog propusta?

moguce je da je doslo do ekstrakcije tanina iz ljuski slada na toj temperaturi. objasnilo bi neugodnu gorcinu pogotovo ako je dugo vremena bilo izlozeno povisenoj temperaturi

Avatar
Toples
Postovi: 1275
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la Toples » čet stu 30, 2017 2:40 pm

nije problem temperatura, nego pH masha ili vode za ispiranje ako su u pitanju tanini

jel riktaš pH masha i vode za ispiranje?
save a tree - drink beer

Avatar
Cortez
Postovi: 3
Pridružen/a: sub lip 25, 2016 4:24 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la Cortez » čet stu 30, 2017 4:27 pm

15min whirlpoola na 80c će ti dati poprilično gorčine, tako da ti je to razlog...

Avatar
Poljo
Postovi: 1268
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 12:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la Poljo » čet stu 30, 2017 4:42 pm

Ukuhavanje zrna je ovdje najvjerojatnije usrok problema s taninima, evo kratak tekst:
http://beersmith.com/blog/2012/06/19/phenolics-and-tannins-in-home-brewed-beer/ je napisao/la:Mashing and Sparge Process
Another form of phenol is called polyphenols, which are more commonly called tannins. Tannins (polyphenols) tend to manifest themselves as an astringent or bitter flavor in the finished beer, and may also lead to a permanent haze or chill haze (haze that shows up when the beer is chilled).

Tannins can be extracted by oversparging (continuing to sparge too long when mashing), sparging at too high a temperature (greater than 170 F or 77 C), or mashing at too high a pH level. pH levels above 5.5 are particularly prone to tannin extraction, with 5.1 or 5.2 being an ideal pH level during the mash. Any of these can lead to cloudy beer, chill haze and an astringent or bitter flavor in the beer.
Jos bi samo nadodao da se polifenoli izvlace i pretjeranim hemljenjem, kad je ta pretjerana hmeljna masa predugo u kontaktu s pivom. To postaje problem s kojim se treba borit na sve moguce nacine kod ovih ultrazahmeljenih piva s blizu i preko 20g hmelja po litri.
slika

volsi10
Postovi: 95
Pridružen/a: pon pro 07, 2015 11:02 pm
Lokacija: Dugi Rat

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la volsi10 » čet stu 30, 2017 7:49 pm

velesila je napisao/la:
sri stu 29, 2017 7:47 pm
Vrućina uništi enzime, pa ako se prijevremeno zagrije slad preko 80 stupnjeva, moglo bi biti premalo šećera za fermentaciju i previše škroba.
Znači uzmeš žlicu piva na tanjurić, uzmeš jodnu tinkturu iz ljekarne, i kapneš 2-3 kapi. Ako pivo dobije crnu ili plavu ili ljubičastu boju, znači da ima škroba koji je mogao biti bolje razgrađen unutra. Posljedica u praksi bi bila možda nedovoljni stupanj prevrenja i manje alkohola i mutnoća.
Odrađeno je uredno ukomljavanje na nekih cca 75 minuta... nakon toga sam išao podić temperaturu do cca 75 i tako ostavit 10 minuta pa cjedit, a mislim da je to umisto 75 stupnjeva otišlo i na 85-90 stupnjeva

volsi10
Postovi: 95
Pridružen/a: pon pro 07, 2015 11:02 pm
Lokacija: Dugi Rat

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la volsi10 » čet stu 30, 2017 8:13 pm

Sad malo guglam i ne svaćam šta su tanini. Sve izgleda kao da je to neki uzrok al jel to neki spoj u pivu ili bi to tribalo bit nešto oku vidljivo? Tia bi naglasit da nije komina dugo bila na toj temperaturi, možda nekih 10, 15 minuta dok nisam uočia da nešto nije u redu sa termometrom... Ima li rješenja za tanine?

Drugo pitanje - hmelj 15-ak minuta na 80 stupnjeva stvarno ostavlja tako značajnu gorčinu? Prvi put to čujem...

PBR
Postovi: 112
Pridružen/a: čet lip 20, 2013 1:21 pm
Lokacija: Zadar

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la PBR » pet pro 01, 2017 1:24 am

Tanini su problem kad ti se digne ph i smanji koncentracija secera, tj kad ispires. Ako svabe mogu kuhati mash, onda mozes i ti ga malo jace ugrijati.

Nakon sto suho zahmeljis ce ti gorcina malo otpasti. I onda jos malo kad karboniziras. Biti ce u redu, a ako ne, napravis skropec sa ozujskom :D
"Milk is for babies. When you grow up, you have to drink beer."~Arnold S.

Avatar
Toples
Postovi: 1275
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la Toples » pet pro 01, 2017 12:29 pm

PBR je napisao/la:
pet pro 01, 2017 1:24 am
Tanini su problem kad ti se digne ph i smanji koncentracija secera, tj kad ispires. Ako svabe mogu kuhati mash, onda mozes i ti ga malo jace ugrijati.

Nakon sto suho zahmeljis ce ti gorcina malo otpasti. I onda jos malo kad karboniziras. Biti ce u redu, a ako ne, napravis skropec sa ozujskom :D
e to

da je problem u temperaturi, svaka piva s dekokcijom bi imala tanine :pivo3:
save a tree - drink beer

Avatar
Poljo
Postovi: 1268
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 12:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Prevelika gorčina nakon 5 dana fermentacije

Post Postao/la Poljo » pet pro 01, 2017 1:30 pm

PBR je napisao/la:
pet pro 01, 2017 1:24 am
Tanini su problem kad ti se digne ph i smanji koncentracija secera, tj kad ispires. Ako svabe mogu kuhati mash, onda mozes i ti ga malo jace ugrijati.

Nakon sto suho zahmeljis ce ti gorcina malo otpasti. I onda jos malo kad karboniziras. Biti ce u redu, a ako ne, napravis skropec sa ozujskom :D
Vidis da, u pravu si.
Gledam sta vele o tome i kao tanini se tesko tope dok je pH nizak i mash jos prepun secera. Makar ima i napisa da dekokcirano pivo dobije to nesto drugacije sto bi i moglo bit povezano s taninima.
slika

Odgovori