engleskim i bez translatora preveo neki članak iz craft beer and brewing magazina pa nemojte zamjeriti previše ako je loše. S člankom nisam ništa htio reći, to je samo preveden članak i nema veze s mojim mišljenjem. Kad budem imao jos malo vremena cu editirati neke riječi sto sam promasio u tipkanjuBrdo Iznad Hallerndorfa se zove Kreuzberg. Na njegov vrh se može stići pješke iz pet različitih sela, a na samome vrhu se nalaze tri beer gardena, pivara i crkva. U podnožju brda nalazi se jos jedan veliki beer garden povezan sa drugom pivarom. Samo selo ima jos pivara i beer gardena, ali to je Gornja Frankonia na kraju krajeva, pivo je ovdje sveprisutno.
Jedno obližnje selo je Schnaid, sa nekih 300 stanovnika. Tu se nalazi Old Friedel brewhouse, koju sada koristi obitelj Ganstaller, majstor pivar Andreas Ganstaller i njegova kćer Daniela, također pivarka. Donji dio zgrade star je vise od dva stoljeća. Sa gornjeg dijela, koji je izgrađen nakon drugog svjetskog rata vidi se brdo Kreuzberg, ali ovdje u potkrovlju jos se nešto moze vidjeti, široki, bakreni coolship (ogromna plitk bakrena posuda za hlađenje), iznenađujuće pun hmelja za aromu , zapravo, coolship se vidi sve dok ga vrela sladovina ne zapljusne i napuni, a slatki mirisi sladovine i para ispuni cijelo potkrovlje.
Coolship je nešto što očekujes da ćeš vidjeti u lambic pivovarama ili nekim nadobudnim Američkim wild beer pivara i u muzeju. Ali njegova originalna namjena nema veze sa kiseljenjem piva nego je to sami stari način za hlađenje vrele sladovine. Andreas ga koristi svaki put kad radi lager.
„Sladovina bude jako bistra i piva također jer sve stvari odu sa parom“ kaže Andreas.
Te „loše stvari“ uključuju DMS. Kada sladovina padne ispod 75° Andreas ostalo ohladi drugim normalnim načinima, spusti temperaturu do 10-11° i počne fermentaciju.
Njegova najprodavanija piva je Kellerbier i Zwickl, obe traicionalne ali ipak malo više začinjene hmeljem za aromu. Njegove pive su mjesavina tradicionalnih i modernih, hibridi, kao npr. Dimljeni imperial india pale lager ili Russian imperial stout fermentiran sa lager kvascem. Da, zapeo je za neke starinske tehnike i ne odustaje od njih, kao sto je decoction mash i dugo vrijeme odležavanja pive(lagering).
Coolship-i su rijetki u Frankoniji, ali stare metode kuhanja nisu. Decoction mashing i strpljivo lageriranje piva ostaje standard diljem cijele gornje Frankonije, kao i obližnje Češke, dva mjesta na svijetu poznata po svojim atraktivnim, ukusnim lagerima. Da li neko misli da je to slučajnost?
Pivski zaljubljenici koji posjete Gornju Frankoniju vjerovatno požele dugo tu ostati. To je i razumljivo. Grad je u UNESCOvoj svjetskoj baštini. Mjesto je puno pub-ova i beer gardena s dobrom atmosferom, a to je i duhovni dom dimljene pive, a i okolina Bamberga je lijepe prirode te je sve puno rustikalnih i karakternih lagera. Oni su opstali zahvaljujući sklonostima lokalnog stanovništva takvoj pivi i starinskim metodama kuhanja. Sredina je donekle konzervativna te su se oduprli globalnim modernim pritiscima. Tako se ovdje jos moze naći u pubovima lokalne pive male serije u keramcikim kriglama pola litre po 2€.
Priroda je ovdje lijepa, izmjenjuju se brezuljci pokriveni šumom, sa tu i tamo kojim višim vrhom te u podnožju dolinama kojima prolaze rijeke. Doline su i pune kuća, kad se gleda sa brezuljka u dolini se sve crveni od crvenih krovova. I ta sela u dolinama su puna pivovara. Gornja Frankonija je najbogatija regija na svijetu po broju pivovara, imaju ih preko 200 na miljon stanovnika. Vozi se u bilo kojem smjeru bez cilja i nabasati ces ih na nekoliko.
Stani u jednu, naruči pivo i pitaj da li je pivar tu negdje. Pivar je najvjerovatnije osoba za šankom.
Kaži mu da doma praviš pivo i da te zanima da li on jos radi decoction mash. Biti će vjerovatno sretan i rado će te povesti pokazati iza svoju pivovaru.
Popij tada dovoljno tih pivi na više mjesta i počet ćeš se pitati zašto su te pive bolje nego drugdje u svijetu, pa i bolje nego u ostatku Njemačke.
Čini se da odgovor nije kompliciran. Jel tako da si čuo da je decoction zastario?
U danasnje vrijeme pojavljuje se teza da decoction nije vise potreban, sto je donekle i istina zahvaljujuci modernim modificiranim sladovima. (S time da se zaboravlja da postoje i dalje stari nemodificirani sladovi te da su na nekim mjestima u normanoj upotrebi)
„Those malts are so gelost“
Stef Zehend , pivar koji radi cijenjeni Monschsambacher Lager priča o modernim modficiranim sladovima, obrađeni i spremni za namakanje, kao čaj.
Gelost može značiti obrisan. Također znaci otopljen, što se tehnički u biti desilo unutar strukture zrna dok se zrno sladilo . „Slad je hrskav ili lomljiv“ kaže on. „Nove vrste slada su jako tanke pa se mora raditi infusion sa novim sladovima i ja mislim da je decoction bolji“
U biti Zehend sugerira da modernim sladovima nešto nedostaje. Da li novi sladovi rade dobro pivo? Naravno. Ali radi decoction mash sa njima (proces koji daje kvalitete koje specijalni sladovi mogu samo simulirati) i oni se saviju kao kuća od karata(ovo nisam razumio bas pa sam doslovno preveo, kaze ovako – and they fold like a house of cards) . Izgube tijelo i stabilnost pjene koju nebi izgubili da su radili decoction mash sa manje modificirnim sladom.
Zehend za svoj lager koristi 100% pilsner malt od Bamberg Malzerei, susjed od Weyermanna i daleko manje poznat, ali ga lokalne pivare preferiraju , a ne Weyermann.
Dobar je za decoction , a svi koji sumnjaju mogu razmisliti o tome sa čašom Monschambachera – duboko polirane zlatne boje, sa svjezim slatkim sladnim mirisom i balansiranom gorčinom te sa čvrstom pjenom koja ostaje dok se ne popije čaša, te ostavljajući tragove svakog guta koji si uzeo.
U početku Zehend je kuhao pivo u dvije godine u Spezial pivari u Bambergu, tada je studirao dvije goine u Doemens u Minhenu . Tada se vraća u obiteljsku pivovaru, on je treća generacija i on i otac updejtaju svoje pive. Odustali su od Marzena, a dodali lagerbier. Marzen nije bio popularan u to vrijeme, bio je previše malty. A otac preferira iste pive kao i on, suše i više hoppy.
2000 su updejtali pivaru i presli sa duplog decoctiona na jednostruki. Kada mash dostigne 72° izvade trećinu, dovedu je do boila te kuhaju 5 min i vrate u glavni mash. To dovede mash na 76° i kratki rest prije lauteringa. Kaze da nije komplicirano, a benefita je puno. Dublji malt okus, bolji balans, više tijela i bolja pjena. Kao i mnogi bavarski pivari on također radi decoction i sa pšeničnom pivom.
Ako ste mislili da je decoction mash rezerviran samo za stare antičke seoske pivare treba spomenuti da Weihenstephaner od Hellesa do Hefeweissbiera jos uvije radi double decoction. Manje je jasno koliko ostale bavarske i njemacke pivare to jos rade.
Jedan decoction mash proizvod je jedan od najpoznatijih Frankonskih izvoznih proizvoda – Schlenkerla dimljeno pivo. (The smoked beer of Schlenkerla). Od Heller-Trum pivare, Schlenkerla pub se nalazi u centru starog grada Bamberga. Prema nekim zapisima povjesničari vjeruju da je brevery pub tamo namanje 6 stoljeća, lijepi podsjetnik da se sve mjenja, a pivo ostaje. Deset minuta pješke, na brdašcu Stephansberg nalaze duboki kameni podrumi gdje Schlenkerla pivo sazrijeva 6 do 26 tjedana, zavisno o receptu.Pivovara je iznad, također i malt house. Schlenkerla koristi bukvu za izradu vlastitog slada, koji dava onda pivi taj karakterističan dimljeni karakter. Drvo je složeno na podu do peći, a komora za sladiranje je odmah iznad.
Nakon 20 sati slađenja ječam postaje tamniji, i to je sada dimljeni munich slad. Počne na otprilike 50°a na kraju dostigne 100-105°. Od pet tona ječma dobiju 4 tone slada. Tu količinu rade tri put tjedno.
Sto je manje poznato je da oni rade dupli decoction, ali to nebi trebalo iznenditi s obzirom na ovaj rustilakni način slađenja.
Ovdje je brewmaster Knab. Knab kaže da da uzmu pola masha i dignu temperaturu na 95° - dovoljno da digne cijeli mash na 70°. Tada uzmu otprike trecinu masha i zakuhaju što kad vrate cijeli mash digne na 77°
Pive dobiju i puno vremena za sazrijevanje u tim kamenim podrumima, marzen – 6 tjedana, 15 tjedana Urbock i 26 tjedana težak, dimljeni Eiche Doppelbock. U podrumu su naslagane drvene bačve koje čekaju punjenje i transport dole u podnozje brda, u pub. Lokalci vole da im se pivo toči iz tih bačvi – iz slavine i pomoću gravitacije. Pivo je isto u boci i u drvenoj bačvi, kaže Knab. Ali pivo ne pijes samo ustima, piješ ga i očima i mjestom gdje se nalazis. No pivo je ipak nešto drukčije u drvenoj bačvi, mekše je, bogatije i jednostavno bolje. Knob kaže da je to zato jer bačva stoji 2, 3 sata i u tom vremenu izgubi se dio co2.
Glavna piva je Marzen.Style guide kaže da bi marzen trebao biti tamno zlatni do bakrene boje, ali Schlenkerlov marzen je tamno kestenaste boje. Također je dosta gorak, osobito kad je svjež, oko 32 IBU, od ranog dodavanja u kuhanje Hallertauer Magnum-a. Balansiran je sa karmeliziranom sladnom slatkoćom koja se dobila zbog spoja jedinstvenog slada i maillardove reakcije u decoction mashu.
Dim je ono sto čini Schlenkerlu različitom, ali decoction mash je ono zbog cega se navucete na nju.
Još malo o coolshipu
Kad je 2000 god. Stef Zehend renovirao pivaru osim sto je presao sa dva decoctiona na jedan rjesio se i coolshipa. 30 godina smo ostavljali wort u coolshipu da se hladi preko noći i ujutro bi stavili pivo na fermentaciju. Jednog dana odlucio je dati pivo na analizu i nasao je male kolicine bakterija. One nisu pokvarile pivo ali potencijal je bio tamo pa su promjenili metode hladjenja u neke modernije. Znači, zaključak je da coolship ne ukiseli pivo, oni su samo postali dijelovi mitova i legendi oko lambic piva, ali većina te magije kiseljenja se desi u bačvi. Sada razmislja da vrati coolship djelomicno u upotrebu kao njegov kolega sa početka price i da hladi u njemu do neke temperature pa nastavak hlađenja klasično.
Točno je 15:00 u Schnaidu, i Andreas Ganstaller puni ponovo svoj coolship. Ovaj put potkrovlje je puno posjetitelja. Wort koji je pao u collship upravo je prosao 70 minutni boil, a prije toga dupli decoction. On zagrije mash na 64° pa makne jednu trećinu . Tada tu trećinu diže lagano na 72°pa rest, pa na 77° pa rest i onda zakuha. Kad vrati u glavni mash temperatura bude 72°, tada makne opet jednu trećinu i zakuha. Sto digne cijeli mash na 76°.
Misao...Kuhanje piva je coolest (kako to prevest haha) podkategorija organske kemije jer vodi do piva. Prije nego se to desi pivar mora donijeti hrpu odluka, od opreme, procesa, temperatura, sastojaka i vremena. To vodi skoro do beskonačno puno mogućih rezultata. Svaki izbor vodi u novom smjeru sto doslovno dovodi do piva koje nikad prije nije skuhano. Ironično je zato da pivari vole kratice. Kratice u kuhanju lagera mogu dovesti do dobre pive ali i ne moraju. Znanstvenici mogu napraviti hrpu istrazivanja o efikasnosti i modificiranom slada da podupru njihove argumente da nema razlike sa i bez decoctiona, sa i bez starih sladova ili modificiranih. Ali ako bi trebalo zaista usporediti da li je isto ili nije dobro mjesto za to bi bio Kreuzberg.
