RESIDUALNA (ZAOSTALA) ALKALNOST I PH KOMINE
Prije nego što pripravite svoju prvu kominu, vjerojatno želite biti sigurni da će vjerojatno biti uredu. Mnogi ljudi žele skuhati tamni stout ili lagano pilsener za svoje prvo pivo od zrna, ali za ove vrlo tamne i vrlo lagane stilove trebaju pravilne pripreme vode kako bi se postigao željeni pH komine. Iako ne postoji siguran način za predviđanje točnog pH, postoje empirijske metode i izračuni koji vas mogu staviti u određeni okvir, baš kao i za hmeljne IBU izračune. Da biste procijenili svoj pH samo za bazni slad, trebat će vam koncentracije kalcija, magnezija i alkalijskih iona iz vašeg lokalnog izvješća o vodoopskrbi. Nažalost, rijetko želite skuhati samo pivo od osnovnog slada.
Da biste procijenili pH vašeg recepta, potrebno je koncentracije kalcija, magnezija i alkaliniteta iz izvješća o vodi, kao i približnu boju piva koju pokušavate skuhati.
Pozadina:
Godine 1953. P. Kohlbach je utvrdio da 3,5 ekvivalenata (ekv.) kalcija reagira s fitenom slada kako bi oslobodio jedan ekvivalent vodikovih iona koji mogu "neutralizirati" 1 ekvivalent alkalnosti vode. Magnezij, drugi ion vodene tvrdoće, također djeluje, ali u manjoj mjeri, kojih trebaj 7 ekvivalenata da neutraliziraju 1 ekvivalent alkalnosti. Alkalnost koja nije neutralizirana naziva se "zaostala alkalnost" (skraćeno RA). Na osnovi po volumenu to se može izraziti kao:
(mEq / L Ca) / 3,5 + (mEq / L Mg) / 7] mEq / L RA = mEq /
gdje je mEq / L definirano kao milekvivalent po litri.
Ova rezidualna (zaostala)alkalnost uzrokuje povećanje pH vrijednosti komine od samo baznih sladova više nego što je poželjno (tj.> 6.0), što rezultira ekstrakcijom tanina itd. Za suzbijanje RA, pivari u područjima alkalne vode poput Dublina dodaju tamne pržene sladove koji imaju prirodnu kiselost koja dovodi pH komine u pravi raspon (5.2-5.6). Kako bi vam pomogao u određivanju vašeg RA, a ukoliko će pH vaše komine biti pH od 100% baznog sladna, sastavio sam sljedeći nomograf koji vam omogućuje da pročitate pH komine od baznog slada nakon obilježavanja razine kalcija, magnezija i lužnatosti vode. Da biste koristili grafikon, označite razinu kalcija i magnezija kako biste utvrdili "učinkovitu" tvrdoću (EH), a zatim izvučite crtu od te vrijednosti kroz vrijednost alkaliniteta da prikažete RA i približnu pH vrijednost. Učinkovita tvrdoća nije ista kao "ukupna tvrdoća kao CaCO3" koju možete vidjeti na vašem vodenom izvješću, to je izračun učinka koji kalcij i magnezij imaju na alkalnost.
Nakon što odredite RA i vjerojatnoi pH, grafikon vam nudi dvije mogućnosti:
a) Možete planirati pripremu stila piva koja odgovara vodiču u boji iznad vašeg RA, ili
b) Možete procijeniti količinu kalcija ili bikarbonata koji biste dodali vodu za pripremu da biste pogodili ciljanu zaostalu alkalnost, koja je prikladnija boji stila koji želite stvoriti.
Pokazat ću vam kako to funkcionira u sljedećem primjeru.
Određivanje stilova piva koji najbolje odgovaraju vašoj vodi
1. Izvješće o vodi za Los Angeles, CA navodi da su tri ionske koncentracije:
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alkalnost = 120 ppm kao CaCO3
2.Označite te vrijednosti u odgovarajućim mjerilima. (Ovdje označeni crvenim i zelenim krugovima.)
3. Nacrtajte liniju između vrijednosti Ca i Mg kako biste utvrdili efektivnu tvrdoću. (Označeno crvenim kvadratom.)
4. Iz vrijednosti za EH, nacrtajte liniju kroz vrijednost alkalnosti (zeleni krug) da presijeca RA / pH skalu. Ovo je vaša procijenjena pH komine baznog slada od 5,8 (plavi kvadrat).
5. Gledajući izravno iznad pH skale, vodilica u boji (traka boja) prikazuje raspon boja koji odgovara većini jantara, crvenih i smeđih aleova i lagera. Većina Pale Ale, Brown Ale i Porter recepti mogu se proizvesti s povjerenjem. Količina kiselosti u specijaliziranim zrnima koja se koriste u tim stilovima trebala bi uravnotežiti rezidualnu alkalizaciju kako bi se postigao odgovarajući pH komine (od 5,8 do 5,2-5,6, ovisno o “mračnosti/tamnosti” recepta).
Određivanje dodataka kalcija za snižavanje pH komine
Ali što ako želite stvoriti mnogo blijeđe pivo, poput Pilsenera ili Hellega? Tada ćete morati dodati više kalcija kako biste uravnotežili alkalitet koji vaš odabir slada sam po sebi ne može.
1.Vratite se na nomograf i odaberite točku na RA skali koja je unutar željenog raspona boja. U ovom primjeru odabrao sam RA vrijednost od -50.
2. Povucite crtu iz ove RA vrijednosti natrag kroz vrijednost alkalnosti (iz izvješća o vodi) i odredite novu vrijednost EH.
3. Iz izvornog Mg vrijednosti iz izvješća povucite liniju kroz novu vrijednost EH i odredite novu razinu Ca potrebnu za postizanje te učinkovite tvrdoće.
4. Oduzmite izvornu Ca vrijednost od nove Ca vrijednosti kako biste utvrdili koliko kalcija (po GALONU!!!!) treba dodati. U ovom primjeru, potreban je dodatni kalcij u iznosu od 145 ppm / gal.
5. Izvor kalcija može biti kalcijev klorid ili kalcijev sulfat (gips). U sljedećem odjeljku potražite smjernice o tome koliko tih soli dodati.
Određivanje dodatka bikarbonata za podizanje pH komine
Isto tako, možete utvrditi koliko će dodatna alkalnost (HCO3) biti potrebna kako bi se stvorila tamna boja ako imate vodu s niskom alkalnošću.
1. Od svog izvješća vode odredite svoj početni RA i pH komine baznog slada, a zatim odredite željeni RA za stil koji želite kuhati. U ovom primjeru odabrao sam RA od 180 (bazni slad pH 6), što odgovara tamnom pivu na smjernici za boju.
2. Razlika je u tome što ovaj put crtate crtu od željenog RA do izvornog EH, prolazeći kroz novu alkalnost.
3. Oduzmi izvorni alkalnost iz nove alkalnosti kako bi se utvrdio potreban dodatni bikarbonat. Dodatni bikarbonat može se dodati bilo korištenjem natrij bikarbonata (soda za pečenje) ili kalcijevog karbonata. Korištenje dodataka kalcijevim karbonatom također bi utjecalo na EH, uzrokujući da ponovno procijenite cijeli sustav, dok bi korištenje sode za pečenje također pridonijelo visokoj razini natrija, što korištenjem u velikim količinama može pridonijeti oštrim okusima. Vjerojatno ćete htjeti dodati neke od svake za postizanje odgovarajuće razine bikarbonata bez dodavanja previše natrija ili kalcija.
Nomograf pune veličine sad sadrži približnu brojčanu korelaciju s bojom piva (SRM skala). Ovo je namijenjeno da vam bolje pomaže da ciljate razinu rezidualne (zaostale) alkalnosti na temelju boje piva, ali to je aproksimacija. Postoji mnogo varijacija u odnosu na kiselost slada i boje slada.