Palmer - prijevod na hrvatski

... razne, manje tehničke diskusije

Moderator/ica: Poljo

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 24, 2018 5:33 pm

Počeo sam čitati Palmera i zapeo već na prvoj stvari koja me zanima. Razlog tome je što nisam kemičar i što nisam vrsni poznavaoc engleskog. Revoltiran time odlučio sam prevesti poglavlja koja me zanimaju. Kako budem prevodio tako budem stavljao na forum. I što to vas briga? Pa tu kreće ono zanimljivo...

MOLIM SVE DOBRE LJUDE VOLJNE POMOĆI DA POMOGNU U OVOM "PROJEKTU"!!

Na koji način:
- glavni alat za prevoditi mi je google translate pa prijevoda ima svakakvih
- kemiju nemam blage pa ni tako pojmove koji se koriste tamo
- možda sam nešto previdio ili krivo razumio
- ostavio uobičajene eng. fraze

i onda vi lijepo citirate dio koji sam zajebo i napišete pravilan izraz, frazu, rečenicu i ja to ispravim kod sebe na kompu. I mic po mic možemo sažeti zbilja veliki dio ove enciklopedije pivarstva.

Ne znam koliko mi vrijeme bude dopuštalo, ali eto preko tjedna bi trebala biti "lekcija" po danu.

Na kraju budem sve stavio u jedan pdf te podijelio na forumu ili gdje već treba. Smatram da bi to bila korisna stvar kako za sve početnike, tako i za neke starije pivare kojima eng. nije jača strana.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 24, 2018 5:37 pm

Definicija mashinga

  Mashing je pivski izraz za postepeni izraz gdje vruća voda hidrira ječam, aktivira sladne enzime i pretvara škrob u zrnu u fermentabilne šečere. Nekoliko je ključnih grupa enzima u procesu pretvorbe škroba (u zrnu) u šečere. Tijekom slađenja, the debranching, beta-glukanaza i proteolitički enzimi rade svoj posao, pripremaju škrob za olakšani pristup i konverziju u šečere. Tijekom masha, određena količina budućih modifikacija može biti izvršena, ali glavni postupak je konverzacija molekula škroba u fermentabilne šečere i nefermentabilne dekstrine dijastatičkim enzimima. Svaka od enzimskih grupa preferira drugačiju temperaturu i pH uvjete. Pivar može prilagoditi temperaturu masha za svaku uspješnu enzimsku reakciju i time prilagoditi sladovinu okusu i namjeni.

  Škrobovi tijekom masha su oko 90% topljivi pri temperaturi od 54.4°C i postižu svoju maksimalnu topljivost pri 65 °C. I neslađena i sladna zrna imaju škrob zaključan u proteinsko/ugljikohidratnoj matrici čime se ne dozvoljava da enzimi fizički djeluju na škrob za pretvorbu. Škrob neslađenih zrna je više “zaključan” nego slađenih. Mljevenjem
zrna pomaže se hidratizaciji škroba tijekom masha. Kada su hidratizirani, škrobovi se mogu želatinizirati (topljivi su) samo toplinom ili kombinacijom topline i enzimske reakcije. Na ovaj ili onaj način, enzimski mash je potreban za pretvorbu topljivih škrobova u fermentabilne šečere.

slika

slika

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 24, 2018 5:38 pm

Acid rest i modifikacija

Krajem prošlog stoljeća, kada interakcija između slada i kemije vode nije bila razumljiva, pivari u Pilsenu su koristili temperaturni opseg između 30 i 52,2 °C kako bi enzim fitazom zakiselio njihov mash pri korištenju samo pale sladova. Voda na tom području je toliko čista i bez minerala da mash ne bi dostigao odgovarajući pH raspon bez ovog Acid Resta. Većina drugih pivarskih područja na svijetu nije imala ovaj problem.

Pale lager slad je bogat fitinom, organskim fosfatom koji sadrži kalcij i magnezij. Fitaza razgrađuje fitin u netopljivi kalcij i magnezijev fosfat i fitinsku kiselinu. Postupak smanjuje pH uklanjanjem ionskih buufer-a i proizvodi ovu slabu kiselinu. Acid rest se ne koristi danas jer može potrajati nekoliko sati da ovaj enzim smanji pH do željenog raspona od 5,0 do 5,5. Danas, kroz poznavanje kemije vode i odgovarajućih mineralnih dodataka, od samog početka se može postići pravilni raspon pH masha bez potrebe za acid rest.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 24, 2018 5:39 pm

Doughing-in

Prema mojem znanju, temperaturni odmor (razdoblje zadržavanja) za fitazu više ne koristi ni jedna trgovačka pivovara. Međutim, ovaj režim (35-45 °C) se ponekad koristi kod pivara za "Doughing In" - miješanje mljevenog žita s vodom kako bi se omogućilo vrijeme da se škrobovi slada upijaju vodu i vrijeme da se enzimi distribuiraju. Debranching enzimi, npr. ograničeni dextrinaz, najaktivniji su u ovom režimu i razbijaju mali postotak dekstrina u ovoj ranoj fazi masha. Velika većina razbijanja događa se tijekom pravljenja slada kao dio postupka modifikacije. Samo mali postotak debranching enzima preživljava proces sušenja i pečenja nakon pravljenja slada, tako da se ne može očekivati puno više debranching-a. Sa svim navedenim, pokazalo se da je uporaba 20 minuta odmora na temperaturama blizu 40 ° C korisna za poboljšanje prinosa od svih enzima u sladu. Ovaj se korak smatra opcionalnim, ali može poboljšati ukupni prinos za nekoliko bodova.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pet sij 26, 2018 1:43 pm

Protein rest i modifikacije

Modifikacija je izraz koji opisuje slom matrice protein-škrob (endosperm) koja se nalazi u sjemenu tijekom klijanja. Umjereno modificirani sladovi imaju koristi od protein resta kako bi razorili ostatak velikih bjelančevina u manje proteine i aminokiseline, kao i daljnje oslobađanje škroba iz endosperma. Potpuno modificirani sladovi su već iskoristili ove enzime i nemaju koristi od većeg vremena provedenog u protein restu. Zapravo, korištenje protein resta na potpuno modificiranim sladovima uklanja veći dio tijela piva, ostavljajući je rijetkom i vodenastom. Većina osnovnih sladova u upotrebi u svijetu danas je potpuno izmijenjena. Manje modificirani sladovi često su dostupni kod njemačkih sladara. Pivari su izvijestili o punijim, sladastim okusima od slada koje su manje izmijenjeni i koristili ovaj protein rest (*Brewers have reported fuller, maltier flavors from malts that are less modified and make use of this rest.).
Sladni ječam također sadrži puno aminokiselinskih lanaca koji tvore jednostavne proteine potrebne za klijanje biljke. U sladovini, te proteine koristi kvasac za njegov rast i razvoj. Većina bjelančevina u sladovini, uključujući neke enzime kao što su amilaze, nisu topljivi sve dok mash ne dostigne temperature povezane s protein restom (45-55 ° C). Dva glavna proteolitička enzima su peptidaza i proteaza. Peptidaza djeluje tako da osigura sladovinu s hranjivim aminokiselinama koje će koristiti kvasac. Proteaza djeluje na razbijanje većih bjelančevina koje povećavaju head retention (*možda pjenu) piva i smanjuju zamućenost. U potpuno modificiranim sladovima, ti su enzimi učinili svoj rad tijekom postupka slađenja.
Temperaturne i pH vrijednosti za ova dva proteolitička enzima preklapaju se. Optimalni pH raspon je 4,2 - 5,3 i oba enzima su dovoljno aktivni između 45-55 °C i da govorimo o optimalnom rasponu za svaki enzim nije potrebno. Ovaj optimalni pH raspon je malo nizak u odnosu na većinu masheva, ali tipični pH masha je 5.3 nije izvan ballparka. Ne treba pokušati smanjiti pH masha kako bi se olakšala uporaba tih enzima. Tipični protein rest pri temperaturi od 48,8 - 55 °C upotrebljava se za razbijanje proteina koji bi inače mogli uzrokovati hladno zamagljivanje i mogu poboljšati head retention. Ovaj se rest treba koristiti samo pri korištenju umjereno modificiranih sladova, ili kod korištenja potpuno modificiranih sladova s velikim udjelom (> 25%) neslađenog zrna, npr. pšenice, raži ili zobene pahuljice. Koristeći ovaj rest u mashu koji se uglavnom sastoji od potpuno modificiranih sladova, razbijaju se proteini koji su odgovorni za tijelo piva i head retention i rezultiraju rijetkim, vodenim pivom. Standardno vrijeme za protein rest iznosi 20 - 30 minuta.
Drugi enzimi u ovom temperaturnom režimu su beta-glukanaze / citaze - dio celulozne enzimske obitelji i koriste se za razgradnju beta glukana u (ne)slađenoj pšenici, raži, zobenim pahuljicama i neslađenog ječma. Ove glukanske hemiseluloze (tj. Brambles) odgovorne su za gnjecavost masha i ako nisu razbijene, to će uzrokovati da se mash pretvori u čvrsti kruh spreman za pečenje. Srećom, optimalni raspon temperature za enzim beta glukanaze je ispod onog za proteolitičke enzime. To omogućava pivaru da odmori mash na temperaturi od 36,6 do 45 °C do 20 minuta da razbije gums (*da mash bude gnjecav) bez utjecaja na proteine koji su odgovorni za tijelo pive i head retention. Upotreba tog odmora potrebna je samo za pivare koji koriste veliku količinu (> 25%) neslađene ili pahuljice pšenice, raži ili zobene kaše u mashu. Ljepljivi mashovi i lauters manjih količina obično se mogu obraditi povišenjem temperature na lautering time-u (mashout).

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pon sij 29, 2018 8:58 am

Pretvorba škroba/saccharification rest

Na koncu dolazimo do glavnog događaja: stvaranje šećera iz rezerva škroba. U ovom režimu diastatski enzimi počinju djelovati na škrob, razbijajući ih u šećere (pojam saharizacije). Amilaze su enzimi koji djeluju hidrolizom na veze ravnih lanca između pojedinih molekula glukoze koje čine lanac škroba. Jedan ravni lanac škroba naziva se amiloza. Razgranati lanac škroba (koji se može smatrati izgrađenim iz lanaca amiloze) naziva se amilopektin. Ti škrobovi su polarne molekule i imaju različite završetke (zamislite liniju baterija). Amilopektin razlikuje se od amiloze (osim što je razgranat) tako što ima drugačiji tip molekularne veze na graničnoj točki, a koji nisu pogođeni dijastatičkim enzimima (ili, teoretski, slabo u najboljem slučaj).

Imamo dvije vrste alata koje rade šečere: alfa amilaze i beta amilaze. Dok je beta već postojeća, alfa se stvara putem modifikacije proteina u aleuronskom sloju tijekom slađenja. Ni amilaza neće postati topljiva i upotrebljiva sve dok mash ne dosegne temperaturu protein resta, a u slučaju umjereno modificiranih sladova, alfa amilaza može imati a bit of genesis to complete. Beta amilaza djeluje hidrolizom na veze ravnog lanca, ali može djelovati samo na "grančice" kraja lanca, a ne na "korijen" kraj lanca. Ona jedino može ukloniti jednu (maltozu) šećernu jedinicu, tako da na amilozu radi sekvencijalno (usput, jedna maltoza se sastoji od dvije jedinice glukoze). Na amilopektinu postoje mnogi završetci i tako on vrlo učinkovito uklanja mnogo maltoze. Međutim, vjerojatno zbog veličine / strukture, beta se ne može približiti zglobovima grana. Ona će prestati raditi oko 3 glukoze daleko od spojeva grana, ostavljajući iza sebe "beta amilazu graničnog dekstrina". Alfa amilaza također djeluje hidrolizom na veze ravnog lanca, ali ih nasumično napada. Alfa amilaza je instrument u razbijanju velikih amilopektina u manje amilopektine i amiloze, stvarajući više krajeva za beta amilazu. Alfa je u mogućnosti da uđe unutar jedne jedinice glukoze u granuli amilopektina i ostavljajući iza "alfa amilaze graničnog dekstrina."

Najčešće navedena temperatura za mash je oko 67,2 °C. Ovo je kompromis između dviju temperatura koje dva enzima preferiraju. Alfa najbolje djeluje na 67,8-72,2 ° C, dok se beta denaturizira (molekula se raspada) na toj temperaturi, radeći najbolje između 55-65,5 °C.

Provjera pretvorbe

Pivar može koristiti jod (ili iodofor) za provjeru uzorka piva da vidi je li škrob u potpunosti pretvoren u šećere. Kao što se možda sjećate iz kemije srednje škole, jod uzrokuje da škrob postaje crn. Enzimi u mashu trebali bi pretvoriti sve škrobove, neuzrokujući promjenu boje kada se doda nekoliko kapi joda u uzorak sladovine (uzorak sladovine ne bi trebao imati nikakvih čestica zrna u njemu). Jod će imati laganu žutu ili crvenkastu boju za razliku od tamne crne boje ako je prisutan škrob. Sladovina s visokom količinom dextrina će biti jake crvenkaste boje kada je dodan jod.
Što ova dva enzima i temperature znače za pivaru? Praktična primjena ovog znanja omogućava pivaru prilagodbu sladovine u smislu njegove fermentabilnosti. Niža temperatura masha, manja ili jednaka 65,5 °C, daje razrjeđeno, suho pivo. Visoka temperatura masha, veća ili jednaka 68,8 °C, daje manje fermentabilno, slađe pivo. Ovo je mjesto gdje pivski proizvođač može uistinu podešavati sladovinu kako bi najbolje proizveo određeni stil piva.
Zadnja izmjena: Pemac, dana/u uto sij 30, 2018 4:56 pm, ukupno mijenjano 1 put.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » uto sij 30, 2018 4:49 pm

Manipuliranje conversion restom škroba

Dva su druga čimbenika osim temperature koji utječu na aktivnost enzima amilaze. To su omjer mljevenog slada i vode i pH. Beta amilaza favorizira pH s niskim udjelom, oko 5,0. Alfa je pogodovana višim pH, oko 5,7. Međutim, beta-optimalna sladovina nije vrlo fermentabilna sladovina, ostavljajući mnogo amilopektin škroba neobrađenog; Alfa amilaza je potrebna da bi se razbili veći lanci tako da beta može raditi na njima. Isto tako, alfa optimalna sladovina neće imati visok postotak maltoze, već će umjesto toga imati slučajnu distribuciju šećera različitih složenosti. Stoga se postiže kompromis između dva enzimska optimuma.

Pivene soli mogu se koristiti za podizanje ili snižavanje pH masha, ali se te soli mogu koristiti samo u ograničenoj mjeri, jer one također utječu na okus. Obrada vode je uključujuća tema i detaljnije će se raspravljati u sljedećem poglavlju. Za početaknika mashera, često je bolje dopustiti pH da učini ono što će i raditi druge varijable oko nje, sve dok vam voda nije izuzetno meka ili tvrda. Selekcija slada, u mnogim situacijama, može utjecati isto ili više na pH kao i upotreba soli. PH masha ili piva može se provjeriti pomoću pH testnih papira koji se prodaju u pivovara i trgovinama za opskrbu.

Omjer mljeveni slad / voda još je jedan čimbenik koji utječe na performanse masha. Rijeđi mash od > 4 litre vode po kilograma zrna razrijedi relativnu koncentraciju enzima, usporavajući pretvorbu, ali u konačnici dovodi do fermentabilnog masha jer enzimi nisu inhibirani visokom koncentracijom šećera. Gušči mash od <2.5 litre vode po kilogramu bolji je za razgradnju proteina i rezultira bržom pretvorbom škroba, no rezultirajući šećeri manje su fermentirani i rezultiraju slatkim, sladnim pivom. Gušči mash je nježniji za enzime zbog nižeg toplinskog kapaciteta zrna u usporedbi s vodom. Gusti mash je bolji za višestruke restove masha jer enzimi nisu denaturirani (Denaturacija je proces u kojem je bjelančevinama poremećena kvaternarna, tercijarna i sekundarna proteinska struktura koja postoji u njihovom prirodnom stanju.) što je brže povećanje temperature.

Kao i uvijek, vrijeme mijenja sve; to je konačni čimbenik masha. Pretvorba škroba može biti dovršena za samo 30 minuta, tako da tijekom ostatka 60-minutnog masha, pivar radi uvjete za mash kako bi se dobio željeni profil šećera u sladovini. Ovisno o pH, omjeru vode i temperaturi vode, vrijeme potrebno za dovršetak masha može varirati od 30 minuta do preko 90. Na višoj temperaturi, guščem mashu i višem pH, preferira se alfa amilaza, a konverzija škroba bude gotova za 30 minuta ili manje. Dulje vrijeme u tim uvjetima omogućit će vrijeme beta amilaze da se više duljih šećera raspadne u kraće, što rezultira većom fermentacijom sladovine, ali ti alfa-favorizirani uvjeti deaktiviraju beta; takav mash je samo-ograničavajući.

Kompromis svih čimbenika donosi standardne uvjete za većinu homebrewersa: omjer masha od oko 3 litre vode po kilogramu zrna, pH od 5,3, temperatura od 65.5 - 68.3 °C i vremenu od oko sat vremena. Ovi uvjeti daju sladovinu s lijepom sladkoćom i dobrom fermentacijom.

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la grga-osijek » sri sij 31, 2018 12:45 pm

Pemac , mislio sam da ćeš odustati , ali kako vidim ozbiljno si zagrizao i na tome moj duboki naklon.
Mnogima je lakše postavljati nebrojno puta postavljena (banalna) pitanja nego se malo potruditi i pročitati već napisano.
Živio :pivo3: :hmelj:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 31, 2018 1:36 pm

grga-osijek je napisao/la:
sri sij 31, 2018 12:45 pm
Pemac , mislio sam da ćeš odustati , ali kako vidim ozbiljno si zagrizao i na tome moj duboki naklon.
Mnogima je lakše postavljati nebrojno puta postavljena (banalna) pitanja nego se malo potruditi i pročitati već napisano.
Živio :pivo3: :hmelj:
Ako mogu tražiti savjete na svom dnevniku, onda mogu bar nešto ovom forumu dati za uzvrat. Meni jedna lekcija uzme 10-30 min, tako da toliko vremena mogu odvojiti, a ako ce nekome dalje pomoci, ja budem iznimno sretan zbog toga.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sri sij 31, 2018 6:46 pm

Poglavlje 15

Kakvu vrstu vode trebam?

“Kakvu vrstu vode trebam za brewing sa cijelim zrnom?” (- pitaš se)

Obično voda mora biti umjerene tvrdoće i niske do umjerene lužnatosti, ali to ovisi ...
"Što znače ovi pojmovi? Ovisi o čemu?"
"Gdje mogu dobiti ovu vrstu vode?"
"Kakva je moja voda?"

Ovo poglavlje govori o odgovoru na ta pitanja. Odgovori će ovisiti o vrsti piva koju želite skuhati i mineralnom karakteru vode koji imate na početku.

Pojam "tvrdoća" odnosi se na količinu kalcija i magnezijeva iona u vodi. Čvrsta voda obično uzrokuje kamenac na cijevima. Tvrdoća vode se u velikoj mjeri uravnotežuje vodenom lužinom. Alkalna voda je ima puno bikarbonata. Voda koja ima visoku lužnatost uzrokuje da pH masha bude veći nego što bi bio inače. Korištenje tamnih prženih sladova u mashu može uravnotežiti alkalnu vodu kako bi se postigao odgovarajući pH masha, a ovaj koncept će biti istražen kasnije u ovom poglavlju.

Avatar
Narentino
Postovi: 19
Pridružen/a: sri lip 15, 2016 9:20 am
Lokacija: Neretva

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Narentino » čet vel 01, 2018 11:08 am

Ej Pemac jel ti možda lakše da ovo staviš tipa u Google Docs pa da ti ostali pomognemo istovremeno da se ne moraš sam vraćati i popravljati, ti samo guraš naprijed mi možemo krpat iza?

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » čet vel 01, 2018 5:22 pm

Čitanje izvještaja vode (1. dio)

Da biste razumjeli svoju vodu, trebate dobiti kopiju godišnje analize vode u vašem području. Nazovite odjel za javne radove u Gradskoj vijećnici i zatražite kopiju, obično će vam poslati besplatno. Kao pivari, zainteresirani smo za sekundarne ili estetske standarde koji se odnose na ukus i pH.

Postoji nekoliko važnih iona koje treba uzeti u obzir prilikom ocjenjivanja pitke vode. Glavni ioni su kalcij (Ca + 2), magnezij (Mg + 2), bikarbonat (HCO3-1) i sulfat (SO4-2). Natrij (Na + 1), klorid (Cl-1) i sulfat (SO4-2) mogu utjecati na okus vode i piva, ali ne utječu na pH masha kao ostali. Koncentracije iona u vodi obično se prikazuju kao dijelovi po milijunu (ppm), što je ekvivalent miligrama tvari po litri vode (mg / l). Opisi tih iona slijede izvješće o vodi.


Kalcij (Ca + 2)
Atomska masa = 40,0
Ekvivalentna masa = 20,0
Raspon kod kuhanja= 50-150 ppm.
Kalcij je glavni ion koji određuje tvrdoću vode i ima naboj od +2. Kao što je to u našim tijelima, kalcij je instrumentalan mnogim kvasacima, enzimima i reakcijama proteina, kako u mashu tako i u boilu. On promiče jasnoću, okus i stabilnost u gotovom pivu. Dodavanje kalcija može biti neophodno kako bi se osigurala dovoljna enzimska aktivnost kod nekih masheva u vodi koja ima nisku razinu kalcija. Kalcij koji se podudara s bikarbonatom u vodi naziva se "privremena tvrdoća". Privremenu tvrdoću može se ukloniti kuhanjem (vidi bikarbonat). Kalcij koji je ostao nakon uklanjanja privremene tvrdoće naziva se "trajna tvrdoća".

Magnezij (Mg + 2)
Atomska masa = 24,3
Ekvivalentna masa = 12.1
Raspon kod kuhanja = 10-30 ppm.
Ovaj se ion ponaša vrlo sličan kalciju u vodi, ali je manje djelotvoran. Također pridonosi tvrdoći vode. Magnezij je važan nutrijent kvasacu u malim količinama (10 -20 ppm), ali iznosi veći od 50 ppm imaju tendenciju da daju kiselo-gorki okus piva. Razine viša od 125 ppm imaju laksativna i diuretička djelovanja.

Bikarbonat (HCO3-1)
Molekulska masa = 61,0
Ekvivalentna težina = 61,0
Raspon kod kuhanja = 0-50 ppm za pale, sladove za pivu.
50-150 ppm za jantarne boje, pržene sladove za pivu, 150-250 ppm za tamne, pržene sladove za pivu.
Karbonatna skupina iona veliki su igrači u određivanju kemije piva vode. Karbonat (CO3-2) je alkalni ion, podiže pH i neutraliziranje kiselosti tamnog slada. Njegov rođak, bikarbonat (HCO3-1), ima polovicu puferske sposobnosti, ali zapravo dominira kemijom većine zaliha vode jer je to glavni oblik karbonata u vodi s pH manje od 8.4. Ugljik karbonat obično postoji u manje od 1% ukupne količine karbonata / bikarbonata / ugljične kiseline sve dok pH ne prelazi 8,4. Postoje dvije metode koje homebrewer može koristiti kako bi se dovelo do razine bikarbonata do nominalnog raspona od 50 - 150 ppm za većinu pale ale-ova ili čak niže za lagane lagere kao što je Pilsener. Te metode su vrenje i razrjeđivanje.

Karbonat se može istaložiti kao kalcijev karbonat (CaCO3) aeracijom i vrenjem prema slijedećoj reakciji:

2HCO3-1 + Ca + 2 + O2 plin -> CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 plin

gdje kisik iz aeracije djeluje kao katalizator i toplina kuhanja sprječava otapanje ugljičnog dioksida natrag u vodu kako bi se stvorila ugljična kiselina.

Razrjeđivanje je najlakši način proizvodnje niske karbonatne vode. Koristite destiliranu vodu iz trgovine (često se naziva Pročišćena voda za upotrebu u parnim glačalima) u omjeru 1: 1, i učinkovito ćete smanjiti razinu bikarbonata u pola, iako će doći do manjih razlika zbog reakcija puferiranja (buffering). Rezime: ako želite napraviti meku vodu iz tvrde vode (npr. da skuhate Pilsener), razrjeđivanje destiliranom vodom najbolja je ruta.

Sulfat (SO4-2)
Molekulska masa = 96,0
Ekvivalentna masa = 48,0
Raspon kod kuhanja = 50-150 ppm za normalno gorko pivo, 150-350 ppm za jako gorko pivo
Ion sulfata također se kombinira s Ca i Mg da doprinesu trajnoj tvrdoći. Naglašava jaku hmeljnu gorčinu, čineći gorkost sušom, reš (crisp). Međutim, u koncentracijama većim od 400 ppm, dobivena gorčina može postati astringentna i neugodna, a pri koncentracijama iznad 750 ppm može prouzročiti proljev. Sulfat je slabo alkalan i ne pridonosi ukupnoj alkalnosti vode.

Natrij (Na + 1)
Atomska težina = 22.9
Ekvivalentna masa = 22,9
Raspon kod kuhanja = 0-150 ppm.
Natrij se može pojaviti u vrlo visokim razinama, osobito ako koristite omekšanu, bogatu solima vodu (npr. Ionsku izmjenu) kod kuće. Općenito, nikada ne smijete koristiti omekšanu vodu za mash. Vjerojatno vam je potreban zamijenjen kalcij (“You probably needed thecalcium it replaced”) i definitivno ne trebate visoku razinu natrija. Na razinama od 70 - 150 ppm zaokružuje okuse piva, naglašavajući slatkoću slada. No iznad 200 ppm pivo će počinjati imati slani okus. Kombinacija natrija s visokom koncentracijom sulfatnih iona stvara vrlo oštru gorčinu. Stoga držite barem jedno ili drugo što je moguće niže, po mogućnosti natrij.

Klorid (Cl-l)
Atomska težina = 35,4
Ekvivalentna težina = 35,4
Raspon kod kuhanja = 0-250 ppm.
Ion klorid naglašava okus i puninu piva. Koncentracije iznad 300 ppm (od jako klorirane vode ili preostalog sredstva za dezinfekciju -npr. IZOSAN!) mogu dovesti do aromatičnih medicinskih okusa zbog klorofenolnih spojeva.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » pet vel 02, 2018 8:01 am

Evo na prijedlog Narentina (hvala za ovo) napravio sam google doc sa prijevodom Palmera. Funkcionira jednostavno; ako želite uređivati kliknete na link dodete do dokumetna i zatrazite da vam odobrim da mozete uredivati dokument. Meni to dode na mail (mozda necu vidjeti bas odmah taj dan pa budite strpljivi) i ja vas dodam na listu ljudi koji moze uredivati. Ako ima problema samo mi saljite na PM da ne spamamo temu previse.

Link: https://docs.google.com/document/d/14C2 ... UP9nw/edit

BTW i dalje budem postao na forum kako prevedem neka i tu bude ta sirova verzija.

Avatar
Pemac
Postovi: 459
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Pemac » sub vel 03, 2018 12:43 pm

Čitanje izvještaja vode (2. dio)

Tvrdoća vode, alkalnost i milliekvivalenti

Tvrdoća i alkalnost vode često se izražavaju "kao CaCO3". Tvrdoća - odnosi se na koncentraciju kationa i alkalitet - odnosi se na anione, tj. bikarbonat. Ako lokalna analiza vode ne navodi koncentraciju bikarbonatne ionske otopine (ppm) niti "alkalitet izražen kao CaCO3", kako bi vam pružila predodžbu o puferskoj snazi pH komine, morat ćete nazvati vodni odjel i zatražiti da razgovarate s jednim od inženjera. On će imati te informacije.
Kalcij i, u manjoj mjeri, magnezij, kombiniraju se s bikarbonatom kako bi nastala kreda koja je tek neznatno topljiva u pH (7.0) neutralnoj vodi. Ukupna koncentracija ovih dva iona u vodi naziva se "tvrdoća" i najočitija je kao karbonatna skala na vodovodima. Tvrdoća vode često se navodi na općinskim vodnim listovima kao "Tvrdoća kao CaCO3" i jednak je zbroju koncentracija Ca i Mg u miliequivalentima po litri (mEq / l) pomnožen s 50 (ekvivalentna težina CaCO3). Definicija ekvivalenta je mol iona s nabojem, + ili -, od 1. Ekvivalentna težina Ca + 2 je polovica atomske težine od 40, tj. 20. Ako podijelite koncentraciju u ppm ili mg / l od Ca + 2 sa 20, imate broj milliekvivalenata po litri Ca + 2. Dodavanjem broja miliekvivalenata kalcija i magnezija zajedno i množenjem s 50 daje tvrdoću kao milekvivalent po litri CaCO3.

(Ca (ppm) / 20 + Mg (ppm) / 12.1) x 50 = Ukupna tvrdoća kao CaCO3

Ove aktivnosti su sažete u sljedećoj tablici.

slika

ČINI MI SE DA SAM RANIJE NA FORUMU ČITAO I DA JE OVDJE POGREŠKA U TABLICI

KADA TRAŽIMO PODATKE ZA AKLANOST I ZA HCO3 NE MNOŽIMO I DIJELIMO SA 61 VEĆ SA 6.1

MOLIM DA MI TO NETKO POTVRDI!


PH vode

Vi možete misliti da je pH vode važan, ali zapravo to nije. Važan je pH komine, a taj broj ovisi o svim ionima o kojima smo raspravljali. U stvari, koncentracije iona nisu same relevantne sve dok se voda ne kombinira sa specifičnom količinom zrna da se odredi cjelokupni pH, a to je pH koji utječe na aktivnost enzima komine i sklonost za ekstrakciju adstrigentnih tanina iz ljuske zrna.
Mnogi pivari su pogriješili pokušavajući mijenjati pH svoje vode s solima ili kiselinama da bi ga doveli do odgovaralućeg raspona pH komine prije dodavanja slada. To možete učiniti na na taj način samo ako imate dovoljno iskustva s određenim receptom da biste znali što će se pH komine pokazati. Bolje je započeti ukomljavanje, provjeriti pH s testnim papirom, a zatim napraviti sve dodatke za koje smatrate da su neophodni kako bi pH bio u odgovarajućem rasponu. Većinu puta prilagodba neće biti potrebna.

Međutim, većina ljudi ne vole igrati na sreću ili proći kroz probno razdoblje i pogrešku testiranja pH komine pomoću pH papira i dodavanje soli da bi dobili pravi pH. Postoji način da procijenite pH vaše komine prije nego što počnete, a ova metoda se razmatra u odjeljku koji slijedi, ali prvo, pogledaj kako zrnje utječe na pH komine.

Avatar
Toples
Postovi: 1947
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: Palmer - prijevod na hrvatski

Post Postao/la Toples » sub vel 03, 2018 8:27 pm

Ne želim ti zaspemat temu, ali Palmer je kod vode rekao neke stvari koje nisu precizne, tj izostavljene kod prokuhavanja vode

Ova stranica (i pogotov excell proračun koji se može skinuti) ima puno dobrih informacija, pogotovo da shvatite koliko ćete uspjeti skinuti tvrdoću ovisno o sastavu vode
https://sites.google.com/site/brunwater/
https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

Formula kod prokuhavanja vode ide otprilike ovako
Ca+HCO3 ---> CaCO3+CO2+H2O

gdje dobijete vapnenac CaCO3 (ono bijelo), CO2 i vodu
(nije upće točno ali za bolje shvaćanje što se događa je pojednostavljeno)

Dakle ono što je bitno shvatiti, ako nemate dovoljno kalcija u vodi nećete skinuti tvdoću koliko god prokuhavali.
U praksi se kalcij može smanjiti do nekih 12ppm prokuhavanjem maksimalno, ankon toga će se teško spajati s HCO3

Možete računati da za svaki ppm kalcija možete skinuti 3ppm HCO3 (3.05 da budemo precizni)

Ako uzmem za primjer zadnji izvještaj iz Mlake, prosinac 2017
kalcij 113
bikarbonati 503 (dh=22)

znači, 113-12=101 kalcija koji će se spojiti s HCO3 u kredu
101*3.05=308 toliko HCO3 će s kalcijem spojiti u kredu
503-308=195 HCO koji ostaje

Znači maksimalno što možete vodu skinuti je na 195 HCO3 tvrdoće, ovo je natragu onog što ekipa govori da skinete tvrdoću vode na trećinu u ZG kad prokuhavate

Udio kalcija možete povećati tako da ubacite dodatke koje ste mislili staviti u mash (gips i kalcij klorid) što bi trebalo pomoći izlučivanje vapnenca.

Et toliko :pivo:
save a tree - drink beer

Odgovori