Ožujsko - ječmeni slad i ječam?!

[rapolsm]

Bok,
neki dan sam nakon dugo vremena popio Žuju i eto pročitam etiketu, nije mi to do sada nikad upalo u oko. Tamo piše u sastavu da ima i ječmenog slada i ječma?! Mislim, kako ječma, pa on nije slađen kako iz nejga mogu dobiti
škrob, šećere, alkohol....i na kraju pivo?! MOže li mi to malo neko objasniti...hvala

[tantal]

I neslađeni ječam također sardži škrob(=šećer). U mnogim receptima za pivo se nalazi i neslađeni ječam, ali u malim količinama (ovisno o pivi, ali recimo 5-10% od ukupnog zrnja).
Najčešće se koristi kako bi piva na kraju imala bolju pjenu.

[rapolsm]

Zanimljivo

Da li se taj i takav ječam doprinese nešto količini šećera/alkohola u pivu?
Mislim enzimi od pravog slada rastave dio tog škroba iz običnog ječma
na šećere ili ne?

[tantal]

Doprinese, ali manje nego slađeni ječam (više doda količini alkhola u pivi nego "malty" okusima).

Neka me netko od starijih i iskusnijih kolega ispravi ako griješim, ali mislim da koristiš krive termine.
Enzimi pravog slada ne rastavljaju škrob, već se prilikom ukomljavanja na određeni temperaturama škrob (bez obzira da li škrob iz slađenog ili neslađenog ječma) pretvara u fermentabilne (niže temperature cca 64C) i nefermentabilne šećere (više temperature cca 70C).

[handinho]

Doprinese, ali manje nego slađeni ječam (više doda količini alkhola u pivi nego "malty" okusima).

Neka me netko od starijih i iskusnijih kolega ispravi ako griješim, ali mislim da koristiš krive termine.
Enzimi pravog slada ne rastavljaju škrob, već se prilikom ukomljavanja na određeni temperaturama škrob (bez obzira da li škrob iz slađenog ili neslađenog ječma) pretvara u fermentabilne (niže temperature cca 64C) i nefermentabilne šećere (više temperature cca 70C).

https://hocupivo.wordpress.com/2012/05/ ... je-osnove/

[rapolsm]

Danas sam baš "ubo" jednu turu od 35l pa nisam bio za računalom.

Ako nam nisu u tome bitni enzimi, već samo temperatura, onda bi mogli raditi pivo i iz samog ječma?! a to nejde. Ima li netko neki recept gdje se stavio dio
baš samog ječma, čisto da isprobam neku malu turu od 10ak litara. Baš me zanima razlika u pjeni da li se to osjeti i koliko. Hvala.

[Don Genovese]

Nađite tu na forumu postove pretraživanjem "neslađenih žitarica" od majstora Ferde.
Enzima ima tek u osnovnim sladovima. Oni su potrebni za ukomljavanje, amilaciju, pretvaranje rastrganog škroba u šećer.
Učinilo mi se da se u:

https://hocupivo.wordpress.com/2012/05/ ... je-osnove/

potkrala greška u odlomku želatinacije. Umjesto ječmenog slada trebalo je navesti neslađeni ječam, jer slad je već uslađen, i dugi škrobovi lanci su slađenjem pretvoreni u jednostavnjije i kraće, spremne za ukomljavanje. Želatinacija i likvifikacija su potrebni kod neslađenih žitarica iz navedenih razloga. Nakon toga tek ide amilaza, tj. ukomljavanje, ali uz barem 15 do 20% slada koji sadrži enzime za ukomljavanje. Bez enzima ukomljavanja nema. Ima ih i u slini, pa možete probati i tako

[diS]

Nije greška.
Želatinizacija se odvija i kod slađenih žitarica. Pojednostavljeno, to je proces "prodora" vode u zrno nakon čega dolazi do razbijanja kristalne strukture molekula škroba. Nakon toga slijedi konverzija...

Iz Technology Brewing and Malting, Wolfgang Kunze, 2010:

In hot aqueous solution a large amount of water
is incorporated into the starch molecules.
This results in an increase in volume which causes
the closely packed starch granules to swell
and finally to burst. The starch molecules lose
their crystalline state and become amorphous.
An increasingly viscous (sticky) solution is formed.
The degree of viscosity depends on the extent
of water uptake but is different for different
types of cereal. This process is called
gelatinisation (Fig. 3.25a 1).
Depending on the enviromnental conditions
in the year of harvest, the malt starch begins to
gelatinise at 59 to 65°C.

[Don Genovese]

Iz Technology Brewing and Malting, Wolfgang Kunze, 2010:

In hot aqueous solution a large amount of water
is incorporated into the starch molecules.
This results in an increase in volume which causes
the closely packed starch granules to swell
and finally to burst. The starch molecules lose
their crystalline state and become amorphous.
An increasingly viscous (sticky) solution is formed.
The degree of viscosity depends on the extent
of water uptake but is different for different
types of cereal. This process is called
gelatinisation (Fig. 3.25a 1).
Depending on the enviromnental conditions
in the year of harvest, the malt starch begins to
gelatinise at 59 to 65°C.

Ne vidim iz tog odlomka da se tu radi baš o sladu, no u mojoj osobnoj praksi (radio sam nekoliko puta po Ferdinim uputama, a i drugdje sam provjerio isti postupak), ovo opisano kao želatinacija i likvifikacija kao značajna promjena viskoziteta (ljepljivost materijala) dogodila mi se samo kod neslađenog ječma i pšenice, samo kad sam ih pripremao u tom opisanom postupku. Kod samog ukomljavanja bilo kojeg slada (cca nekih stotinjak puta) nisam nikad primjetio tu pojavu. A često sam ukomljavao i od 38°C (četiri stupnja sa poštenim stankama), pogotovo kad sam sam sladio pšenicu i ječam.
No, diS, nemoj mi zamjerit' što, ja samo vjerujem u ono što sam vidio, osjetio težinu miješanja kuhačom, opipao prstima, čak i srknuo koji put kako bi mi sve još bolje leglo na nepce
Možda ima toga i kod ukomljavanja slada, no vrlo mizerno. Lijep Ti pozdrav, i hvala što si reagirao.

[diS]

Ni ja nisam osjetio fotosintezu al opet nekako vjerujem nauci koja ju objasnjava.. sto se clanka tice, malt je slad..
Ne uvjeravam te i ne zamjeram.
Zivija.

[Don Genovese]

Dobra ti je ova "_" s fotosintezom, no dok spominje "harvest" (žetvu), sumnjam da je itko žeo malt (slad), pa sam si nekako pomislio da je ipak greška kod tog autora, tj. obični lapsus. Možda u slijedećem izdanju te knjige bude (ili je već bila) ispravka. Gelatinacija proizvodi gel, a gel je fizički i vidljiv, za razliku od fotosinteze. No, šalu "nastranu", neka bude što god, ionako nije bitno za pitanje iz naslova teme.
Čitah da se za isključivo pšenicu i ječam likvifikacija i želatinacija mogu raditi i kod temp. ukomljavanja, tj. kad i ukomljavanje, ali ima manu jer tad taj proces jako dugo traje, pa to onda može odgovarati samo onima koji ukomljavaju preko noći