Masa šećera iz gustoće sladovine

[AnteKnj]

Ako ne želiš previše razočaranja, moj ti je prijedlog da negdje potražiš analizu te vode, ili ju daš napraviti u npr. zavod za javno zdravstvo, a možda ti i npr. Ferdo nekako može pomoć', da on, ako ima veze napravi analizu vode.
Bitno ti je saznati prije svega ukupnu tvrdoću po HCO3 (bikarbonati-privremena tvrdoća), te barem koliko ta voda ima Ca (kalcija) i Mg (magnezija) kao stalna tvrdoća (idu još i sulfati, ali nisu toliko jako bitni), odnosno to isto kroz CaCO3. Analiza tih tri-četiri komponente nije odveć skupa.

Pročitaj si svakako: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html ,

jer to nije alkemija, već "standard" koji treba poštivati i kod ukomljavanja i kod ispiranja slada.

Ako ti fali kalcija, nabaviš si CaCl2 (kalcij-klorida, malo teže za nać', bilo je na tržnici Dubrava u jednom dućanu), za magnezij kupiš gorke soli (MgSO4) u bilo kojoj ljekarni. No, sve prvo "izvažeš" po gornjem linku, i odlučiš da, ako ti je voda malo tvrđa od tražene, dodaš samo ove gore navedene soli (po Papazianu poželjno i malo kuhinjske soli, no ne nužno) za potreban "balans", a ako ti je jako tvrda voda po HCO3, morat ćeš je miješati s destiliranom vodom ili kišnicom kako bi snizio tu tvrdoću, pa onda dodati svake gore navedene soli u tolikoj mjeri koliko ti fali za ukupnu stalnu tvrdoću, i to u iznosu otprilike tolikom koliko ti treba za vrstu pive koju želiš dobiti (nije ale ili lager, već svjetla ili tamna), jer tamniji sladovi više snizuju pH ukomljavane tekućine od svjetlijih, a da bi snizio pH, trebaš imati dovoljno kalcija i magnezija u odnosu na HCO3. Ako je on već dovoljno nizak, nećeš moći napraviti tamnu pivu, ali moći ćeš napraviti odličnu svjetlu.
Vjeruj mi, kad uđeš u štos, bit će kao dječja igra, i imat ćeš puno bolju kvalitetu pive, i bit ćeš "frka od face" pivar . No ako se ne zaigraš oko toga, bit će ti žao razgulit' preko nekoliko ukomljavanja i kuhanja s pola rezultata.
Ne pričam ti bajke, i sam sam svojedobno prošao tu školicu. Pa nije ni taj John Palmer baš bedak, je li? A nije ni on jedini koji upozorava na ovaj bitan čimbenik kod proizvodnje pive počevši od zrnevlja.
Ako si pak skeptičan, za slijedeće ukomljavanje nabavi si pH-metar (barem nekakav prijenosni), pa kod malo poslije početka (10-20 min) ukomljavanja izmjeri pH komine. Trebao bi kod svjetle pive imati oko 5,1 a kod tamne do maks 5,7 pH (ili što bilo kako u tim granicama). Ako ti je pH veći od 6, eto ti dokaza da si sfulao s vodom. Ako je odgovarajući, onda si pravi "srećko", no kao što rekoh, ista voda ne odgovara za sve vrste pivi.

Ako sam ti, ili kom drugom ikako pomogao u "žvakanju gradiva", Drago mi je susjed bio. Odselio se, ali se još uvijek dobro poznajemo

Ak' ti se neće potrošit' stotinjak kuna za analizu vode, nažicaj barem nekog s akvarijem za ribice za par kapi tekućine u boji i malom plastičnom menzurom, neka ti napravi "pi puta oko" ukupnu tvrdoću vode, da bar znaš na kakvoj grani sjediš.
Ako sam ti bio odveć dosadan, izjasni se, svejedno, da ne pišem tolike kobasice.

Veliki Ž za Željka koji se potpisuje s malim z .

[zeljko]

Hvala na savjetu, pročitao sam cijelog Palmera dvaput prošle godine. svjestan sam da može biti problema s vodom i planiram saznati vise o vodi, ali prvo planiram skuhati 2-3 piva iz zrna (10 litara) s vodom kakva je (linijom manjeg otpora).

Mogao bi nabaviti pH testove, onako za probu.

[Pajdo]

svakako da kemijski sastav vode igra veliku ulogu u kvaliteti pive, ali igra li ulogu u efikasnosti ispiranja šečera iz zrna? mislim ja sam shvatio da je to tema...

edit: ali hvala na ovom objašnjenju nisam se stigao još baviti kemijom vode to mi je zadnje na rasporedu - a to je otprilike sada

edit2: pričao sam s miletom na jednom druženju koji ima doma razne testere tvrdoće i štajaznam.. kaže da mu iz pipe voda varira od 15-30 stupnjeva tvrdoće (ako se dobro sjećam). Poanta je da varira pa je to jako loše jer platiš testiranje vode sigurno preko 50kn, i to ti onda vrijedi za tu jednu šaržu ispada

[AnteKnj]

Kemijski sastav vode možeš podijeliti prema dva osnovna pristupa (barem koliko se meni čini da je za pivu bitno):
1. zdravstvena ispravnost vode (tj. maksimalno dozvoljena prisutnost teških metala i ostalih spojeva koji su štetni za čovjekov organizam), a koja se bezuvjetno mora poštivati radi zdravlja onih koji će pivu piti;
2. sadržaj kalcija (najbitnij), magnezija, sulfata, natrija i klora u vodi, tvrdoća vode kroz HCO3 te tvrdoća i lužnatost komine (vode i slada zajedno) kroz CaCO3. Sadržaj istih bitan je kod ukomljavanja slada (u direktnoj ovisnosti s temperaturom) radi što bolje aktivacije enzima i pretvorbe škroba u željene šećere, a posredno i izražajnosti pjene i željenih okusa iz slada, ... u budućoj pivi, a da bi se to dogodilo, potrebno je postići i odgovarajuću lužnatost (pH vrijednost) ukomljavane tekućine (idealno 5,1 do 5,5 pH).

Čim više kontrole pojedinih dijelova procesa, tim više slobode izbora u krajnjoj kvaliteti.

Da, to s Miletovom vodom je stvarno peh. Kakav je to distributer (prerađivač) vode za piće kad mu tvrdoća toliko varira. Ili mu se vodocrpilište često zagadi nečime pa ovaj mora neutralizirati vodu, ili mu možda kontrola procesa obrade voda kvalitetom šeta koliko i razlike u plaći direktora i referentice za čistoću infrastrukture . Trebalo bi to preispitati!